brownies

Quem não gosta de brownie com certeza tem algum problema sério: é ruim da cabeça, pelo menos. O Brownie é um doce tipicamente americano feito de chocolate. Sua textura é densa, rica e está entre um bolo e um biscoito: a casca é crocante, firme por fora e macio e úmido por dentro. Pode ter castanhas, amêndoas, nozes ou pedaços de chocolate no seu interior.

A origem do brownie é controversa: alguns afirmam que um chef desconhecido adicionou por engano chocolate derretido numa travessa de biscoitos. Outros, que um cozinheiro estava fazendo um bolo e não tinha farinha de trigo o suficiente. A teoria mais aceita é citada em Betty Crocker’s Backing Classics e The Encyclopedia of American Food and Drink é que uma dona de casa de Bangor, Maine, estava fazendo um bolo de chocolate e esqueceu de colocar fermento na mistura. Quando viu que seu bolo não cresceu de forma correta, retirou a travessa do forno e cortou em quadradinhos, serviu e chamou-os brownies.

A primeira vez que o brownie veio a público foi em 1893 durante a feira mundial Columbian Exposition, em Chicago, celebrando os 400 anos de descobrimento do Novo Mundo por Cristóvão Colombo. Um chef do hotel Palmer House, de Chicago, serviu os bolinhos, após a socialite Bertha Palmer solicitar a ele uma “sobremesa para moças” que fosse fácil de comer como um pedaço de torta só que em pedaços menores que uma fatia de bolo e que fossem colocados em caixinhas para acompanhar o almoço do prédio das mulheres na tal feira. Esses primeiros brownies foram servidos com uma calda açucarada de damasco e nozes e até hoje os brownies são feitos no hotel seguindo a receita original.

O nome brownie foi popularizado pelo autor Palmer Cox com a publicação de seu livro The Brownies, Their book, em 1887. Com o sucesso do livro, várias empresas começaram a utilizar o termo brownie em propagandas. Por exemplo, a Kodak, que laçou uma câmera com o nome de brownie e logo se tornou muito popular; empresas de doces usaram o termo brownie nos seus doces a base de chocolate e a Sears & Roebuck usou o nome num de seus cookies.

As primeiras receitas de brownie como os servidos hoje em dia apareceram nos livros Home Cookery, de 1904; Service Club Cookbook, também de 1904; no jornal The Boston Globe, em 2 de abril de 1905 e na edição de 1906 do The Boston Cooking School Cookbook, de Fanny Merritt Farmer.

Uma segunda versão da receita apareceu em 1907 no Lowney’s Cookbok de Maria Willet Howard. Essa receita adiciona um ovo extra e um tabelete a mais de chocolate à receita do Boston Cooking School, criando um brownie mais rico e com mais sabor de chocolate. Essa receita foi batizada de Bangor Brownies, em homenagem à sua criadora que morava em Bangor, no Maine.

Tipos de Brownie

O Brownie clássico consiste em poucos ingredientes: manteiga, açúcar, chocolate, ovos e farinha de trigo. São os chamados fudgy brownies, e são considerados os brownies originais. Levam o mínimo de farinha e não levam fermento. A manteiga é batida com o açúcar até formar uma pasta cremosa e clara. O chocolate amargo é adicionado e o açúcar usado pode ser branco ou mascavo e isso vai influenciar na cor final do brownie.

Os cakelike brownies são, na verdade, pequenos bolinhos. Eles têm menos manteiga e mais farinha de trigo do que os fudgy brownies assim como um pouco de fermento para deixá-los mais leves. O açúcar é adicionado à manteiga e em seguida o chocolate derretido. Algumas receitas adicionam um pouco de leite para deixá-lo mais tenro.

E finalmente os chewy brownies. Sua textura grudenta vem de dois fatores: um ovo extra (ou dois) e a combinação de diferentes tipos de chocolate. O chocolate amargo leva uma proporção maior de amido, que cria uma textura pegajosa. Chocolate meio amargo produz uma textura mais cremosa. Usando os dois juntos e mais um pouco de cacau em pó, obtém-se uma rica textura pegajosa.

Blondies são a versão com chocolate branco, açúcar, manteiga e ovos (e normalmente amêndoas), mas sem chocolate preto.

Receitas Clássicas

Bangor Brownie
(receita de 1904, publicada no Service Club Cookbook, página 62 – Chicago, IL)

½ xícara de manteiga
1 xícara de açúcar
2 barras de chocolate
2 ovos
½ xícara de farinha de trigo
½ xícara de amêndoas trituradas

Misturar o açúcar com a manteiga, adicionar o chocolate derretido misturar bem. Adicionar os ovos, misturar e por último colocar a farinha de trigo. No final, adicionar as amêndoas e colocar numa travessa retangular pra assar a 180 graus por 30 minutos.

Brownies
(Receita da Larousse do Chocolate)

125g de chocolate amargo (entre 55% e 70% de cacau)
225g de manteiga
4 ovos
125g de açúcar mascavo
125g de açúcar
50g de farinha de trigo peneirada
20g de cacau em pó, sem açúcar, peneirado
100g de noz-pecã triturada

Preaqueça o forno a 170 graus. Forre uma forma quadrada de 20x20cm com papel manteiga. Pique o chocolate e de rreta em banho maria com a manteiga. Misture delicadamente com uma espátula flexível.

À parte, bata vigorosamente os ovos com os dois tipos de açúcar até que a preparação se torne espessa e cremosa. A seguir, incorpore tudo à mistura de chocolate e manteiga. Acrescente a farinha e o cacau peneirados e também as nozes-pecã trituradas. Misture bem com a espátula.

Despeje essa preparação na forma e asse por 30 minutos ou até enfiar a ponta de uma faca no centro do brownie e ela saia limpa. Deixe esfriar sobre uma grade de metal e depois corte em quadradinhos.

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brownie de nutella (com nutella caseira)

Eu sou completamente fascinada por essa receita de brownie de nutella. Primeiro porque é deliciosa, fácil de fazer e principalmente porque foi a primeira receita de brownie que eu acertei fazer na vida, há alguns bons anos. Sim, eu sou uma negação pra bolos em geral (apesar de brownie não ser um bolo de fato, no próximo post eu falo um pouco mais sobre isso) e a única receita de brownie que me for ensinada foi um verdadeiro fracasso. Agradeço à Tatu por me fazer não perder as esperanças totalmente no mundo dos doces acertando em cheio esse brownie, mesmo fazendo as minhas adaptações.


meu primeiro brownie que deu certo, lá por 2008

A primeira adaptação é a redução do açúcar pela metade. Não sou muito fã de doces muito doces e funciona bem assim. A segunda adaptação foi utilizar uma nutella (ou creme de avelãs) caseira, que é o que vos ensinarei a seguir:

200g de amêndoas
1 lata de leite condensado
250g de chocolate amargo
1/2 xícara de leite

Em fogo baixo, tostar as amêndoas numa panela anti-aderente por 10 a 15 minutos, com cuidado para não queimar. Triturar as amêndoas no processador no modo pulsar até obter a textura de uma pasta. Dependendo do processador, essa textura nunca será conseguida e o máximo que você vai obter é uma farofinha grossa. Não tem problema.

Derreter o chocolate em banho maria e colocar num bowl. Adicionar o leite condensado e misturar bem. Colocar a pasta de amêndoas na mistura e ir acrescentando um pouco de leite para deixar mais fluido, se for necessário.

Coloque a mistura de volta no processador, se desejar, pra misturar melhor os ingredientes e está pronto pra consumir ou, no caso, usar no brownie.


o sabor é incrível, mas a textura não fica igual à da nutella de verdade, porque as avelãs ficam esmigalhadinhas feito uma farofa

Se você usou potes de nutella desses de 180g, ótimo, já vai ajudar na receita do brownie:

200g de nutella caseira (um pote mais um pouquinho)
100g de manteiga em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de chocolate em pó dois frades
1 xícara de açúcar
3 ovos
1 colher chá de essência de baunilha
1 xícara de farinha de trigo peneirada
1 xícara de avelãs ou castanhas picadas

Você pode tanto fazer na mão como na batedeira. Misture a manteiga com a nutella e adicione o açúcar. Ponha o chocolate, adicione os ovos e a baunilha e misture bem. Acrescente a farinha aos poucos e por último as avelãs ou castanha. O forno deve estar pré aquecido a 180 graus. Unte uma forma anti-aderente e asse por cerca de 45 minutos, mas faça o teste do palito aos 30 minutos: se estiver com migalhas grudadas, está pronto. Deixe esfriar e corte em quadradinhos, rende cerca de 20 unidades.

Sirva como quiser: com uma bola de sorvete de creme, com mais nutella por cima ou simplesmente com uma xícara de café :)

Gelatina alcoólica, Páscoa e Erro

evite o erro: siga a receita

evite o erro: siga a receita

Assim como fez Shakespeare, uma vez perguntei a um sábio qual seria o melhor feriado para encher a cara e perder a dignidade. Ele me respondeu que era a Páscoa. O sábio viu em meus olhos a incompreensão, e concluiu a resposta:  “é a Páscoa porque está mais perto, se estivéssemos em fevereiro eu teria dito que era o Carnaval”. Inspirada pelas palavras que marcaram meu coração, venho trazer a vocês um pouco de gelatina alcoólica e dizer que, HOJE, o melhor feriado é Tiradentes. Amanhã será a Páscoa.

Então, pra todos os que estão lendo isso e já checaram a parte de bacalhau e peixe do blog, vamos aos acompanhamentos alcoólicos. Antes de tudo é melhor que eu diga que aprendi muito com o Feynman sobre Metodologia Retentiva e Ciência Sincera, e que sair da faculdade me deixou muito mais comprometida com A VERDADE, então VENHO POR MEIO DESTE POST reportar o erro, não o acerto. Desejo sorte a todos os cientistas culinários deste mundo afora.

Há duas semanas eu encontrei esse site sobre gelatina gourmet  (em inglês) e fiquei sabendo que meu destino ao ver essas fotos era macaquear a dona e fazer também. Fiz no último fim de semana e não deu certo (em minha defesa, fiz de madrugada enquanto bebia “beer margaritas“) mas eu tenho certeza de que pode dar, se adicionarmos um pouco mais de esforço. Você vai precisar de:

– meio litro do seu drink favorito
– um pacote de gelatina em pó sem sabor
– forminhas de gelatina / gelo

Aí a coisa fica PARECENDO realmente simples, é só dissolver a gelatina seguindo as instruções do pacote, por nas forminhas, esperar e desenformar. Eu tentei em formas de gelo normais e em forminhas de silicone, e infelizmente foi mais difícil que desenformar panna cotta. Como tudo pode sempre piorar, assim que enfiei a primeira porção de gelatina-mojito na boca, meu aparelho digestivo deu tela azul, resultando no fechamento da glote e devolvimento do tijolinho pra pia. Mojito, como todos sabemos, é rum com soda e hortelã. Por algum motivo ignorantão eu resolvi fazer um tisana de hortelã e cascas de limão siciliano, e conto isso só pra vocês perceberem a cascata de erros.  Ficou intragável.

Ainda assim meus convivas comeram todos.

A segunda opção foi Mimosa (que é ainda mais simples que Mojito: 1 parte de suco de laranja coadinho / 1 parte de champagne), e ela ficou bem mais gostosa, mas é meio importante PROVAR A BEBIDA antes de misturar com a gelatina. Não, sério. Faltou açúcar nas duas.

champagne e laranja, delícia

Certo, vocês entenderam que eu baguncei tudo. Qual é o pulo do gato, então?

Ainda não testei mas desconfio que um pouco de óleo (escolha um sem sabor) nas forminhas vai facilitar o processo. Notei também que no dia seguinte, a forminha com gelatina-mimosa que havia sobrado foi facilmente desenformada. Ou seja: tenham paciência. Colocar no freezer (como eu fiz) não vai acelerar o processo.

Se der errado, não se desesperem: estamos na Páscoa, tempo de compreensão, amor, paz, felicidade e esperança. Pra enxaguar o erro faça a Beer Margarita: 1 lata de cerveja, meio limão e 1 dose de tequila. Eu ponho uma colher de chá de sal mas sou um pouco suicida. Tenham um feliz feriado!

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UPDATE: o murilo deu a dica de usar copinhos de plástico descartável para facilitar na hora de desenformar. é uma boa idéia. (=

churros espanhóis com ganache

Eu amo churros. Daqueles de rua mesmo, cheios de açúcar e doce de leite caindo pelo buraquinho. Esses churros são parecidos com os nossos exceto pelo fato de não levarem recheio. A tradição espanhola serve os churros acompanhados de um chocolate quente. Pra ficar mais próximo do nosso, uma boa ganache de chocolate por cima garantem a felicidade da bomba calórica :)

Você vai precisar de:

300g de chocolate meio amargo
200g de creme de leite
125g de farinha de trigo
125g de margarina
4 ovos
250ml de leite
1 colher de chá de fermento químico
20ml de rum
óleo para fritura

Ferva o leite com a margarina. Coloque o trigo e mexa até cozinhar a massa. Leve a massa para a batedeira e acrescente os ovos, um de cada vez, seguidos do rum e do fermento.

Coleque a massa num saco de confeiteiro com um bico pitanga. Quando o óleo estiver bem quente, adicione a massa formando espirais. Deixe dourar e seque em papel absorvente.

Derreta o chocolate em banho maria junto com o greme de leite, mexa bem pra incorporar e sirva por cima dos churros.

baba au rhum

Dia desses na aula prática de cozinha francesa fizemos essa sobremesa que é uma delícia e tá super voltando à moda nos restaurantes parisienses.

Para a massa do Baba au Rhum, você vai precisar de:
80ml de leite
20g de fermento biológico
360 gramas de farinha de trigo
4 ovos
1 colher de sopa de açúcar
80g de manteiga sem sal
500ml de água
300g de açúcar
150 ml de rum envelhecido
300g de morangos
Geléia de morango ou amora ou mesmo calda de morango

Para o Crême Chantilly:
500g de creme de leite fresco
30g de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de essência de baunilha

Para o Crême Anglaise:
500ml de leite
6 gemas
100g de açúcar
1 colher de chá de ess6encia de baunilha

Prepare a massa:

Dissolva o fermento no leite morno. Num bowl, misture a farinha de trigo, os ovos a mistura de fermento, 1 colher de sopa de açúcar e o sal, até formar uma massa homogênea. Mexa bem até soltar das mãos (pétrir). Acrescente a manteiga pouco a pouco até incorporá-la e a massa ficar lisa. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente até dobrar de volume, cerca de 1h (pointer).

Unte formas de savarin ligeiramente com manteiga (graisser), preencha a forma e asse em forno pré-aquecido a 170 por cerca de 30 minutos. Você pode preparar tirinhas da espessura da fôrma dando leves torcidas e finalizar com um nozinho antes de enformar, mas não é necessário.

Preparo do crême chantilly:
Misture o creme de leite fresco com o açúcar e a baunilha batendo energicamente em um bowl previamente resfriado até ficar em ponto de chantilly (fouetter)

Preparo do Crême Anglaise:
Aqueça o leite com a baunilha. Deixe amornar, retire do fogo. Bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro (fouetter). Misture ao leite morno, leve a fogo brando e mexa até ficar espesso.

Prepare a calda de rum colocando o açúcar dissolvido na água até formar uma calda em fio. Retire do fogo e adicione o rum. Espere esfriar e mergulhe a massa já assada nesta calda até que fiquem bem embebidos (puncher).

Preencha o centro da massa com o creme chantilly, cubra com os morangos cortados e calda de morango ou geléia. Sirva com o crême anglaise ao redor da massa.