charque

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O charque (ou seca, carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá e paçoca), assim como o brigadeiro, a caipirinha e o carnaval, é um produto típico do Brasil. E brasileiro adora se gabar dessas coisas, né? =)

A origem do nome charque vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes. É típico da região Sul, mas muito produzido também no sertão nordestino. E se você conhece o Jerky, tanto a técnica como o nome vieram do nosso charque.

O charque é produzido através da salga e secagem de cortes de carne bovina. As mantas de carne são empilhadas em lugares secos e são constantemente mudadas de posição para facilitar o processo de evaporação da água. Depois, são estendidas em varais ao sol para completar a evaporação. É usada uma grande quantidade de sal, em comparação à carne de sol. Através dessa técnica, a carne se conserva por até 3 meses fora de refrigeração.

O charque possui um papel de extrema importância na culinária e também na história e economia brasileiras, pois viabilizou a expansão da criação de gado e a fixação dos habitantes na zona rural. Foi alimento de escravos, da população mais pobre, trabalhadores do campo que se fixaram longe dos grandes centros comerciais. Além disso, é uma grande fonte protéica. Até hoje, há o hábito na zona rural do consumo de carnes secas.

Como não havia eletricidade para toda a população até um tempo atrás, a salga era uma forma de conservação de alimentos bastante difundida. Além disso, o uso desses procedimentos de conservação surgiu com a necessidade de transporte de alimentos muito perecíveis por longos períodos. E até algumas décadas quase ninguém possuía geladeira em casa.

Mesmo utilizando essa técnica rudimentar, o charque continua sendo um ótimo produto cárneo, muito saboroso e com diversas aplicações culinárias.

Secagem e Salga

A secagem (ou desidratação) é um processo que extrai parcialmente a umidade dos alimentos, aumentando sua vida útil. Essa secagem pode ser feita através do sol ou de estufas aquecidas. Já a salga é um processo desidratante que age na destruição ou inibição de crescimento de microorganismos.

Os cortes possuem tamanho uniforme e seguem os processos de salga úmida, salga seca, lavagem, secagem (ao sol ou em estufas) e empacotamento. Geralmente é utilizada a ponta de agulha, mas é bem comum encontrar charque de ótima qualidade usando o coxão duro. Possui teor de umidade entre 44% e 45% e teor de sal entre 12% e 15%. Embalado á vácuo, possui uma durabilidade maior.

Para seu consumo, o charque deve ser dessalgado em água por várias horas, geralmente de um dia para o outro, sob refrigeração. Depois, a carne é escalfada, fazendo a troca da água de duas a três vezes, eliminando o excesso de sal.

Escondidinho de charque

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O escondidinho é um prato muito comum no Nordeste. Em qualquer barzinho nas capitais nordestinas é fácil encontrar essa iguaria. O consumo de macaxeira é hábito por essas bandas, assim como o charque. E vamos combinar que os dois fazem um casamento perfeito =)

Para fazer um escondidinho, você vai precisar de:

600g de charque de primeira
1,5kg de macaxeira
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher de sopa de manteiga
Coentro e cebolinho qb
Sal e pimenta qb

Primeiro, a dessalga do charque, que deve ser feita de véspera. Se a dessalga for boa, nem precisa escalfar a carne. Prove antes de usá-la (crua mesmo) pra testar o sal.

Se você tiver um processador, passe a carne para picar. Se você não tiver, pode tentar um liquidificador, mas muito cuidado, talvez fique desfiado demais. Se quiser fazer da forma roots, frite a carne e depois desfie com as mãos.

No caso da carne ainda crua passada pelo processador ou liquidificador, refogue a cebola e o alho em azeite, acrescente a carne e deixe cozinhando. Muito provavelmente ela soltará um pouco de água, já que passou pela dessalga e foi reidratada. Mas é só deixar a panela destampada que a água seca rapidinho. Adicione o coentro e o cebolinho e mexa até a carne cozinhar (não deixe cozinhar demais senão fica borrachuda). Reserve.

Cozinhe a macaxeira com bastante água e sal por aproximadamente 1h. Se a macaxeira for boa, ela vai ficar molinha antes disso e você pode ir testando com um garfo. Depois de cozida, corte-a na metade no sentido do comprimento, retire aquele fiapinho que fica no meio da macaxeira e machuque bem, usando um garfo e toda a força dos seus músculos do braço. Vá adicionando aos poucos manteiga no processo, pois ajuda a amolecer. Se quiser, pode colocar uma ou duas colheres de sopa de creme de leite pra ajudar a deixar a pasta mais cremosa, mas é dispensável.

Depois que você obtiver uma pasta firme mas cremosa, vá montando numa travessa refratária o seu escondidinho. Você pode tanto colocar uma camada de macaxeira no fundo, colocar o charque no meio e fechar com mais macaxeira; pode colocar o charque no fundo e cobrir com macaxeira ou pode simplesmente fazer uma mistureba dos dois (como eu fiz). Todas as formas são ótimas, vai depender da apresentação que você deseja pro seu escondidinho.

escondidinho2

UPDATE: a @catarinacristo deu uma dica ótima nos comentários pra desfiar a charque e, de quebra, ainda dessalgar de forma rápida. Pra aqueles dias em que você tem pressa de comer escondidinho =)

Ela não dessalga a carne de véspera: põe dentro da panela de pressão por 1h com bastante água. Pelo tempo longo que fica na pressão, além de cozinhar bastante até ficar desfiando, o sal também sai. Depois fica bem fácil de desfiar e aí frita com a cebola e o alho. Ótima dica.

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