velouté de ostras com ervilhas

Como prometido, a receita do velouté de ostras que fiz hoje de tarde pra levar pra a mostra na faculdade.

Para o velouté, você vai precisar de:

1 litro de caldo de peixe
Roux branco
Em torno de 35 ostras de bom tamanho (pode ser mais se você tiver)
200ml de vinho branco seco
Curry
Duas colheronas de sopa de creme de leite
400g de ervilhas frescas
Salsa picada
Páprica
Pimenta do reino
Sal

Eu já expliquei aqui como se preparar o roux, né? Vou dizer de novo: mesma medida de manteiga ou margarina e farinha de trigo. Eu usei em torno de 150g, mas foi muito pra essa receita. Derreta a manteiga/margarina e vá acrescentando aos poucos a farinha, mexendo sempre com um fouet. O roux fica pronto quando ficar uma massaroca parecida com isso:

Também é importante sentir o cheirinho de biscoito para desligar (para poder cozinhar bem a farinha e não deixar a preparação com aquele gosto de trigo) e não deixar queimar muito, pois quanto mais cozido o roux, menor seu poder espessante.

Depois do caldo de peixe pronto, coe e esprema de todos os ingredientes o máximo do caldo.

Para abrir as ostras, como eu disse ontem, basta ferver um pouco de água e colocá-las na panela até abrirem. Reserve as ostras fora da casca.

Volte o caldo de peixe para o fogo para começar a reduzir. Acrescente os temperos de sua preferência. Eu usei um pouquinho de curry, outro tantinho de páprica picante, um tiquinho de cúrcuma só pra dar um tom dourado, pimenta do reino e sal a gosto. Coloque a salsa, mas guarde um pouco para a hora de servir. Deixe o caldo esquentando, enquanto isso, refogue uma cabeça de alho bem picadinha com algumas ostras e acrescente uns 200ml de vinho branco. Deixe reduzir um pouco e jogue tudo dentro do caldo. Acrescente as ostras reservadas e as ervilhas frescas. Quando começar a ferver, é hora de adicionar o roux. Nessa receita eu usei duas colheres de sopa bem generosas, mas eu aconselho ir colocando aos poucos pra ir testando o ponto. O caldo não deve ficar ralo, mas também não é pra ficar muito cremoso, se é que dá pra me entender. É algo ideal para tomar numa canequinha, entende? Pronto. Corrija o sal e acrescente o creme de leite para finalizar. Para servir, salpique salsinha por cima.

foto péssima, mas dá pra ter uma idéia de como ficou antes de colocar o creme de leite

aqui foi o réchaud com o velouté quase no final. não deu pra quem quis.