O termo que intitula esse post é de autoria de Câmara Cascudo, que passou mais de 20 anos escrevendo a bíblia da gastronomia brasileira, um livro intitulado “História da Alimentação no Brasil”. De fato, muita gente não sabe, mas boa parte das coisas que consumimos no Brasil é feita de mandioca. Assim como o milho e seus derivados, a mandioca está presente na culinária brasileira desde muitos anos antes de Cristo. Ou seja, os povos indígenas que habitavam o Brasil antes da colonização já conheciam, plantavam, cultivavam e processavam a mandioca.
A mandioca é uma planta arbustiva cuja parte mais utilizada para consumo são suas raízes tuberosas, riquíssimas em amido. Se adapta muito bem a várias condições climáticas, especialmente climas secos e quentes. Existem duas variedades, a mandioca brava e a mandioca doce. É chamada de diversas formas, de acordo com a região do país: aipim, candinga, castelinha, macamba, macaxeira, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pão-de-pobre, pau-de-farinha, pau-farinha, tapioca, uaipi e xagala.
O uso da mandioca mansa (ou macaxeira, ou aipim) in natura é conhecido pela maioria das pessoas: cozida, frita, como ingrediente principal de bolos, escondidinhos e bolinhos.
O que difere a mandioca mansa da mandioca brava é quantidade de ácido cianídrico presente. A mandioca brava não pode ser consumida in natura como a mandioca mansa. É necessário processá-la para extrair a substância tóxica. Da mandioca brava é que se faz a maioria dos sub-produtos, entre farinhas, féculas e bebidas.
Do processamento da mandioca são extraídas a farinha de mandioca e a farinha de tapioca. Os índios extraíam a manipueira através do tipiti, que é uma prensa feita de palha trançada, onde a mandioca crua e ralada era colocada e espremida. Desse processo também é extraído a cairema ou carimã, mais conhecido polvilho. Da raiz também são feitas bebidas, como o caiuim, feito através da fermentação e a tiquira, aguardente feita através da destilação da raiz de mandioca.
As folhas não são muito usadas no Brasil. Na África seu consumo é maior, usado no esparregado, um cozido com espinafres e outras verduras transformado em purê. Em Moçambique, o matapa é um dos pratos típicos, que é um cozido de mariscos e crustáceos com a folha de mandioca pilada com alho e o caldo é engrossado com farinha de mandioca.
A fécula é o sub-produto de mandioca com maior utilização. O polvilho é uma farinha branca e finíssima podendo ser doce ou azedo. O polvilho azedo é a fécula modificada através de fermentação natural. É através do polvilho azedo que se faz o pão de queijo e o biscoito de polvilho.
A fécula é usada também na panificação, como complemento do trigo na fabricação do pão francês. Na indústria têxtil é usada para engomagem e estamparia. Na indústria do papel, é usada para dar resistência, corpo e liga a papéis e papelões. É usado também como espessante na gelatinização. Possui baixo índice de rejeição em muitas aplicações por não possuir odor nem sabor fortes, podendo ser incorporados nas mais variadas receitas sem interferir no sabor.
É uma excelente fonte de carboidrato (cada 100g de mandioca fornece 150kcal), fibras, vitaminas do complexo B, principalmente a niacina, que estimula o apetite, promove o crescimento e conserva a saúde da pele. O minerais encontrados são o cálcio, o fósforo e o ferro. Além disso, não contém glúten, podendo ser utilizado na dieta de pessoas com a doença celíaca.
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