gastronomia molecular e cozinha molecular

Gastronomia molecular e cozinha molecular são dois termos que se confundem muito, mesmo nas publicações especializadas. Uma coisa não é dissociada da outra, mas definitivamente não são a mesma coisa.

A gastronomia molecular surgiu em 1988, quando um físico inglês, Nicholas Kurti, uniu-se a um químico francês, Hervé This, para estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o cozimento dos alimentos.

Todo esse estudo mostrou que vários truques de cozinha, aprendidos e passados de geração em geração, poderiam ser explicados cientificamente através da composição dos alimentos e das alterações físicas e químicas que ocorriam no seu preparo

A gastronomia molecular, em sua definição original, era relacionada apenas à investigação científica dos processos químicos e físicos dos alimentos. O termo começou a ser utilizado por chefs de cozinha no final dos anos 90, definindo um novo estilo culinário com base em pesquisas científicas, avanços tecnológicos de equipamentos e ingredientes. No entanto, é importante não confundir com o termo cozinha molecular.

A cozinha molecular é uma nova tendência culinária que se utiliza dos conhecimentos obtidos pela gastronomia molecular para a elaboração dos seus pratos. Com base nesses conhecimentos, usam-se aditivos químicos naturais para modificar a textura e a forma dos alimentos.

Os avanços alcançados pela gastronomia molecular podem ser utilizados na cozinha no desenvolvimento de novas técnicas, introdução de novos ingredientes e equipamentos ou ainda na invenção de novos pratos. Usam-se aparelhos de laboratório na cozinha para produzir pratos com combinação perfeita de sabores, através da análise detalhada da composição química dos alimentos.

É possível, por exemplo, fazer espumas em determinados pratos utilizando sifões ou caviar de frutas e verduras aprisionando o suco das mesmas dentro de uma esfera. Também é possível dar textura de gel a líquidos, deixando-os mais viscosos; criar merengues a vácuo, chantilly de chocolate e mais uma infinidade de outras técnicas.

Os grandes nomes da cozinha molecular são o catalão Ferran Adrià, do El Bulli; o francês Pierre Gagnaire, do restaurante homônimo e o inglês Heston Bluementhal, do The Fat Duck. O El Bulli e o The Fat Duck foram eleitos em 2008 pela revista Restaurant – considerada o Oscar da Gastronomia – como primeiro e segundo melhores restaurantes do mundo, respectivamente.

Anúncios