guia de harmonização

Muito bacana e super útil esse mini-guia de harmonização feito pelo Marcelo Katsuki:

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astrid y gastón

Eu tinha alguma expectativa em ir ao Astrid y Gastón porque é o restaurante mais famoso de Lima e considerado um dos melhores restaurantes do mundo, segundo a lista St. Pellegrino. Claro que, pra não estragar a experiência, esqueci desse detalhe e tratei de provar cada coisa com cuidado.

A primeira coisa que perguntamos foi se eu, como pessoa alérgica a crustáceos, poderia pedir o menu desgustação, que consiste em 12 pratos a um preço único. Claro que devem ser porções mínimas, como um menu degustação tem que ser. Mas são 12 coisas diferentes pra experimentar, lógico que vale a pena. Mas a maioria dos pratos tinha crustáceos e eu não pude pedir. Nem o ceviche eu pude provar, já que o leche de tigre preparado na casa leva um fundo como base que é feito de crustáceos. Uma pena :(

Como eu tinha certeza que, apesar disso, queria comer peixe ou algum fruto do mar, tratei logo de pedir um chardonnay francês, com a certeza de que acompanharia bem qualquer prato de frutos do mar. Assim eu não ficaria tentada a comer alpaca :D

Mas tudo bem. De entrada, eles servem uma tábua com pães maravilhosos feitos na casa, de canela, chocolate, com ervas, além dos grissinis (esses eu quase não deixei pra o marido, de tão bons que tavam), acompanhados de azeite aromatizado, manteiga e chimichurri.

A primeira entradinha foi esse prato que consistia em dois cones crocantes com um mix de peixes, um canapezinho de caranguejo e outro com base de batata.

Depois, pedimos um pulpo al cilindro, marinado e servido com espumas de azeitonas pretas em cima de um creme de batatas amarelas. Achei muito bom, mas confesso que meu preconceito com espumas permanece: tenho nojo, acho feio e o sabor não me surpreendeu ao ponto de me fazer mudar de idéia. Totalmente dispensável, na minha opinião. Se fosse um creme de azeitonas, se sairia bem melhor.

Me surpreendeu o menu ter tantas opções de carne (alpaca, porco, pato e até cuy), tanto que foi difícil escolher alguma opção que fosse de frutos do mar e não tivesse crustáceos. Tive que pedir ajuda aos universitários. O garçom, muito simpático, sugeriu o atum selado com crosta de especiarias, espuma de coco, molho de tamarindo e huacatay, uma erva peruana que tem um frescor delicioso. Pra acompanhar, um juane, aquele bolinho de arroz cozido na folha de bananeira que falei no outro post.

Tarta pediu um prato que fiquei salivando, mas não pude nem provar por causa dos crustáceos. Era uma espécie de risoto com camarões, langostinos, lula, mariscos e lagosta.

Por fim (e não menos importante), vem à mesa uma mini-estante de docinhos com trufas saborosíssimas, macarrons e gomas doces. Pra você se servir à vontade.

Gostei muito do restaurante e principalmente da atenção que os garçons dão à experiência de comer no Astrid y Gastón. Todos os pratos são super bem explicados, nos mínimos detalhes e se percebe que há uma preocupação de mostrar ao cliente que cada preparação é feita com cuidado, cada ingrediente é bem pensado antes de entrar no prato, não é simplesmente invenção de moda. Claro que eu dispenso espumas e outros modismos, mas isso é uma questão pessoal. Recomendo uma ida ao AYG com a simples intenção de comer bem e, principalmente, sem expectativas demais. Garanto que a experiência vai ser bem mais válida.

O que comer: Lima

Estando em Lima, depois de visitar o centro e todas as igrejas e museus maravilhosos, não existe muito o que fazer a não ser andar por Miraflores e comer muito, mas muito bem. As opções são muitas, a cada quarteirão tem pelo menos um restaurante excelente. Não perca tempo escolhendo muito, arrisque-se: sempre sai uma boa surpresa.

Brasileiro é rico no Peru, mas isso não significa que você precisa ficar esbanjando o tempo todo. Olhe sempre o cardápio antes de sentar no restaurante: é importante saber qual a prata da casa e principalmente checar os preços. Não é à toa que deixam os cardápios na porta do estabelecimento.

Se esbalde nos peixes e frutos do mar diversos; coma ceviche sempre que tiver vontade, eles são bons em quase todos os lugares. Langostinos graúdos, polvo na parrilla, peixe à la plancha, tem da forma que você quiser. Abuse deles, são todos ótimos e frescos. A indústria pesqueira do Peru é avançadíssima e é modelo de inveja pro Brasil, que tem uma costa tão grande e não sabe aproveitar sua riqueza.

Se estiver no inverno e gostar de vinho, peça uma taça; todo lugar serve vinho na taça e os preços são os mesmos de um pisco sour. Aliás, não abuse do pisco sour, palavra de quem entende do assunto, hahaha. Pisco é uma delícia e justamente por isso você chega rapidinho no quinto e não é bolinho. Trust me, i’ve been there. Twice.

E, claro, sempre vai existir a cusqueña, a melhor cerveja do Peru. Quem não é de bebida alcoólica, peça a chicha morada, mais saudável que refrigerante e refresca.

Abaixo, segue um guia de alguns lugares que visitamos. Repito: arrisque-se. Entre num lugar sem pretensões, você pode ter uma grata surpresa.

La Eñe: restaurante espanhol com um toque peruano. Fomos sem pretensão nenhuma e é um lugar delicioso. Sentamos num terraço semi-aberto coberto de plantas, muito agradável.


Tarta na cusqueña e eu no vinho

Pulpo a la gallega: lâminas de polvo com batatas temperados com ají panca:

Salmón marinado com espinacas: pedaços bem generosos de salmão marinado acompanhados de folhas de espinafre cruas com molho doce:

Yuquitos relleños: nada mais que um bolinho de macaxeira (aipim) recheado com queijo (a cava foi só pra tirar um sarro :D):

Café de La Paz: café simpático em frente ao Parque Kennedy, no centro de Miraflores. Daqueles que você senta na rua, embaixo de uma tenda e fica só vendo a vida passar.

Tequeños de queijo brie com creme de abacate:

Tábua de frios pra acompanhar um vinho no friozinho que tava:

Ceviche de linguado delicioso, sempre acompanhado de camote e choclo:

Solari: restaurante grande, com várias opções de carne na parrilla. nesse dia eu tava a fim de carne suculenta, então foi ótimo.

Bife de chorizo com salada:



La Red Cebicheria
: uma das mais tradicionais e antigas cebicherias de Lima, funcionando desde 1981. Fomos, sem querer, num feriado nacional, dia de São Pedro e coincidentemente o dia nacional do Cebiche. Não podíamos deixar de pedir o carro chefe do La Red:

Depois, um pulpo a la parrilla, com muita cebola:

guia de restaurantes regionais em recife

Eu já tinha postado aqui um guia de comida popular em Recife e região metropolitana. Hoje me deparei com esse maravilhoso guia de restaurantes regionais no Recife e interior de Pernambuco, feito pelo pessoal do Caderno Sabores, da Folha de Pernambuco, em comemoração aos seus 5 anos de existência. Vale a pena ler e guardar, seja você morador da cidade, do estado ou simplesmente turista querendo comer bem.

simplesmente peixe

Quem não adora um peixinho, né? Frito, cru, marinado, ensopado em forma de moqueca ou numa peixada, assado no forno, na brasa, empanado, grelhado: há uma infinidade de formas de preparar peixes. Esse post vai servir como um guia de reconhecimento.

Em primeiro lugar, a forma de preparar. Quem aqui não já viu gente dizer que “peixe se tempera com limão e sal”? Nem sempre, meu amigo. Existem peixes em que um limão vai bem, em outros casos isso só vai mascarar o sabor delicado que algumas espécies têm. De maneira genérica, a dupla sal e pimenta sempre vai bem (e, na dúvida, use apenas isso). É preciso sempre conhecer que peixe você está manipulando antes de sair temperando de qualquer forma.

O teor de gordura dos peixes também varia muito de espécie pra espécie. Existem peixes bem magros, com 2% de gordura e outros mais gordinhos, com 20%. No entanto, são gorduras boas, poliinsaturadas como o ômega 3.

Como comprar?
Comprar peixes é uma tarefa difícil. Quando o ideal seria comprá-los fresquíssimos do pescador assim que ele volte do mar pra garantir sua qualidade e isso nem sempre é possível, é preciso saber algumas coisas para escolher um bom peixe.

Cheiro
Peixe fresco não tem cheiro quase nenhum. Portanto se o peixe tá fedendo, descarte. Tá velho e estragado.

Textura
Deve ser firme, elástica, escorregadia e úmida. No caso do peixe inteiro, a carne deve estar bem presa à espinha e as escamas brilhantes e presas na pele. Em peixes em posta ou filé, deve ser observado se está úmida mas sem muco.

Ventre
Não compre se estiver afinado, flácido ou escuro.

Olhos
Devem estar dentro de órbita, vivos, grandes e brilhantes.

Guelras
Devem estar num tom rosa-avermelhado, sem muco e sem cheiro forte.

Ao comprar um peixe inteiro, certifique-se de que está já eviscerado. Se não estiver, peça ao vendedor para limpá-lo. Elas deterioram-se rapidamente logo após a pesca. Para eviscerá-lo em casa, faça um corte no ventre e puxe as vísceras em direção à cabeça.

Se não houver como comprar peixe fresco, compre já congelados. Eles não terão nunca a mesma textura de um peixe fresco, mas para preparações em que ele não seja servido cru ou marinado quase não se percebe essa diferença de textura. Mas algumas coisas são importantes no uso de peixes congelados:

1. Descongele o peixe na geladeira, nunca em temperatura ambiente, a não ser que você vá usá-lo imediatamente.

2. Nunca recongele um peixe já descongelado.

3. Caso precise congelar um peixe fresco, seque-o bem e embale em filme plástico antes de colocá-lo em sacos de congelamento.

4. Peixes congelados imediatamente após a pesca podem ser conservados em freezer por 1 ano. Em freezers caseiros, por até 6 meses.

Cortes:

Inteiro: peixe inteiro sem vísceras, escamas e guelras.
Filé: a carne é retirada inteira ao longo da espinha, podendo ser com ou sem a pele.
Filé em forma de borboleta: os dois filés do peixe são presos pelo dorso e a espinha é retirada. Mais usado em peixes pequenos, como a agulha.
Goujon: São tiras na diagonal feitas a partir dos filés. É usado para peixes que serão empanados e fritos.
Paupiette: filé fino e enrolado, geralmente recheado.
Tranche: cortes na diagonal feitas de filés grossos.

Classificação de alguns peixes mais populares de acordo com origem e tipo de carne:

Peixes de água salgada
Namorado: carne clara, macia e magra
Badejo: carne clara, macia e magra
Vermelho: carne clara, macia e magra
Linguado: carne clara, macia e magra
Atum: carne escura, macia e gorda
Salmão: carne escura, macia e gorda
Tainha: carne escura, macia e gorda
Sardinha: carne escura, macia e gorda
Anchova: carne escura, macia e gorda
Manjuba: carne escura, macia e gorda
Corvina: carne clara, macia e magra
Pescada: carne clara, macia e magra
Merluza: carne clara, macia e gorda

Peixes de água doce:
Dourado: carne clara, firme e magra
Tilápia: carne clara, macia e magra

Fonte: 400g, técnicas de cozinha

UPDATE: A Ju, do Pitadinha, me mandou esse link ótimo: uma guia para comprar peixes