tilápia no papillote

Quem acompanha meu blog, já percebeu que eu raramente posto receitas de difícil execução, com muitas fases, coisa complicada, demorada e que suja demais a cozinha. Como militante das receitas rápidas, posto hoje mais uma receita que você prepara em 10 minutos e depois é só esperar cozinhar sozinha.

Também é uma receita super light, já que mal se usa gordura e a tilápia é um peixe magro. O papillote é uma técnica muito usada pra cozinhar alimentos delicados, como é o caso da tilápia que é muito macia e muito frágil. Também serve pra conservar a umidade e não ressecar. Em italiano também é chamado de al cartoccio (que significa “no embrulho”). Pode-se usar papel alumínio ou papel manteiga. No caso, vamos usar papel alumínio.

Você vai precisar de (para cada papillote):

1 filé de tilápia
1 tomate sem pele (usei pelado em lata mesmo)
1/4 de cebola média em tiras finas
1 dente de alho picado grosseiramente
1 colher de chá de alcaparras
1 colher de sopa de azeite
sal e pimenta

Comece temperando o peixe com sal e pimenta e deixe tomar gosto por uns minutos. Enquanto isso, vá picando a cebola e o alho. Corte o tomate em pedaços grandes. Agora monte o papilote: pegue um pedaço de papel alumínio de mais ou menos 25, 30cm, dependendo do tamanho do filé de peixe. Com a parte brilhante virada pra cima, ponha o azeite, o peixe e vá colocando por cima a cebola, o alho, o tomate e as alcaparras. Coloque um fiozinho de azeite, moa pimenta por cima e feche como se tivesse embalando tudo, fechando bem as pontas para o vapor não sair. Pré-aqueça o forno a 180ºC por 10 minutos, ponha a travessa com os papillotes e deixe cozinhar por 40 minutos. Sirva em seguida e bom apetite.

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risotto

Risotto é sempre uma delícia. É também, pros cozinheiros de guerrilha como eu, aquela coisa fácil e rápida de fazer, o prato curinga pra quando se vai receber alguém em casa. Aí, claro, é só pensar no que vai acompanhar.

Eu já mostrei aqui uma receita de risotto de lula, mas há outros caminhos que podem ser seguidos. O caldo vai depender muito do que vai acompanhar o risotto: se for de carne, um caldo de carne; se for de frutos do mar, um caldo de peixe ou pra qualquer outra receita ou mesmo na falta de aparas de peixe ou carne, um simples caldo de legumes vai muito bem. Por isso é sempre bom ter caldo de legumes sempre pronto no congelador, pro caso daquele seu amigo faminto que vai te visitar :)

O risotto alla milanese é um prato tradicional do norte da Itália e nada mais é que um simples risotto com açafrão (de verdade, por favor) acompanhado de um belo pedaço de ossobuco (o nosso querido chambaril). É por isso que eu amo os italianos: comida boa, simples e sem frescura.

Pra fazer um risotto são necessárias algumas coisas básicas:
1. Arroz italiano. Os três mais conhecidos são o arbóreo, o carnaroli e o vialone nano. Todos os três são bastante ricos em amido, que é o que dá a cremosidade ao risotto e só variam no tamanho, formato e tempo de cozimento.
2. Um bom caldo. Como disse antes, vai depender do tipo de acompanhamento do risotto, mas um bom caldo de legumes pode ser a salvação. 30 a 40 minutinhos e você tem um caldo pronto.
3. Mantecatura. Depois que o risotto fica pronto (leia-se cozido, mas al dente, NUNCA empapado), depois de desligar o fogo, é importante se fazer a mantecatura que pode ser feita com manteiga, queijo ou as duas coisas. Ela serve pra dar mais liga, brilho e cremosidade ao prato.
4. Servir imediatamente após seu preparo, fumegando mesmo. Depois de alguns minutos, o risotto fica grudado e perde completamente sua razão de ser.

Hoje eu vou postar aqui duas receitas de risotto com frutos do mar. Como tenho alergia a crustáceos, dificilmente vocês vão ver alguma receita com camarão por aqui, mas tudo bem, camarão não é tudo nessa vida como alguns por aí costumam achar. Pessoas acham que eu sofro muito por faltar essa coisinha na minha comida. Não, gente, eu não sinto falta de camarão. E sim, já comi muito camarão antes de ser alérgica. Acho camarão a coisa mais superestimada do mundo, mas isso é papo pra outro dia :)

Eu sei que já mostrei aqui uma receita de risotto de lula, mas essa aqui é um pouquinho diferente da anterior.

Risotto de Tinta de Lula

2 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola picada em cubinhos
3 dentes de alho picados
1 litro de caldo de peixe ou de legumes (se sobrar, congele)
3/4 xícara de vinho branco
800g de anéis de lula congelados
2 colheres de sopa de manteiga
Queijo parmesão ralado na hora
Sal e pimenta do reino a gosto
2 envelopes de tinta de lula (elas vêm em pacotinhos tipo esse)

Tempere a lula com sal e pimenta. Salteie rapidamente com um pouco de azeite e reserve.

Doure a cebola no azeite e quando ela tiver quase murchando acrescente o alho. Coloque o arroz e deixe pegar um pouco do sabor do refogado. Acrescente o vinho e deixe evaporar todo o álcool. Reduza a chama e aos poucos vá acrescentando o caldo, de concha em concha, mexendo sempre. Não deixe o caldo secar demais, mas nunca deixe caldo demais na panela. Adicone sal e pimenta. Continue nesse ritmo até o arroz ficar al dente. Acrescente as lulas e a tinta e mexa bem. Adicione a manteiga e e queijo, mexa bem e sirva imediatamente.

Risotto de Polvo

Muita gente não gosta de polvo porque diz que é “borrachudo”. Não souberam preparar, essa é a verdade. Outros dizem que dá muito trabalho e perguntam se precisa dar “uma surra” pro pobre do polvo amaciar. Não, minha gente, o coitado já sofreu pra morrer, não bata mais nele não. Não se preocupe, essa forma de cozinhar o polvo é infalível e nem precisa bater no bichinho.

Os ingredientes do risotto são os mesmos do risotto de lula com exceção da lula, lógico e da tinta de lula :)
E mais:
1kg de polvo
2 dentes de alho picados
1 cebola
Uma folha de louro
2 cravos

Para cozinhar o polvo:
A forma mais fácil, rápida e certeira de cozinhar o polvo é na pressão. Não tenha medo da sua panela de pressão, se ela estiver com a borracha em dia e razoavelmente nova, ela não vai explodir na sua cozinha. Então, coloque seu polvo dentro da panela de pressão com uma cebola inteira espetada com 2 cravos e uma folha de louro (cebola piqué) e cubra com água. Quando a panela começar a apitar, abaixe o fogo e conte 15 minutos. O polvo ficará muito macio.

Escorra a água, espere esfriar e corte os tentáculos. Você pode deixá-los inteiros ou cortar em cubos, vai depender de como você quer a apresentação do seu prato. Tempere com sal e pimenta. Doure os dentes de alho inteiros no azeite e acrescente o polvo pra saltear rapidamente. Reserve.

O modo de preparo do ristotto também é igual ao do de lula, exceto que você não vai adicionar o polvo no cozimento, ele vai ser servido por cima do risotto. Você pode fazer uma manteiga de alho (alho socadinho ou picado levemente dourado em uma quantidade generosa de manteiga) e colocar por cima do polvo na hora de servir, fica uma delícia.

quiche lorraine

A Quiche Lorraine é uma das tortas salgadas mais famosas da França, tradicional da Lorraine, ou Lorena em bom português. A Lorena fica no Nordeste da França e faz fronteira com a Bélgica, Alemanha e Luxemburgo e, pela proximidade, tem muita influência da culinária desses países.

A palavra quiche significa nada mais que torta; é uma torta aberta recheada de qualquer coisa mas que, para ser quiche, obrigatoriamente deve ter o creme royal: creme de leite e ovos. Aí você pode acrescentar o que a sua imaginação mandar.

Para a quiche lorraine, você vai precisar de:
350g de bacon cortado em cubos
300g de queijo gruyère ralado
10 ovos
800g de creme de leite
400ml de leite
3 cebolas roxas cortadas èmincée
250g de farinha de trigo
140g de manteiga
1 colher de sopa de leite frio
Sal e pimenta a gosto

Misture a farinha de trigo com a margarina até formar uma farofa (sabler). Acrescente 2 ovos à massa e 1 colher de sopa de leite, mexa rapidamente até homogeienizá-la e ela começar a soltar das mãos (pétrir). Deixe a massa descansar por uma hora (raffermir).

Misture o creme de leite com os ovos restantes e o leite até homogeneizar (brasser). Tempere com sal e piementa (assaissoner) e reserve.

Passada uma hora de descanso da massa, é hora de abrir. Polvilhe farinha de trigo numa superfície plana (fleurer) e abra a massa (abaisser). Unte uma forma (graisser) redonda e forre com a massa (foncer). Apare as bordas (parer) e faça furinhos com um garfo (piquer). Pré-cozinhe essa massa em forno moderado (170ºC) por 10 minutos (cuire à blanc).

Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira e frite o bacon. Quando estiverem dourados, acrescente a cebola e refogue até ela soltar o líquido e ficar translúcida (suer).

A essa altura a massa está pré-cozida. Recheie a massa com o refogado de bacon e cebola, polvilhe com queijo gruyère (saupoudrer). Cubra essa mistura com o creme royal (appareil) e asse em forno a 180ºC por 40 minutos ou até dourar.

Nota: essas palavrinhas dentro dos parênteses são apenas as técnicas tradicionais francesas, que são usadas nos “resumos” das receitas para os chefs terem sempre a mão. Então o cara visualiza somente as palavras “sabler”, “pétrir” e “raffermir” e vai saber que é pra “misturar a farinha e a manteiga até formar uma farofa, adicionar leite e ovos à mistura e mexer até homogeineizar e soltar das mãos e deixar a massa descansando”. Não é ótimo? Queria muito ter um glossário desses à mão e saber tudo de cor!

baba au rhum

Dia desses na aula prática de cozinha francesa fizemos essa sobremesa que é uma delícia e tá super voltando à moda nos restaurantes parisienses.

Para a massa do Baba au Rhum, você vai precisar de:
80ml de leite
20g de fermento biológico
360 gramas de farinha de trigo
4 ovos
1 colher de sopa de açúcar
80g de manteiga sem sal
500ml de água
300g de açúcar
150 ml de rum envelhecido
300g de morangos
Geléia de morango ou amora ou mesmo calda de morango

Para o Crême Chantilly:
500g de creme de leite fresco
30g de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de essência de baunilha

Para o Crême Anglaise:
500ml de leite
6 gemas
100g de açúcar
1 colher de chá de ess6encia de baunilha

Prepare a massa:

Dissolva o fermento no leite morno. Num bowl, misture a farinha de trigo, os ovos a mistura de fermento, 1 colher de sopa de açúcar e o sal, até formar uma massa homogênea. Mexa bem até soltar das mãos (pétrir). Acrescente a manteiga pouco a pouco até incorporá-la e a massa ficar lisa. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente até dobrar de volume, cerca de 1h (pointer).

Unte formas de savarin ligeiramente com manteiga (graisser), preencha a forma e asse em forno pré-aquecido a 170 por cerca de 30 minutos. Você pode preparar tirinhas da espessura da fôrma dando leves torcidas e finalizar com um nozinho antes de enformar, mas não é necessário.

Preparo do crême chantilly:
Misture o creme de leite fresco com o açúcar e a baunilha batendo energicamente em um bowl previamente resfriado até ficar em ponto de chantilly (fouetter)

Preparo do Crême Anglaise:
Aqueça o leite com a baunilha. Deixe amornar, retire do fogo. Bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro (fouetter). Misture ao leite morno, leve a fogo brando e mexa até ficar espesso.

Prepare a calda de rum colocando o açúcar dissolvido na água até formar uma calda em fio. Retire do fogo e adicione o rum. Espere esfriar e mergulhe a massa já assada nesta calda até que fiquem bem embebidos (puncher).

Preencha o centro da massa com o creme chantilly, cubra com os morangos cortados e calda de morango ou geléia. Sirva com o crême anglaise ao redor da massa.

charque

charque1

O charque (ou seca, carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá e paçoca), assim como o brigadeiro, a caipirinha e o carnaval, é um produto típico do Brasil. E brasileiro adora se gabar dessas coisas, né? =)

A origem do nome charque vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes. É típico da região Sul, mas muito produzido também no sertão nordestino. E se você conhece o Jerky, tanto a técnica como o nome vieram do nosso charque.

O charque é produzido através da salga e secagem de cortes de carne bovina. As mantas de carne são empilhadas em lugares secos e são constantemente mudadas de posição para facilitar o processo de evaporação da água. Depois, são estendidas em varais ao sol para completar a evaporação. É usada uma grande quantidade de sal, em comparação à carne de sol. Através dessa técnica, a carne se conserva por até 3 meses fora de refrigeração.

O charque possui um papel de extrema importância na culinária e também na história e economia brasileiras, pois viabilizou a expansão da criação de gado e a fixação dos habitantes na zona rural. Foi alimento de escravos, da população mais pobre, trabalhadores do campo que se fixaram longe dos grandes centros comerciais. Além disso, é uma grande fonte protéica. Até hoje, há o hábito na zona rural do consumo de carnes secas.

Como não havia eletricidade para toda a população até um tempo atrás, a salga era uma forma de conservação de alimentos bastante difundida. Além disso, o uso desses procedimentos de conservação surgiu com a necessidade de transporte de alimentos muito perecíveis por longos períodos. E até algumas décadas quase ninguém possuía geladeira em casa.

Mesmo utilizando essa técnica rudimentar, o charque continua sendo um ótimo produto cárneo, muito saboroso e com diversas aplicações culinárias.

Secagem e Salga

A secagem (ou desidratação) é um processo que extrai parcialmente a umidade dos alimentos, aumentando sua vida útil. Essa secagem pode ser feita através do sol ou de estufas aquecidas. Já a salga é um processo desidratante que age na destruição ou inibição de crescimento de microorganismos.

Os cortes possuem tamanho uniforme e seguem os processos de salga úmida, salga seca, lavagem, secagem (ao sol ou em estufas) e empacotamento. Geralmente é utilizada a ponta de agulha, mas é bem comum encontrar charque de ótima qualidade usando o coxão duro. Possui teor de umidade entre 44% e 45% e teor de sal entre 12% e 15%. Embalado á vácuo, possui uma durabilidade maior.

Para seu consumo, o charque deve ser dessalgado em água por várias horas, geralmente de um dia para o outro, sob refrigeração. Depois, a carne é escalfada, fazendo a troca da água de duas a três vezes, eliminando o excesso de sal.

Escondidinho de charque

escondidinho

O escondidinho é um prato muito comum no Nordeste. Em qualquer barzinho nas capitais nordestinas é fácil encontrar essa iguaria. O consumo de macaxeira é hábito por essas bandas, assim como o charque. E vamos combinar que os dois fazem um casamento perfeito =)

Para fazer um escondidinho, você vai precisar de:

600g de charque de primeira
1,5kg de macaxeira
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher de sopa de manteiga
Coentro e cebolinho qb
Sal e pimenta qb

Primeiro, a dessalga do charque, que deve ser feita de véspera. Se a dessalga for boa, nem precisa escalfar a carne. Prove antes de usá-la (crua mesmo) pra testar o sal.

Se você tiver um processador, passe a carne para picar. Se você não tiver, pode tentar um liquidificador, mas muito cuidado, talvez fique desfiado demais. Se quiser fazer da forma roots, frite a carne e depois desfie com as mãos.

No caso da carne ainda crua passada pelo processador ou liquidificador, refogue a cebola e o alho em azeite, acrescente a carne e deixe cozinhando. Muito provavelmente ela soltará um pouco de água, já que passou pela dessalga e foi reidratada. Mas é só deixar a panela destampada que a água seca rapidinho. Adicione o coentro e o cebolinho e mexa até a carne cozinhar (não deixe cozinhar demais senão fica borrachuda). Reserve.

Cozinhe a macaxeira com bastante água e sal por aproximadamente 1h. Se a macaxeira for boa, ela vai ficar molinha antes disso e você pode ir testando com um garfo. Depois de cozida, corte-a na metade no sentido do comprimento, retire aquele fiapinho que fica no meio da macaxeira e machuque bem, usando um garfo e toda a força dos seus músculos do braço. Vá adicionando aos poucos manteiga no processo, pois ajuda a amolecer. Se quiser, pode colocar uma ou duas colheres de sopa de creme de leite pra ajudar a deixar a pasta mais cremosa, mas é dispensável.

Depois que você obtiver uma pasta firme mas cremosa, vá montando numa travessa refratária o seu escondidinho. Você pode tanto colocar uma camada de macaxeira no fundo, colocar o charque no meio e fechar com mais macaxeira; pode colocar o charque no fundo e cobrir com macaxeira ou pode simplesmente fazer uma mistureba dos dois (como eu fiz). Todas as formas são ótimas, vai depender da apresentação que você deseja pro seu escondidinho.

escondidinho2

UPDATE: a @catarinacristo deu uma dica ótima nos comentários pra desfiar a charque e, de quebra, ainda dessalgar de forma rápida. Pra aqueles dias em que você tem pressa de comer escondidinho =)

Ela não dessalga a carne de véspera: põe dentro da panela de pressão por 1h com bastante água. Pelo tempo longo que fica na pressão, além de cozinhar bastante até ficar desfiando, o sal também sai. Depois fica bem fácil de desfiar e aí frita com a cebola e o alho. Ótima dica.

bacalhau é peixe?

Minha mãe sempre me dizia que bacalhau não era um peixe e sim uma técnica de conservação de peixes. Sempre teimei com ela dizendo que era uma espécie de peixe e que comumente era comercializado salgado. Minha mãe tava certa.

Ainda no assunto bacalhau, tive dia desses um pequeno entrevero com alunos de outros períodos de gastronomia. Eu falava sobre o despreparo (na parte teórica) de alguns professores do curso de cozinheiro do Senac. Pra quem não conhece, é um curso de 9 meses, onde você passa 8h por dia dentro da cozinha aprendendo tudo e passando por todas funções da brigada. É bem puxado, como pode-se ver, mas pra quem quer seguir carreira na cozinha propriamente dita deve fazer esse curso em algum momento da vida. O ruim é que, por ser de dia, exige que você não trabalhe e se dedique integralmente.

Como o curso exige pouca escolaridade dos alunos (ensino fundamental), alguns professores também não possuem um nível teórico tão apurado. Muitos saíram do próprio curso para ensinar. Então absurdos como “mise en prace” você tem que estar preparado pra ouvir. Não que isso comprometa a qualidade do curso, pelo menos na parte técnica, que é o que importa ali.

Bom, voltando à pequena discussão. Eu falava desses pequenos problemas no curso e comentei de um professor que disse que você pode fazer bacalhau com qualquer peixe. E citou o caso do Pirarucu. De fato, bacalhau é uma forma de conservação de peixes através da salga. De fato, o Pirarucu já é considerado o “bacalhau do Amazonas“. Mas existem espécies (cinco, pra ser mais precisa) que, por sua semelhança, podem ser usadas para fazer bacalhau. Você pode até utilizar a técnica pra salgar uma merluza, mas nunca vai poder chamar aquilo de bacalhau.

Bom, de acordo com o resto do mundo, existem 5 espécies de peixe das quais podem ser feitas o bacalhau, todas vindas de águas muito frias (de 1º a 10ºC) do hemisfério norte. O bacalhau conhecido mundialmente como Cod é o da espécie Gadus Morhua. Todas as outras fazem parte da família dos gadídeos, mas cada uma têm características próprias.

Gadus Morhua: Considerado o bacalhau mais nobre, é pescado no Atlântico Norte. Possui postas largas e uma coloração cor de palha uniforme quando está salgado (e mais clara depois de cozido). Depois de cozido, é extremamente macio e se desfaz em lascas.

Gadus Macrocephalus: Também conhecido como Bacalhau do Pacífico. Em comparação com o Gadus Morhua, possui coloração mais clara quando salgado e sua carne é mais firme, não se desfazendo em lascas, mas pode ser desfiado facilmente.

Saithe: Possui sabor mais forte e coloração mais escura. Cozida, sua carne se torna macia e desfia com muita facilidade. É ideal para o preparo de bolinhos, saladas, gratinados e ensopados. Também é facilmente encontrado no Brasil por um precinho camarada.

Ling: Possui postas mais estreitas, carne branca e muito saborosa. Ideal para assados, cozidos e grelhados.

Zarbo: É o menor dos 5 tipos, mais roliço que o Ling. Ótimo para desfiar, fazer caldos e bolinhos.

Como reconhecer os tipos de bacalhau no mercado?

bacalhau

Há pequenas diferenças quanto a tamanho, formato do corpo e do rabo, mas é difícil ver pra vender bacalhau inteiro. Certamente você vai encontrar nos supermercados as postas já embaladas e identificadas. O ideal é comprar de fornecedores conhecidos, que você sabe que não vai vender gato por lebre.

Quanto à qualidade do bacalhau, existem 3 classificações:

Imperial: É o bacalhau de melhor qualidade, com cortes uniformes, salgados de forma igual, sem manchas, espinhas, totalmente sólido e livre de umidade.

Universal: Todo aquele que não possua os requisitos do imperial, admite-se alguns rasgos e rachaduras, poucas manchas, salga não tão uniforme e algumas espinhas.

Popular: Não satisfaz os requisitos do universal mas ainda é adequado ao consumo. Não entra aqui peixe deteriorado, exposto a contaminação, com muitas rachaduras e carne mole.

Por fim, um vídeo bem legal da jornada do bacalhau nas águas frias da Noruega:

you’re doing it all wrong

Ei, você que compra hambúrguer congelado e pão porcaria de supermercado. Se você faz hambúrguer assim, tá fazendo tudo errado! Veja com Hubert Keller como evitar alguns erros clássicos e fazer um hambúrguer perfeito:

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