moleskine recipe journal

Hoje minha colega de trabalho Érika voltou de férias e trouxe de NY uma pequena encomenda pra mim: um Moleskine Recipe Journal. Esse Moleskine faz parte de uma linha de moleskines chamada Passions, então vai de acordo com o hobby (ou paixão) de cada um: tem o Wine Journal, o Music Journal, Book Journal e, claro, não podia faltar o diário de receitas.




não é fofo?

Esse é o videozinho que tem lá no site da Moleskine:

E a capa é texturizada, com ilustrações que remetem à cozinha. Muito lindo.

Ficou a fim de um? Vai lá na Amazon e compra :)

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risotto

Risotto é sempre uma delícia. É também, pros cozinheiros de guerrilha como eu, aquela coisa fácil e rápida de fazer, o prato curinga pra quando se vai receber alguém em casa. Aí, claro, é só pensar no que vai acompanhar.

Eu já mostrei aqui uma receita de risotto de lula, mas há outros caminhos que podem ser seguidos. O caldo vai depender muito do que vai acompanhar o risotto: se for de carne, um caldo de carne; se for de frutos do mar, um caldo de peixe ou pra qualquer outra receita ou mesmo na falta de aparas de peixe ou carne, um simples caldo de legumes vai muito bem. Por isso é sempre bom ter caldo de legumes sempre pronto no congelador, pro caso daquele seu amigo faminto que vai te visitar :)

O risotto alla milanese é um prato tradicional do norte da Itália e nada mais é que um simples risotto com açafrão (de verdade, por favor) acompanhado de um belo pedaço de ossobuco (o nosso querido chambaril). É por isso que eu amo os italianos: comida boa, simples e sem frescura.

Pra fazer um risotto são necessárias algumas coisas básicas:
1. Arroz italiano. Os três mais conhecidos são o arbóreo, o carnaroli e o vialone nano. Todos os três são bastante ricos em amido, que é o que dá a cremosidade ao risotto e só variam no tamanho, formato e tempo de cozimento.
2. Um bom caldo. Como disse antes, vai depender do tipo de acompanhamento do risotto, mas um bom caldo de legumes pode ser a salvação. 30 a 40 minutinhos e você tem um caldo pronto.
3. Mantecatura. Depois que o risotto fica pronto (leia-se cozido, mas al dente, NUNCA empapado), depois de desligar o fogo, é importante se fazer a mantecatura que pode ser feita com manteiga, queijo ou as duas coisas. Ela serve pra dar mais liga, brilho e cremosidade ao prato.
4. Servir imediatamente após seu preparo, fumegando mesmo. Depois de alguns minutos, o risotto fica grudado e perde completamente sua razão de ser.

Hoje eu vou postar aqui duas receitas de risotto com frutos do mar. Como tenho alergia a crustáceos, dificilmente vocês vão ver alguma receita com camarão por aqui, mas tudo bem, camarão não é tudo nessa vida como alguns por aí costumam achar. Pessoas acham que eu sofro muito por faltar essa coisinha na minha comida. Não, gente, eu não sinto falta de camarão. E sim, já comi muito camarão antes de ser alérgica. Acho camarão a coisa mais superestimada do mundo, mas isso é papo pra outro dia :)

Eu sei que já mostrei aqui uma receita de risotto de lula, mas essa aqui é um pouquinho diferente da anterior.

Risotto de Tinta de Lula

2 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola picada em cubinhos
3 dentes de alho picados
1 litro de caldo de peixe ou de legumes (se sobrar, congele)
3/4 xícara de vinho branco
800g de anéis de lula congelados
2 colheres de sopa de manteiga
Queijo parmesão ralado na hora
Sal e pimenta do reino a gosto
2 envelopes de tinta de lula (elas vêm em pacotinhos tipo esse)

Tempere a lula com sal e pimenta. Salteie rapidamente com um pouco de azeite e reserve.

Doure a cebola no azeite e quando ela tiver quase murchando acrescente o alho. Coloque o arroz e deixe pegar um pouco do sabor do refogado. Acrescente o vinho e deixe evaporar todo o álcool. Reduza a chama e aos poucos vá acrescentando o caldo, de concha em concha, mexendo sempre. Não deixe o caldo secar demais, mas nunca deixe caldo demais na panela. Adicone sal e pimenta. Continue nesse ritmo até o arroz ficar al dente. Acrescente as lulas e a tinta e mexa bem. Adicione a manteiga e e queijo, mexa bem e sirva imediatamente.

Risotto de Polvo

Muita gente não gosta de polvo porque diz que é “borrachudo”. Não souberam preparar, essa é a verdade. Outros dizem que dá muito trabalho e perguntam se precisa dar “uma surra” pro pobre do polvo amaciar. Não, minha gente, o coitado já sofreu pra morrer, não bata mais nele não. Não se preocupe, essa forma de cozinhar o polvo é infalível e nem precisa bater no bichinho.

Os ingredientes do risotto são os mesmos do risotto de lula com exceção da lula, lógico e da tinta de lula :)
E mais:
1kg de polvo
2 dentes de alho picados
1 cebola
Uma folha de louro
2 cravos

Para cozinhar o polvo:
A forma mais fácil, rápida e certeira de cozinhar o polvo é na pressão. Não tenha medo da sua panela de pressão, se ela estiver com a borracha em dia e razoavelmente nova, ela não vai explodir na sua cozinha. Então, coloque seu polvo dentro da panela de pressão com uma cebola inteira espetada com 2 cravos e uma folha de louro (cebola piqué) e cubra com água. Quando a panela começar a apitar, abaixe o fogo e conte 15 minutos. O polvo ficará muito macio.

Escorra a água, espere esfriar e corte os tentáculos. Você pode deixá-los inteiros ou cortar em cubos, vai depender de como você quer a apresentação do seu prato. Tempere com sal e pimenta. Doure os dentes de alho inteiros no azeite e acrescente o polvo pra saltear rapidamente. Reserve.

O modo de preparo do ristotto também é igual ao do de lula, exceto que você não vai adicionar o polvo no cozimento, ele vai ser servido por cima do risotto. Você pode fazer uma manteiga de alho (alho socadinho ou picado levemente dourado em uma quantidade generosa de manteiga) e colocar por cima do polvo na hora de servir, fica uma delícia.

quiche lorraine

A Quiche Lorraine é uma das tortas salgadas mais famosas da França, tradicional da Lorraine, ou Lorena em bom português. A Lorena fica no Nordeste da França e faz fronteira com a Bélgica, Alemanha e Luxemburgo e, pela proximidade, tem muita influência da culinária desses países.

A palavra quiche significa nada mais que torta; é uma torta aberta recheada de qualquer coisa mas que, para ser quiche, obrigatoriamente deve ter o creme royal: creme de leite e ovos. Aí você pode acrescentar o que a sua imaginação mandar.

Para a quiche lorraine, você vai precisar de:
350g de bacon cortado em cubos
300g de queijo gruyère ralado
10 ovos
800g de creme de leite
400ml de leite
3 cebolas roxas cortadas èmincée
250g de farinha de trigo
140g de manteiga
1 colher de sopa de leite frio
Sal e pimenta a gosto

Misture a farinha de trigo com a margarina até formar uma farofa (sabler). Acrescente 2 ovos à massa e 1 colher de sopa de leite, mexa rapidamente até homogeienizá-la e ela começar a soltar das mãos (pétrir). Deixe a massa descansar por uma hora (raffermir).

Misture o creme de leite com os ovos restantes e o leite até homogeneizar (brasser). Tempere com sal e piementa (assaissoner) e reserve.

Passada uma hora de descanso da massa, é hora de abrir. Polvilhe farinha de trigo numa superfície plana (fleurer) e abra a massa (abaisser). Unte uma forma (graisser) redonda e forre com a massa (foncer). Apare as bordas (parer) e faça furinhos com um garfo (piquer). Pré-cozinhe essa massa em forno moderado (170ºC) por 10 minutos (cuire à blanc).

Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira e frite o bacon. Quando estiverem dourados, acrescente a cebola e refogue até ela soltar o líquido e ficar translúcida (suer).

A essa altura a massa está pré-cozida. Recheie a massa com o refogado de bacon e cebola, polvilhe com queijo gruyère (saupoudrer). Cubra essa mistura com o creme royal (appareil) e asse em forno a 180ºC por 40 minutos ou até dourar.

Nota: essas palavrinhas dentro dos parênteses são apenas as técnicas tradicionais francesas, que são usadas nos “resumos” das receitas para os chefs terem sempre a mão. Então o cara visualiza somente as palavras “sabler”, “pétrir” e “raffermir” e vai saber que é pra “misturar a farinha e a manteiga até formar uma farofa, adicionar leite e ovos à mistura e mexer até homogeineizar e soltar das mãos e deixar a massa descansando”. Não é ótimo? Queria muito ter um glossário desses à mão e saber tudo de cor!

creme de ervilha

Sopa de ervilha é daquelas receitas preguiçosas, de quando você tá a fim de tomar uma sopa e com preguiça de picar verduras ou de fazer um caldo. Enfim, é do jeito que eu gosto, pei buf.

Aqui você pode usar tanto ervilhas frescas como secas, vai depender do que você tiver à mão. A diferença das ervilhas frescas é que você compra elas pré-cozidas e congeladas e seu cozimento nem chega a 10 minutos. Como nem sempre temos ervilhas frescas em casa, dá pra fazer com a seca, mas demora um pouco mais.

Você vai precisar de aproximadamente:
1 xícada de ervilhas secas
2 paios
2 dentes de alho inteiros
sal e pimenta do reino a gosto

Você pode começar hidratando a ervilha com água morna por 40 minutos. É o tempo que você vai pra bicicleta ergométrica e faz um exerciciozinho vendo sua série favorita (e foi o que eu fiz ontem). Passados os 40 minutos, enquanto a fome não bate, corte grosseiramente um dos paios em rodelas, descasque o alho, escorra a água da ervilha e cozinhe os 3 ingredientes até a ervilha amaciar. Os 40 minutos que você deixou de molho já foram suficientes pra dar uma encharcada nas ervilhas, de modo que, assim como o feijão, o cozimento vai ser muito mais rápido.

Deixe tudo cozinhando e vá tomar um banho. Quando as ervilhas tiverem cozinhado, passe tudo no liquidificador e volte o creme à panela. corte o outro paio em rodelinhas finas e frite com um fiozinho de azeite, só pra tomar cor. Sirva o creme com as rodelinhas dentro, pra mastigar enquanto tomar o caldo e decore com salsa e cebolinha picadinhas.

baba au rhum

Dia desses na aula prática de cozinha francesa fizemos essa sobremesa que é uma delícia e tá super voltando à moda nos restaurantes parisienses.

Para a massa do Baba au Rhum, você vai precisar de:
80ml de leite
20g de fermento biológico
360 gramas de farinha de trigo
4 ovos
1 colher de sopa de açúcar
80g de manteiga sem sal
500ml de água
300g de açúcar
150 ml de rum envelhecido
300g de morangos
Geléia de morango ou amora ou mesmo calda de morango

Para o Crême Chantilly:
500g de creme de leite fresco
30g de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de essência de baunilha

Para o Crême Anglaise:
500ml de leite
6 gemas
100g de açúcar
1 colher de chá de ess6encia de baunilha

Prepare a massa:

Dissolva o fermento no leite morno. Num bowl, misture a farinha de trigo, os ovos a mistura de fermento, 1 colher de sopa de açúcar e o sal, até formar uma massa homogênea. Mexa bem até soltar das mãos (pétrir). Acrescente a manteiga pouco a pouco até incorporá-la e a massa ficar lisa. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente até dobrar de volume, cerca de 1h (pointer).

Unte formas de savarin ligeiramente com manteiga (graisser), preencha a forma e asse em forno pré-aquecido a 170 por cerca de 30 minutos. Você pode preparar tirinhas da espessura da fôrma dando leves torcidas e finalizar com um nozinho antes de enformar, mas não é necessário.

Preparo do crême chantilly:
Misture o creme de leite fresco com o açúcar e a baunilha batendo energicamente em um bowl previamente resfriado até ficar em ponto de chantilly (fouetter)

Preparo do Crême Anglaise:
Aqueça o leite com a baunilha. Deixe amornar, retire do fogo. Bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro (fouetter). Misture ao leite morno, leve a fogo brando e mexa até ficar espesso.

Prepare a calda de rum colocando o açúcar dissolvido na água até formar uma calda em fio. Retire do fogo e adicione o rum. Espere esfriar e mergulhe a massa já assada nesta calda até que fiquem bem embebidos (puncher).

Preencha o centro da massa com o creme chantilly, cubra com os morangos cortados e calda de morango ou geléia. Sirva com o crême anglaise ao redor da massa.

hors d’oeuvres

Povo, o temos comida voltou pra cá depois de uns probleminhas técnicos lá n’O Cosmopolita e que, por conta deles, tou há tanto tempo sem postar. Então voltemos para cá enquanto o domínio do temos comida não vem.

No final de junho, o trabalho da disciplina de cozinha fria II foi oferecer um menu degustação com hors d’oeuvres, esses canapés do tamanho de um bocado que a gente come em uma mordidinha. A temática era cozinha pernambucana e eis as fotos dos benditos que o meu grupo criou:


chutney de manga com camarão


mini escondidinho de charque com crisps de batata doce


damasco seco com pesto de coentro, creme de queijo coalho e pimenta biquinho


chips de batata doce com creme de queijo coalho e crisps de charque


pasta de bacalhau picante com pimenta biquinho



todos juntos