ostras gratinadas

E pra acabar a saga das ostras (ufa!), ostrinhas gratinadas da mama.

Você vai precisar de:
20 ostras (se tiver a manha de abrir, beleza, senão, faça como fiz na receita anterior)
20 conchas bonitas
100ml de vinho branco seco
3 dentes de alho picadinhos
1 cebola picada
1 colher de sopa de creme de leite
sal e pimenta do reino
um pouco do roux da receita anterior ou um pouco de farinha de trigo pra engrossar o molho

Refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione o vinho e deixe reduzir um pouco. Coloque o sal e a pimenta a gosto, o roux e mexa bem pra dissolver. Por fim, coloque o creme de leite e desligue.

Pré aqueça o forno. Disponha as ostras nas conchas, uma em cada, e coloque-as numa travessa. Coloque o molho por cima e polvilhe com queijo parmesão ralado na hora. Ponha no forno a 200 graus e deixe uns 20 minutos ou até dourar o queijo.

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velouté de ostras com ervilhas

Como prometido, a receita do velouté de ostras que fiz hoje de tarde pra levar pra a mostra na faculdade.

Para o velouté, você vai precisar de:

1 litro de caldo de peixe
Roux branco
Em torno de 35 ostras de bom tamanho (pode ser mais se você tiver)
200ml de vinho branco seco
Curry
Duas colheronas de sopa de creme de leite
400g de ervilhas frescas
Salsa picada
Páprica
Pimenta do reino
Sal

Eu já expliquei aqui como se preparar o roux, né? Vou dizer de novo: mesma medida de manteiga ou margarina e farinha de trigo. Eu usei em torno de 150g, mas foi muito pra essa receita. Derreta a manteiga/margarina e vá acrescentando aos poucos a farinha, mexendo sempre com um fouet. O roux fica pronto quando ficar uma massaroca parecida com isso:

Também é importante sentir o cheirinho de biscoito para desligar (para poder cozinhar bem a farinha e não deixar a preparação com aquele gosto de trigo) e não deixar queimar muito, pois quanto mais cozido o roux, menor seu poder espessante.

Depois do caldo de peixe pronto, coe e esprema de todos os ingredientes o máximo do caldo.

Para abrir as ostras, como eu disse ontem, basta ferver um pouco de água e colocá-las na panela até abrirem. Reserve as ostras fora da casca.

Volte o caldo de peixe para o fogo para começar a reduzir. Acrescente os temperos de sua preferência. Eu usei um pouquinho de curry, outro tantinho de páprica picante, um tiquinho de cúrcuma só pra dar um tom dourado, pimenta do reino e sal a gosto. Coloque a salsa, mas guarde um pouco para a hora de servir. Deixe o caldo esquentando, enquanto isso, refogue uma cabeça de alho bem picadinha com algumas ostras e acrescente uns 200ml de vinho branco. Deixe reduzir um pouco e jogue tudo dentro do caldo. Acrescente as ostras reservadas e as ervilhas frescas. Quando começar a ferver, é hora de adicionar o roux. Nessa receita eu usei duas colheres de sopa bem generosas, mas eu aconselho ir colocando aos poucos pra ir testando o ponto. O caldo não deve ficar ralo, mas também não é pra ficar muito cremoso, se é que dá pra me entender. É algo ideal para tomar numa canequinha, entende? Pronto. Corrija o sal e acrescente o creme de leite para finalizar. Para servir, salpique salsinha por cima.

foto péssima, mas dá pra ter uma idéia de como ficou antes de colocar o creme de leite

aqui foi o réchaud com o velouté quase no final. não deu pra quem quis.

ostras

Hoje rolou no twitter uma polêmica em torno de um assunto que adoro: ostras. Muita gente odeia ostra crua, outros nunca comeram mas têm nojo. O fato é que quem gosta, ama e quem não gosta, odeia. Não adianta discutir.

Rola sempre a polêmica da quantidade de doenças que as ostras cruas transmitem e é verdade. Não daria nem pra listar aqui, mas salmonella e hepatite são as mais conhecidas. A ostra é um molusco bivalve, ou seja, possui duas valvas que se abrem pro bicho se alimentar através da água que filtra o tempo todo. Ela chega a filtrar 8 litros de água por hora, imaginem quanta coisa não passa e fica no seu corpo. E ingerir ostra crua de local contaminado é problema na certa, no mínimo uma gastroenterite.

Por isso, se você é, como eu, amante da ostrinha crua na beira da praia, evite os rapazinhos que passam com balde vendendo 4 a R$1. Ou nunca façam como meu amigo Pajé, que comeu ostra em plena Av. Conde da Boa Vista (avenida super movimentada do centro do Recife). Procure um lugar que venda ostras depuradas, acredito que toda cidade litorânea tenha um. Ou pelo menos um bar que você saiba a procedência da ostra.

A depuração é um processo interessante. As ostras passam por uma filtragem em água limpa para reduzir ou chegar a quase zero os contaminantes microbiológicos. Essa filtragem pode ser realizada em tanques ou no ambiente natural, com água naturalmente salinizada e tratada com raios ultra violeta. Os períodos de depuração podem variar de 1 a 7 dias e o produto final para comercialização deve ter menos de 230 Escherichia Coli ou menos que 300 coliformes fecais para cada 100g de carne.

Outro ponto importante das ostras é seu alto valor nutricional. In natura, 100g de ostras apresentam 57kcal, 6g de proteína, 4g de carboidratos e 1,9g de gordura. Além disso, são riquíssimas em zinco, ácidos graxos ômega 3 e ômega 6, são ótimas fontes de cobre, ferro, potássio, selênio, vitamina B12 e outras vitaminas do complexo B, como a niacina, tiamina e riboflavina.

Antes de consumir a ostra, algumas coisas devem ser observadas:
– A concha deve estar bem fechada
– A carne deve estar firme, úmida e bem brilhante
– Deve permanecer viva até o momento do preparo, se for consumida in natura. Dependendo da espécie, deve ser conservada em gelo ou refrigerada e consumida em até 24h. Ostras de áreas tropicais podem ser conservadas em temperatura ambiente sob o abrigo do sol por até 3 dias.
– Não congelar a ostra na concha. Para congelar, retirar a ostra da concha e conservar junto com seu próprio licor. Deixar meio centímetro de espaço com o ar em recipiente fechado e congelado em temperatura de -18ºC. Manter congelado até o uso e nunca recongelar.

Em receitas que não se precisa da ostra in natura, pode-se colocá-las em panela com um pouco de água fervente para que elas possam abrir a casca. Retirar a carne com uma colher, cortando com uma faca a parte que é presa à concha.

Para abrir as ostras vivas, deve-se proteger uma das mãos com uma luva grossa de borracha ou com uma toalha de cozinha. Segurar a ostra na palma da mão ou segurá-la fortemente contra uma superfície rígida, com o lado côncavo para baixo. Localizar a abertura e inserir a faca entre as duas conchas, movimentando a faca levemente para frente e para trás. Colocar a faca na parte superior da concha para cortar o músculo adutor e depois correr a faca pelo corpo da ostra. Retirar a carne com uma colher e colocar em um recipiente de vidro. Coar o licor com uma peneira para remover qualquer pedaço de concha. Após esse processo, despejar o licor em cima das ostras. Cubra-as e refrigere-as até a hora de usá-las. Guardar as conchas de melhor aspecto para a hora de servir.

Existem centenas de receitas pra quem não gosta de ostra crua ou tem nojo de experimentar. Amanhã eu vou fazer um velouté de ostras com ervilha pra levar pra faculdade e no fim de semana vou fazer ostras gratinadas. Aguardem que vou postar fotos e receitas.


Essas foram as ostras que chegaram aqui em casa, encomendadas do pessoal da Ostravitta, lá da UFRPE.