risotto de funghi

Já deu pra reparar que eu amo risotto, né? Motivos não faltam, já falei mil vezes aqui no blog. Essa receita é especial pros vegetarianos (não pros semi, que comem frutos do mar).

Você vai precisar de:

10g de funghi chileno desidratado
1 xícara de arroz para risotto (arbóreo, carnaroli ou vialone nano)
1/2 xícara de vinho tinto
1 litro de caldo de legumes (se for usar industrializado, cuidado com o sal!)
1 cebola grande picada 3 dentes de alho picados
1 colher de sopa de manteiga
1/2 xícara de queijo parmesão ralado na hora

Primeiro, hidrate o funghi com 2 copos de água fervente. Deixe hidratar por uns 40 minutos. Reserve a água escura que ficou e junte com o caldo de legumes. Refogue metade da cebola com azeite e ponha o funghio pra pegar um gostinho. Ponha uma pitadinha de sal e reserve.

Para o risotto, já ensinei 3593 vezes aqui como se faz, mas vamos lá, vou fazer aquele miguelão bonito: refoga a cebola com azeite, adiciona o arroz e deixa fritar um pouco. Põe o vinho pra deglaçar, e vai adicionando aos poucos a mistura do caldo com a água do funghi até o arroz ficar al dente. Quase chegando nesse ponto, ponha o refogado de funghi e mexa bem para misturar. Quando o arroz estiver al dente (pelo amor de deus, não deixe ficar empapado!), desligue o fogo, ponha a manteiga, o queijo e mexa bem pra ficar com aquela textura linda de risotto. Sirva imediatamente com um vinho tinto e seja feliz por não pensar muito nas calorias que acabou de ingerir :)

risotto

Risotto é sempre uma delícia. É também, pros cozinheiros de guerrilha como eu, aquela coisa fácil e rápida de fazer, o prato curinga pra quando se vai receber alguém em casa. Aí, claro, é só pensar no que vai acompanhar.

Eu já mostrei aqui uma receita de risotto de lula, mas há outros caminhos que podem ser seguidos. O caldo vai depender muito do que vai acompanhar o risotto: se for de carne, um caldo de carne; se for de frutos do mar, um caldo de peixe ou pra qualquer outra receita ou mesmo na falta de aparas de peixe ou carne, um simples caldo de legumes vai muito bem. Por isso é sempre bom ter caldo de legumes sempre pronto no congelador, pro caso daquele seu amigo faminto que vai te visitar :)

O risotto alla milanese é um prato tradicional do norte da Itália e nada mais é que um simples risotto com açafrão (de verdade, por favor) acompanhado de um belo pedaço de ossobuco (o nosso querido chambaril). É por isso que eu amo os italianos: comida boa, simples e sem frescura.

Pra fazer um risotto são necessárias algumas coisas básicas:
1. Arroz italiano. Os três mais conhecidos são o arbóreo, o carnaroli e o vialone nano. Todos os três são bastante ricos em amido, que é o que dá a cremosidade ao risotto e só variam no tamanho, formato e tempo de cozimento.
2. Um bom caldo. Como disse antes, vai depender do tipo de acompanhamento do risotto, mas um bom caldo de legumes pode ser a salvação. 30 a 40 minutinhos e você tem um caldo pronto.
3. Mantecatura. Depois que o risotto fica pronto (leia-se cozido, mas al dente, NUNCA empapado), depois de desligar o fogo, é importante se fazer a mantecatura que pode ser feita com manteiga, queijo ou as duas coisas. Ela serve pra dar mais liga, brilho e cremosidade ao prato.
4. Servir imediatamente após seu preparo, fumegando mesmo. Depois de alguns minutos, o risotto fica grudado e perde completamente sua razão de ser.

Hoje eu vou postar aqui duas receitas de risotto com frutos do mar. Como tenho alergia a crustáceos, dificilmente vocês vão ver alguma receita com camarão por aqui, mas tudo bem, camarão não é tudo nessa vida como alguns por aí costumam achar. Pessoas acham que eu sofro muito por faltar essa coisinha na minha comida. Não, gente, eu não sinto falta de camarão. E sim, já comi muito camarão antes de ser alérgica. Acho camarão a coisa mais superestimada do mundo, mas isso é papo pra outro dia :)

Eu sei que já mostrei aqui uma receita de risotto de lula, mas essa aqui é um pouquinho diferente da anterior.

Risotto de Tinta de Lula

2 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola picada em cubinhos
3 dentes de alho picados
1 litro de caldo de peixe ou de legumes (se sobrar, congele)
3/4 xícara de vinho branco
800g de anéis de lula congelados
2 colheres de sopa de manteiga
Queijo parmesão ralado na hora
Sal e pimenta do reino a gosto
2 envelopes de tinta de lula (elas vêm em pacotinhos tipo esse)

Tempere a lula com sal e pimenta. Salteie rapidamente com um pouco de azeite e reserve.

Doure a cebola no azeite e quando ela tiver quase murchando acrescente o alho. Coloque o arroz e deixe pegar um pouco do sabor do refogado. Acrescente o vinho e deixe evaporar todo o álcool. Reduza a chama e aos poucos vá acrescentando o caldo, de concha em concha, mexendo sempre. Não deixe o caldo secar demais, mas nunca deixe caldo demais na panela. Adicone sal e pimenta. Continue nesse ritmo até o arroz ficar al dente. Acrescente as lulas e a tinta e mexa bem. Adicione a manteiga e e queijo, mexa bem e sirva imediatamente.

Risotto de Polvo

Muita gente não gosta de polvo porque diz que é “borrachudo”. Não souberam preparar, essa é a verdade. Outros dizem que dá muito trabalho e perguntam se precisa dar “uma surra” pro pobre do polvo amaciar. Não, minha gente, o coitado já sofreu pra morrer, não bata mais nele não. Não se preocupe, essa forma de cozinhar o polvo é infalível e nem precisa bater no bichinho.

Os ingredientes do risotto são os mesmos do risotto de lula com exceção da lula, lógico e da tinta de lula :)
E mais:
1kg de polvo
2 dentes de alho picados
1 cebola
Uma folha de louro
2 cravos

Para cozinhar o polvo:
A forma mais fácil, rápida e certeira de cozinhar o polvo é na pressão. Não tenha medo da sua panela de pressão, se ela estiver com a borracha em dia e razoavelmente nova, ela não vai explodir na sua cozinha. Então, coloque seu polvo dentro da panela de pressão com uma cebola inteira espetada com 2 cravos e uma folha de louro (cebola piqué) e cubra com água. Quando a panela começar a apitar, abaixe o fogo e conte 15 minutos. O polvo ficará muito macio.

Escorra a água, espere esfriar e corte os tentáculos. Você pode deixá-los inteiros ou cortar em cubos, vai depender de como você quer a apresentação do seu prato. Tempere com sal e pimenta. Doure os dentes de alho inteiros no azeite e acrescente o polvo pra saltear rapidamente. Reserve.

O modo de preparo do ristotto também é igual ao do de lula, exceto que você não vai adicionar o polvo no cozimento, ele vai ser servido por cima do risotto. Você pode fazer uma manteiga de alho (alho socadinho ou picado levemente dourado em uma quantidade generosa de manteiga) e colocar por cima do polvo na hora de servir, fica uma delícia.

risotto de lula

Domingo retrasado, uns amigos que tão morando em São Paulo tavam na área e resolvi chamar pra tomar uma cervejinha e jogar conversa fora. E pra não deixá-los com fome, fiz um risotto de lula, super simples.

Pra começar, é preciso ter um caldo de peixe pronto. Pra fazer o caldo, você vai precisar de:

Carcaça de peixe (cabeça, espinha) crua – se você não tiver um peixe inteiro, pode usar duas postas de qualquer peixe, mas com a carcaça fica mais gostoso
Pedaços do peixe cru
1 cebola picada
1 cenoura pequena em cubos
1 talo de salsão picado
½ talo de alho-poró picado
Salsinha picada

Primeiro você vai dourar a cebola em um pouco de azeite ou manteiga, quando já tiver ficando transparente, adicione o alho-poró picado. Antes que o alho-poró comece a queimar, acicione a cenoura e o salsão. Deixe caramelizar um pouco, adicione a carcaça e o peixe cru e deixe pegar um pouco o gosto dos legumes. Assim que o peixe começar a esbranquiçar, adicone água suficiente para cobrir todos os ingredientes. Deixe cozinhando em fogo baixo por mais ou menos 30 minutos, escumando sempre as impurezas que subirem à superfície da caldo. Depois de pronto, coe espremendo todos os ingredientes para tirar todo o caldo absorvido e reserve. Se não for usar na hora, espere esfriar e refrigere ou congele se não for usar no dia.

Com o caldo pronto com antecedência, você pode esperar seus amigos todos chegarem pra poder preparar o risotto, que deve ser feito na hora de servir, nunca preparado com antecedência. A quantidade de arroz eu calculo da mesma forma que o arroz comum, mais ou menos 1 xícara para duas pessoas. No caso de um risotto “recheado”, acho que pode ser um pouco menos. Vou mostrar a receita que fiz para 8 pessoas:

3 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola picada em cubinhos
1 talo de alho poró picadinho
1 litro de caldo de peixe (é sempre bom ter de sobra)
2 xícaras de vinho branco
800g de anéis de lula congelados (vende em qualquer supermercado)
2 colheres de sopa de manteiga
Queijo parmesão ralado na hora
Sal e pimenta do reino a gosto
1 1/2 colher de chá de açafrão da terra

Primeiro tempere a lula com sal, pimenta do reino e limão e deixe marinar por meia hora. Depois, salteie a lula em azeite, só até ela atingir uma coloração esbranquiçada. Não cozinhe muito para não deixá-la borrachuda. Reserve.

Para o risotto, comece dourando a cebola e o alho poró, acrescente o arroz e deixe fritar um pouco na gordura do azeite. Acrescente o vinho e deixe reduzir um pouco, pelo menos até evaporar o álcool. Em fogo baixo, vá acrescentando o caldo concha por concha, mexendo sempre o arroz. É sempre bom ir acrescentando o sal aos poucos, principalmente no começo. Lá pelo meio do cozimento, provar o sal e colocar o açafrão para dar uma coloração meio amarelada e não deixar o risotto branquelo demais, mas isso também é opcional. Vá colocando o caldo e mexendo até que o arroz fique al dente. Esse ponto é importante pois o risotto não é servido muito mole, tem que ser durinho mesmo. Para saber o ponto, prove quando ele estiver transparente por fora e branquinho por dentro. Aí é hora de adicionar a lula, mexer mais um pouco e desligar o fogo. Acrescente a manteiga, mexa e finalize com o parmesão, misturando bem. Sirva imediatamente.

PS: como disse antes, a fome foi tanta que não lembrei de tirar foto na hora. Prometo que quando repetir a receita, posto fotos.