quiche lorraine

A Quiche Lorraine é uma das tortas salgadas mais famosas da França, tradicional da Lorraine, ou Lorena em bom português. A Lorena fica no Nordeste da França e faz fronteira com a Bélgica, Alemanha e Luxemburgo e, pela proximidade, tem muita influência da culinária desses países.

A palavra quiche significa nada mais que torta; é uma torta aberta recheada de qualquer coisa mas que, para ser quiche, obrigatoriamente deve ter o creme royal: creme de leite e ovos. Aí você pode acrescentar o que a sua imaginação mandar.

Para a quiche lorraine, você vai precisar de:
350g de bacon cortado em cubos
300g de queijo gruyère ralado
10 ovos
800g de creme de leite
400ml de leite
3 cebolas roxas cortadas èmincée
250g de farinha de trigo
140g de manteiga
1 colher de sopa de leite frio
Sal e pimenta a gosto

Misture a farinha de trigo com a margarina até formar uma farofa (sabler). Acrescente 2 ovos à massa e 1 colher de sopa de leite, mexa rapidamente até homogeienizá-la e ela começar a soltar das mãos (pétrir). Deixe a massa descansar por uma hora (raffermir).

Misture o creme de leite com os ovos restantes e o leite até homogeneizar (brasser). Tempere com sal e piementa (assaissoner) e reserve.

Passada uma hora de descanso da massa, é hora de abrir. Polvilhe farinha de trigo numa superfície plana (fleurer) e abra a massa (abaisser). Unte uma forma (graisser) redonda e forre com a massa (foncer). Apare as bordas (parer) e faça furinhos com um garfo (piquer). Pré-cozinhe essa massa em forno moderado (170ºC) por 10 minutos (cuire à blanc).

Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira e frite o bacon. Quando estiverem dourados, acrescente a cebola e refogue até ela soltar o líquido e ficar translúcida (suer).

A essa altura a massa está pré-cozida. Recheie a massa com o refogado de bacon e cebola, polvilhe com queijo gruyère (saupoudrer). Cubra essa mistura com o creme royal (appareil) e asse em forno a 180ºC por 40 minutos ou até dourar.

Nota: essas palavrinhas dentro dos parênteses são apenas as técnicas tradicionais francesas, que são usadas nos “resumos” das receitas para os chefs terem sempre a mão. Então o cara visualiza somente as palavras “sabler”, “pétrir” e “raffermir” e vai saber que é pra “misturar a farinha e a manteiga até formar uma farofa, adicionar leite e ovos à mistura e mexer até homogeineizar e soltar das mãos e deixar a massa descansando”. Não é ótimo? Queria muito ter um glossário desses à mão e saber tudo de cor!