moussaká com tzatziki

A moussaká (em português mussaca ou mussacá), é um prato típico do Médio Oriente, mais presente na culinária grega e turca. Prefiro não fazer esse tipo de comparação, mas pode-se dizer que é a lasanha grega, pela forma como é montada e pela própria aparência do prato. Muita gente faz moussaká com batata, mas a batata nem é um ingrediente típico dessas regiões, então acaba sempre rolando uma adaptação por aqui. Eu mesma já comi num restaurante dito grego em São Paulo cuja moussaká era montada com carne bovina moída (temperada com canela, veja bem) e purê de batata, além da berinjela e do béchamel. A moussaká original é feita com carne de cordeiro moída e queijo de cabra pra gratinar.

Você vai precisar de:

1kg de carne de cordeiro moída
1kg de berinjela
2 cebolas roxas picadas
6 dentes de alho picados sem o embrião
1 lata de tomate pelado picado
180g de queijo cablanca ralado
Pimenta
Sal
Orégano
Manjericão
Manjerona
Tomilho

Para o molho béchamel:
1 litro de leite
roux branco
2 folhas de louro
Noz moscada ralada
Sal e pimenta

Modo de Preparo:
Corte as berinjelas em fatias finas no sentido do comprimento. Polvilhe com sal e deixe soltar bem a água. Lave-as em água corrente, seque-as bem com um papel toalha e reserve.

Refogue a cebola e o alho em azeite e adicione a carne de cordeiro, mexendo bem pra incorporar. Adicione o tomate picado, os temperos a gosto e deixe cozinhar até o caldo do cozimento reduzir bastante.

Enquanto isso, prepare o béchamel: faça o roux (sempre a mesma medida em gramas de manteiga e farinha de trigo) derretendo a manteiga e adicionando a farinha. Nesse caso, você pode usar cerca de 6 colheres de sopa de farinha e 3 de manteiga. Mexa bem até formar uma pastinha e sentir um cheiro de biscoito, mas não deixe ficar acastanhado. Adicione o leite morno aos poucos na mistura, mexendo sempre com um fouet. Coloque a noz moscada, as folhas de louro, o sal e a pimenta. Mexa bem até engrossar.

Em uma forma untada com azeite, comece a montar o Moussaká: uma camada de berinjelas, uma camada de carne e uma camada de molho bechamel. Repetir esse procedimento mais uma ou duas vezes até completar a travessa. Polvilhe o queijo por cima e gratine em forno a 170º. Pode servir a moussaká com o molho tzatziki que já ensinei a fazer aqui (nesse caso, ao invés de picar o pepino, usei pepino japonês ralado fino com casca mesmo e escorri bastante o líquido com as mãos).

Gelatina alcoólica, Páscoa e Erro

evite o erro: siga a receita

Assim como fez Shakespeare, uma vez perguntei a um sábio qual seria o melhor feriado para encher a cara e perder a dignidade. Ele me respondeu que era a Páscoa. O sábio viu em meus olhos a incompreensão, e concluiu a resposta:  “é a Páscoa porque está mais perto, se estivéssemos em fevereiro eu teria dito que era o Carnaval”. Inspirada pelas palavras que marcaram meu coração, venho trazer a vocês um pouco de gelatina alcoólica e dizer que, HOJE, o melhor feriado é Tiradentes. Amanhã será a Páscoa.

Então, pra todos os que estão lendo isso e já checaram a parte de bacalhau e peixe do blog, vamos aos acompanhamentos alcoólicos. Antes de tudo é melhor que eu diga que aprendi muito com o Feynman sobre Metodologia Retentiva e Ciência Sincera, e que sair da faculdade me deixou muito mais comprometida com A VERDADE, então VENHO POR MEIO DESTE POST reportar o erro, não o acerto. Desejo sorte a todos os cientistas culinários deste mundo afora.

Há duas semanas eu encontrei esse site sobre gelatina gourmet  (em inglês) e fiquei sabendo que meu destino ao ver essas fotos era macaquear a dona e fazer também. Fiz no último fim de semana e não deu certo (em minha defesa, fiz de madrugada enquanto bebia “beer margaritas“) mas eu tenho certeza de que pode dar, se adicionarmos um pouco mais de esforço. Você vai precisar de:

– meio litro do seu drink favorito
– um pacote de gelatina em pó sem sabor
– forminhas de gelatina / gelo

Aí a coisa fica PARECENDO realmente simples, é só dissolver a gelatina seguindo as instruções do pacote, por nas forminhas, esperar e desenformar. Eu tentei em formas de gelo normais e em forminhas de silicone, e infelizmente foi mais difícil que desenformar panna cotta. Como tudo pode sempre piorar, assim que enfiei a primeira porção de gelatina-mojito na boca, meu aparelho digestivo deu tela azul, resultando no fechamento da glote e devolvimento do tijolinho pra pia. Mojito, como todos sabemos, é rum com soda e hortelã. Por algum motivo ignorantão eu resolvi fazer um tisana de hortelã e cascas de limão siciliano, e conto isso só pra vocês perceberem a cascata de erros.  Ficou intragável.

Ainda assim meus convivas comeram todos.

A segunda opção foi Mimosa (que é ainda mais simples que Mojito: 1 parte de suco de laranja coadinho / 1 parte de champagne), e ela ficou bem mais gostosa, mas é meio importante PROVAR A BEBIDA antes de misturar com a gelatina. Não, sério. Faltou açúcar nas duas.

champagne e laranja, delícia

Certo, vocês entenderam que eu baguncei tudo. Qual é o pulo do gato, então?

Ainda não testei mas desconfio que um pouco de óleo (escolha um sem sabor) nas forminhas vai facilitar o processo. Notei também que no dia seguinte, a forminha com gelatina-mimosa que havia sobrado foi facilmente desenformada. Ou seja: tenham paciência. Colocar no freezer (como eu fiz) não vai acelerar o processo.

Se der errado, não se desesperem: estamos na Páscoa, tempo de compreensão, amor, paz, felicidade e esperança. Pra enxaguar o erro faça a Beer Margarita: 1 lata de cerveja, meio limão e 1 dose de tequila. Eu ponho uma colher de chá de sal mas sou um pouco suicida. Tenham um feliz feriado!

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UPDATE: o murilo deu a dica de usar copinhos de plástico descartável para facilitar na hora de desenformar. é uma boa idéia. (=

foto de comida, o regresso

Ainda dentro do assunto, além do delicioso tumblr foto de comida, indico aqui duas comunidades bacanas pra quem gosta de fotografar e postar o que come:

Foodspotting:

Espécie de instagr.am das comidas misturado com o foursquare. Você baixa o aplicativo pra iphone ou android, posta a foto do seu prato e põe a localização do restaurante ou do lugar onde você está comendo. Através dele, você pode saber o que está sendo comido por perto da sua localização, votar nas melhores fotos, adicionar reviews sobre o lugar ou prato entre outras coisas bacanas.

What is Foodspotting? from Foodspotting on Vimeo.

Snappetite:

Aqui você também posta o que come, segue seus amigos e curte as fotos.

Somamos e dividimos mas diminuir jamais

Oi, gente. Meu nome é Lila e sou amiga da Cecília há uns (doze) anos. Contei pra ela hoje que gostaria de voltar a falar de comida, coisa que não faço há um tempo, e ela me chamou pra escrever no Temos Comida. Como apresentação devo dizer pra vocês que não tenho nenhum tipo de formação em gastronomia, eu apenas cozinho desde criança e leio tudo o que cai na minha mão a respeito do assunto. Também leio rótulos, gosto de saber de ingredientes e fico doida da cabeça quando algum produto muda a formulação sem avisar pra gente. Acho que é sobre isso que eu vou falar mais por aqui, principalmente quando eu não encontrar nada a respeito na internet. E já que estamos nesse assunto, deixa eu falar pra vocês da minha frustração atual…

A verdadeira FALTA DE maionese

Casino, Hellmann's, Liza Caseira e Heinz (Hellmann's e Heinz foram presente de Maya Sappak, amiga que mora em Israel)

Maionese. A deliciosa emulsão de óleo e ovo com a qual besuntamos nossos sanduíches. O creme industrializado que nos impede de fechar a calça jeans. O único motivo pelo qual conseguimos comer hambúrgueres de carrocinha. Vocês devem estar familiarizados com o assunto… Ou não.

Se você acha que gosta de maionese, preste atenção: SÓ EXISTE UMA MAIONESE INDUSTRIALIZADA PRODUZIDA NO BRASIL. Eu explico o motivo: O FDA especifica que: “a maionese não contém menos de 65% de óleo vegetal em seu peso”. Uso o FDA como norma porque a ANVISA não tem regulado muito bem o assunto. Por algum motivo que desconheço, apenas a Liza Caseira cumpre essa norma, ou seja, é maionese de verdade. (Quase) todas as outras são emulsões à base d’água, vocês podem conferir nos rótulos. Uma dica pra ler os rótulos é que os ingredientes estão sempre listados por ordem de quantidade decrescente, ou seja, o primeiro ingrediente é o mais presente na fórmula.

feita em chicago para exportação. percebam os ingredientes e a quantidade de calorias.

Na minha opinião, a Hellmann’s é quem faz o pior papel, já que é líder de mercado e fez a mudança de fórmula gradativamente, de modo sub-reptício, levando os consumidores a acreditar que ela é “A verdadeira maionese”. E não é: quando a marca pertencia às Refinações de Milho Brasil (e nos 2 ou 3 anos consecutivos à compra pela Unilever), a Hellmann’s tinha 144 calorias, e não sei quanto à formulação nos outros 68 países em que ela é vendida, mas aqui a fórmula estava de acordo com a FDA e, principalmente, com o SABOR que se espera de uma maionese industrializada. Em 2004, segundo o próprio site da Hellmann’s, 80 calorias já haviam sido retiradas da fórmula, e embora contivesse apenas 60 calorias, a maionese continuava com um sabor aceitável – e continuava sendo à base de óleo. Infelizmente, em 2007 a Unilever cruzou a linha da falta de sacagem, retirou mais 20 calorias da fórmula, adicionou mais espessante e profit, passou a vender “maionese light” como maionese normal. Parece mentira, mas vejam a fórmula da Hellmann’s Light americana – ela é muito parecida com a da Hellmann’s brasileira e as duas têm apenas 5 calorias de diferença:

Hellmann’s brasileira:  40 calorias	Água, óleo vegetal, vinagre, amido modificado, ovos pasteurizados, açúcar, sal, suco de limão, acidulante, ácido lático, espessante, goma xantana, conservador ácido sórbico, sequestrante EDTA cálcio dissódico, corante páprica, aromatizante (aroma natural de mostarda) e antioxidantes ácido cítrico, BHT e BHA.
Hellmann’s Light americana:  35 calorias	Água, óleo de soja, vinagre, amido modificado, ovos e gemas, açúcar, sal, goma xantana, fibras de limão e lima (espessantes), ácido sórbico, EDTA cálcio dissódico, suco de limão concentrado, ácido fosfórico, vitamina e, aroma natural e beta caroteno

 

Pra tristeza geral, essa fórmula miserável não é exclusividade do Brasil: Argentina, Chile e outros países da América Latina consomem o “mesmo produto”, com essas pequenas variações. As informações são descentralizadas e difíceis de encontrar; por exemplo, a Hellmann’s mexicana redireciona pro site da Hellmann’s Americana. De 68 países, não consegui achar nem 20. Apresento os ingredientes da Austrália, país que mantém a fórmula original, e dos EUA que… bem… Quem foi mesmo que inventou a Hellmann’s?

País	Ingredientes	Calorias
Austrália	Óleo de canola (77%) (contém antioxidante 306 da soja), gema de ovo (7%), água, vinagre, sal, açúcar, suco de limão, sabor natural de mostarda, preservativo (385), sabor natural.	144
EUA (Leste)	Óleo de soja, água, ovos e gemas, vinagre, sal, açúcar, suco de limão, aromatizantes naturais, EDTA cálcio dissódico (usado para manter a qualidade).	90

 

 

Mas esperem! Isto não é tudo, e a Hellmann’s não é a única culpada. Como eu disse no primeiro parágrafo, apenas a Liza Caseira tem a base de óleo correta. A tabela abaixo mostra as calorias de outras maioneses vendidas no país; e a partir da Jurema Normal, todas são à base d’água:

Maionese	Calorias (colher sopa)
Casino (francesa)	79
Liza Caseira	73
Oderich Light	41
Jurema Normal	36
Jurema Light	31
Mesa	30
Oderich Normal	29
Liza Normal	27
Maria	26
Liza Light	25
D’Ajuda Normal	24
D’Ajuda Light	22
Arisco	22
Primor Normal	22
Primor Light	21
Soya	21

Vejam que mesmo entre as “maioneses” normal e light de uma mesma marca não existe uma variação calórica muito grande, assim como a variação é pequena entre todas as maioneses chamadas de light (no caso da Oderich acho que o webmaster errou quando incluía os dados). Na verdade não tem apenas a ver com as calorias, mas com a formulação que é muito parecida em todas elas. A razão da minha reclamação é simples, e não é focada apenas no sabor: enquanto a Hellmann’s americana faz uma propaganda se apoiando nos ingredientes naturais da fórmula (que só contém um conservante), a Hellmann’s brasileira se apóia em “saúde”, ao mesmo tempo em que enfia nos potes ingredientes “industrializados” e aditivos químicos. Estamos comprando “maionese” feita de água e espessantes, mas pagando o preço de óleo e ovo. A menos que sejamos consumidores tapados, que gostam de ser enganados, não me parece uma boa escolha… O que será que Troisgros diria disso?

P.S.: Em tempo, tanto o Bob’s quanto o Subway também mudaram as fórmulas de suas maioneses para molhos à base d’água. Fiquem atentos, pois ESTAMOS SENDO ENGANADOS!

#pratododia

Quem me conhece sabe como eu adoro ver foto de comida, né? Já disse isso aqui em outras ocasiões. E eis que a @naminhapanela surgiu com essa ideia massa das pessoas postarem nas várias redes sociais uma foto com seu prato do dia usando a hashtag #pratododia.

Eu já divulguei e comecei a postar no instagr.am, mas se você tem twitter, facebook, flickr também pode participar :)

blini

O blini é uma espécie de panquequinha russa e é um clássico de sua culinária. Normalmente é servido com creme azedo e caviar. Como caviar não é feijão e a gente não tá podendo pagar 200 paus numa latinha que cabe numa colher de sopa, pode usar ovas de outros peixes mesmo. Aqui eu usei ovas de capelin, mas não curti muito pois são muito pequenas, mal dá pra sentir o crocante delas ao mastigar. Ovas de salmão vão muito bem.

Para os blinis:
240g de farinha de trigo
1 ovo
160ml de cerveja
Sal e pimenta a gosto

Para o creme azedo:
250ml de creme de leite fresco
150g de iogurte natural
suco de meio limão siciliano

Para decorar:
ovas de salmão ou outro peixe
cornichons em rodelinhas finas

Comece fazendo a massa: ponha em uma tigela a farinha com a cerveja e misture bem. Ponha sal pimenta, cubra com filme plástico e deixe a massa descansar na geladeira por uns 15 minutos.

Prepare o creme azedo: bata com o fouet o creme de leite fresco com o iogurte e o limão. Se o creme estiver muito líquido, ponha pra gelar e vá batendo e gelando até atingir uma consistência quase de chantilly. Reserve.

Para assar os blinis, aqueça bem uma frigideira levemente untada com óleo de canola, coloque no centro uma concha pequena da massa pra fazer blinis pequenos, com cerca de 10cm. Deixe dourar e vire o blini para assar o lado oposto. Repita esse procedimento até terminar com a massa.

Para montar, coloque em cima de cada blini uma porção generosa de creme azedo, as ovas e o cornichon em rodelinhas. Salpique estragão e sirva.

gnocchi di ticino

Ticino, ou Tessino em português, é um cantão no sul da Suíça que tem um pezinho na Itália. Lá se fala e se come italiano. A receita de hoje é um gnocchi à suíça, feito com queijos e espinafre:

450g de ricota (uma ricota italiana, de preferência, ou uma mais molinha)
50g de queijo parmesão
folhas de espinafre
1 ovo e uma gema
100g de farinha de trigo
sal e pimenta a gosto

Pique o espinafre bem picado e ponha em uma assadeira. Leve ao forno por 15 minutos para secar. Depois de esfriar, esprema bem o espinafre para tirar toda a água, pode ser com o auxílio de um pano limpo.

Misture bem a ricota com o parmesão ralado fininho e adicione o espinafre, os ovos, o sal e a pimenta. Vá adicionando a farinha aos poucos, até formar uma massa um pouco úmida mas que não grude nas mãos. Dependendo da umidade da ricota pode ser menos ou mais farinha, por isso é importante ir adicionando aos poucos.

Faça bolas do tamanho de uma bolinha de ping pong, passe-as na farinha de trigo e cozinhe em água fervente por mais ou menos 5 minutos. Elas vão subir à superfície como o gnocchi de batata.

Coloque-as numa travessa, cubra com molho de tomate, polvilhe queijo parmesão ralado fininho e leve pro forno para gratinar.

2x mandioca

Porque ela é a rainha do Brasil. Então seguem duas receitinhas ótimas usando por completo a macaxeira. Sim, uma receita pra você usar a entrecasca da macaxeira e fazer um aproveitamento total. A primeira é um bolo de macaxeira super fácil de liquidificador. A segunda é um refogadinho da entrecasca que parece até carne moída.

Bolo de mandioca super fácil:

600g de macaxeira crua ralada
400g de açúcar
6 ovos
200g de farinha de trigo
3 colheres de sopa de manteiga
100g de coco ralado
1/2 xícara de leite de coco
1 colher de chá de fermento
1 pitada de sal

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Pré-aqueça o forno a 200 graus. Unte uma forma com manteiga, polvilhe açúcar e coloque a massa. Ponha a forma dentro de uma travessa maior com água quente, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 1h. 15 minutos antes do término do cozimento, retire o papel alumínio pro bolo dourar.

Refogadinho da entrecasca da mandioca

Depois de descascar a macaxeira (que deve ser aquela da casca rosa), retire aquela película marrom, lave muito bem e pique em quadradinhos mínimos. Ou passe no processador. Cozinhe bem, escorra, escalde novamente com sal. Enquanto isso, faça um refogado com cebola, alho, tomate, pimentões, coentro, cebolinho e o que mais você gosta de colocar num refogado, adicione a entrecasca depois da segunda fervura, quando já estiver bem amolecida. Cozinhe com as verduras, tempere com sal, pimenta, ervas, enfim, aqui sua criatividade pode ir longe. Olha como ele fica:

mandioca, a rainha do brasil

O termo que intitula esse post é de autoria de Câmara Cascudo, que passou mais de 20 anos escrevendo a bíblia da gastronomia brasileira, um livro intitulado “História da Alimentação no Brasil”. De fato, muita gente não sabe, mas boa parte das coisas que consumimos no Brasil é feita de mandioca. Assim como o milho e seus derivados, a mandioca está presente na culinária brasileira desde muitos anos antes de Cristo. Ou seja, os povos indígenas que habitavam o Brasil antes da colonização já conheciam, plantavam, cultivavam e processavam a mandioca.

A mandioca é uma planta arbustiva cuja parte mais utilizada para consumo são suas raízes tuberosas, riquíssimas em amido. Se adapta muito bem a várias condições climáticas, especialmente climas secos e quentes. Existem duas variedades, a mandioca brava e a mandioca doce. É chamada de diversas formas, de acordo com a região do país: aipim, candinga, castelinha, macamba, macaxeira, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pão-de-pobre, pau-de-farinha, pau-farinha, tapioca, uaipi e xagala.

O uso da mandioca mansa (ou macaxeira, ou aipim) in natura é conhecido pela maioria das pessoas: cozida, frita, como ingrediente principal de bolos, escondidinhos e bolinhos.

O que difere a mandioca mansa da mandioca brava é quantidade de ácido cianídrico presente. A mandioca brava não pode ser consumida in natura como a mandioca mansa. É necessário processá-la para extrair a substância tóxica. Da mandioca brava é que se faz a maioria dos sub-produtos, entre farinhas, féculas e bebidas.

Do processamento da mandioca são extraídas a farinha de mandioca e a farinha de tapioca. Os índios extraíam a manipueira através do tipiti, que é uma prensa feita de palha trançada, onde a mandioca crua e ralada era colocada e espremida. Desse processo também é extraído a cairema ou carimã, mais conhecido polvilho. Da raiz também são feitas bebidas, como o caiuim, feito através da fermentação e a tiquira, aguardente feita através da destilação da raiz de mandioca.

As folhas não são muito usadas no Brasil. Na África seu consumo é maior, usado no esparregado, um cozido com espinafres e outras verduras transformado em purê. Em Moçambique, o matapa é um dos pratos típicos, que é um cozido de mariscos e crustáceos com a folha de mandioca pilada com alho e o caldo é engrossado com farinha de mandioca.

A fécula é o sub-produto de mandioca com maior utilização. O polvilho é uma farinha branca e finíssima podendo ser doce ou azedo. O polvilho azedo é a fécula modificada através de fermentação natural. É através do polvilho azedo que se faz o pão de queijo e o biscoito de polvilho.

A fécula é usada também na panificação, como complemento do trigo na fabricação do pão francês. Na indústria têxtil é usada para engomagem e estamparia. Na indústria do papel, é usada para dar resistência, corpo e liga a papéis e papelões. É usado também como espessante na gelatinização. Possui baixo índice de rejeição em muitas aplicações por não possuir odor nem sabor fortes, podendo ser incorporados nas mais variadas receitas sem interferir no sabor.

É uma excelente fonte de carboidrato (cada 100g de mandioca fornece 150kcal), fibras, vitaminas do complexo B, principalmente a niacina, que estimula o apetite, promove o crescimento e conserva a saúde da pele. O minerais encontrados são o cálcio, o fósforo e o ferro. Além disso, não contém glúten, podendo ser utilizado na dieta de pessoas com a doença celíaca.