temperos

Dia desses, no twitter, um amigo me pediu uma “aula” de temperos. Ele queria saber pra servia cada coisa. Perguntinha complicada, né? Existem milhões de ervas e especiarias que servem pra tantas coisas diferentes que tudo vai depender do que você quer fazer.

Aí me lembrei de uma pequena pesquisa que fiz no primeiro período de faculdade sobre ervas e especiarias e resolvi postá-la aqui. Tá tudo bem resumidinho, mas dá pra ter uma idéia do que se trata e foi perfeito pra mandar pra esse meu amigo que queria uma pequena aula de temperos:

Açafrão:
Condimento original da Europa e Leste Asiático. Tempero de perfume e gosto delicados, funciona também como corante. Já era conhecido desde a antiguidade pelos egípcios e na Roma Antiga era misturado ao vinho e ingerido como afrodisíaco.

São utilizados apenas os pistilos (amarelo-alaranjados) da planta como condimento sendo necessárias 150 mil flores para resultar em 1kg de pistilos. Por isso seu preço é tão elevado.

É ótimo para dar colorido a pratos de arroz, como o pilaf (arroz frito em azeite e depois cozido em caldo de carne e temperos), massas, sopas, carnes, pães e bolos. É muito utilizado também na cozinha espanhola como na paella (prato típico espanhol feito com arroz, pimentões, cebola, alho, açafrão, frango, carne de porco, linguiças e frutos do mar) e em algumas sopas de peixe, como a bouillabaisse (sopa de origem francesa feita com peixes e frutos do mar) e alguns risottos.

Deve ser usado com muita parcimônia pois pode ser tóxico em excesso.

Açafrão da Terra ou Cúrcuma:
Erva originária das Índias, usada como condimento para dar coloração aos alimentos. É também conhecida como açafrão do Amazonas, açafrão de raiz ou gengibre dourado. Suas raízes são vendidas secas ou em pó, têm a coloração amarelo dourado e um odor almiscarado.

Pode ser usado em sopas, peixes, molhos e arroz. É encontrado em mistura de especiarias dos diversos tipos de curry indiano.

Alecrim:
Tem origem no mediterrâneo, o nome alecrim vem do árabe al-iklil. Sempre foi muito apreciado pelas suas virtudes aromáticas e medicinais.

Suas folhas são pontudas, duras e estreitas, verde-escuras por cima e esbranquiçadas por baixo. Seu arbusto atinge cerca de 1m de altura. Cresce em solos rochos, geralmente próximos do mar.

Possui diversas variedades, como alecrim-do-campo, alecrim-de-horta, alecrim-do-mato, alecrim-do-são-josé e alecrim-bravo. Tempero para carnes e aves em geral, para molhos, caças, sopas e cozidos, pode ser usado seco ou fresco. Na região francesa de Provence é usado como tempero de peixe. É uma das três ervas essenciais dessa região, junto com o tomilho e a segurelha.

Alho Poró:
Planta utilizada desde a antiguidade, principalmente por egípcios, gregos e romanos, sendo uma das plantas que simbolizam o País de Gales.

É uma herbácea, do mesmo gênero do alho e da cebola. Apresenta folhas longas, largas, suculentas e verdes, com bainhas que recobrem o caule, formando um talo branco e comestível, dilatado na base.

O alho-poró pode ser utilizado cru ou cozido com saladas ou pratos quentes. Seu sabor é mais delicado, doce e suave que o da cebola, também muito utilizado em recheios de quiches e tortas, ou em refogados de legumes. A parte branca é a mais consumida, mas as folhas verdes são também utilizadas para temperar molhos e sopas. A indústria de alimentos ainda aproveita o alho-poró desidratado para a produção de sopas e temperos.

Anis:
Pequenas sementes escuras, com sabor forte. É utilizado há mais de 5 mil anos.

Também conhecido como erva doce, é um tempero muito utilizado em grãos no preparo de bolos, biscoitos e pães. Pode ser também utilizado para temperar costeletas, peixes pochés, mariscos, caldos, marinadas, molhos, sopas de peixe e sardinhas fritas. Suas folhas dão excelentes saladas e sob a forma de óleo serve para perfumar doces e aperitivos. Deve ser usado com moderação apenas para realçar o sabor dos demais temperos.

Anis Estrelado:
Tem o formato de estrela de 8 pontas com um grão castanho no centro. Originário da Ásia Oriental, foi levado para a Europa por Lorde Cavendish no século XIX.

Também chamado de badiana, é hoje cultivado em todas as regiões de clima quente ou temperado. Apresenta o mesmo óleo aromatizante do anis, apesar de não serem da mesma família. Deve ser utilizado seco e em pequena quantidade, por ser tóxico.

É um aromatizante de peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas. É também muito utilizado em bebidas alcoólicas como licores, absinto, chartreuse, anisete de Bordeaux, entre outros.

Cardamomo:
Tempero originário da Índia, também conhecido como cana do brejo. Encontra-se na forma de grãos de cor amarelada.

Nos mosteiros da Idade Média, era cultivado e usado para fazer uma massa doce que os monges mastigavam como se fosse chiclete. De sabor picante e levemente adocicado, é bastante utilizado nas cozinhas chinesa, indiana, árabe e na América Latina, sendo indicado para sopas, carne de porco, fígado, peixes, picles e saladas de fruta. Na Escandinávia é usado para temperar pães e no Oriente para aromatizar café.

Canela:
A canela é extraída do caule da caneleira, árvore de ciclo perene, que chega a atingir 9 metros de altura. Tem origem no Sri Lanka, no sul da Ásia, sendo citada desde os textos bíblicos.

A canela como especiaria é obtida da parte interna da casca do tronco. É utilizada na culinária como condimento e aromatizante, podendo ser usada, por exemplo, na preparação de cafés, chocolates e licores, doces, biscoitos, patês, aves, carnes em geral e arroz. Quando em pó, o ideal é que seja acrescentada antes de servir os alimentos, pois seu cozimento lhe confere um gosto levemente amargo.

Cebolinha Verde:
Tempero originário da Europa Ocidental, é conhecida e usada desde a Idade Média. Veio para o Brasil com os portugueses.

Existem duas variedades, a cebolinha-verde e a cebolinha francesa, ou ciboullette. Tem porte de até 30cm, folhagem ereta de talos verdes na parte superior e branco na raiz. Pode ser encontrada fresca ou seca, consumida crua ou em refogados. É ótimo condimento para omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de carne ou de peixe, saladas. É indispensável no molho tártaro e no molho verde. É ótima também misturada a queijos, como queijo minas, cottage ou ricota, em pasta, para servir com sanduíches ou canapés.

Curry ou Caril:
Mistura de especiarias e ervas de origem indiana, conhecida na Índia como Massala. O curry pode variar totalmente de um prato para outro e cada dona de casa tem sua própria receita de curry.

A palavra curry vem de kari, que em indiano significa molho. Curry, para os indianos, é a denominação genérica de ensopado.

Os ingredientes são pilados num almofariz e depois é acrescentada pimenta fresca. Dessa mistura obtém-se uma pasta que deverá ser cozida com carne ou legumes. Os ingredientes mais utilizados no curry são: coentro, cominho, cúrcuma, gengibre, pimenta do reino, cravo, feno grego, cardamomo, noz moscada, tamarindo, canela, manjericão e páprica.

O curry é industrializado em três formas: mild, mais suave e pouco apimentado; o hot, mais apimentado e o very hot, muito apimentado. Pode ser usado em peixes, carnes, vegetais, leguminosas secas, ovos, etc.

Chili:
Planta tropical da família do pimentão, também conhecida como pimenteira-cumari ou pepperoncino. Tem sabor picante, seu fruto pode ser usado inteiro, seco ou moído. É o principal ingrediente do molho Tabasco e muito utilizado na culinária mexicana, chinesa, latino americana, tailandesa e indonésia.

O prato mais conhecido preparado com chili é o prato mexicano chili com carne, um ensopado picante de feijão cozido com carne moída.

É encontrado ao natural ou seco, inteiro ou em pó, na forma de pasta e de molho pronto com tomates.

Coentro:
Do latim coriandrum, significa “cheiro de percevejo” devido ao aroma forte exalado por todas as partes verdes da planta. Os grãos, por sua vez, possuem aroma agradável, principalmente depois de secos.

Tem origem no oriente Médio, foi levado para a Europa pelos romanos que, para conservar carnes, esfregavam-na com uma mistura de coentro, vinagre e cominho.

Fresco, em folhas, pode ser usado em peixes, mariscos e camarões. Em grãos, inteiros, na preparação de salsichas e picles. Em grãos moídos, constitui condimento agradável de carnes, aves, sopas, pães e doces.

Cominho:
Tem origem no Egito e Mediterrâneo oriental. Os povos árabes utilizavam muito o cominho e há registros de que os gregos já empregavam o cominho como condimento.

É uma planta herbácea de raízes finas e ramificadas em segmentos finos e possui flores brancas ou rosadas. Nessas flores, encontram-se suas sementes, que são muito aromáticas.

Em grãos, inteiros e moídos, pode ser usado em carnes, aves, sopas, queijos, pães e licores. Faz parte da mistura de condimentos indiana curry e o tempero marroquino ras-el-hamout, uma mistura de cerca de 50 ingredientes.

Cominho Holandês ou Kümmel:
É um tempero em grãos que lembra a erva doce. Frequentemente é confundido com o cominho, mas é mais adocicado e um pouco diferente. É muito usado em queijos, biscoitos, pães, charcutaria e em alguns legumes, como a batata e o repolho para a confecção do chucrute.

Cravo:
O cravo tem origem nas Filipinas e nas Ilhas Molucas e é utilizado há milênios na preparação de perfumes e como tempero. Na Europa era uma raridade, passando a ser importado pelos portugueses após descobrirem o caminho marítim para as índias.

Os cravos estão disponíveis inteiros ou moídos e podem ser usados em doces de compota, pudins, bolos, pães, vinhas d’alhos, peixes, molhos chutneys, etc.

Endro
Planta originária da Ásia, espalhou-se pela região mediterrânea e pela Europa de forma espontânea. Possui folhas finas, dividas em segmentos, presos a talos verdes e flores amarelas pequenas. Os gregos já apreciavam essa erva e para os romanos simbolizava alegria e prazer. Plínio, o naturalista, escreveu que o endro “condimenta finos pratos para o deleite dos entendidos”.

No Brasil é conhecido como aneto. É encontrado fresco, em ramos, ou em grãos, inteiros ou moídos. As folhas frescas podem ser usadas em peixes, batatas cozidas, ensopados, repolho, molhos de salada e maionese. Os grãos moídos temperam bem torta de maçã, biscoitos e folhados. Utilizam-se os grãos inteiros em conservas e é muito usado na cozinha escandinava.

Gengibre
é uma planta tropical semelhante ao junco, cuja raiz é utilizada como especiaria. Tem origem na Índia e Malásia e já era utilizado pelos romanos e n Japão e China há milênios.

Sua raiz fresca é nodosa e possui uma casca bege. Quando nova, possui a casca clara e a polpa suculenta e macia. Tem sabor forte e adstringente, levemente picante. Oferece uma poderosa ação anti-bactericida e desintoxicante contra toxinas de peixes.

A raiz fresca pode ser usada em pedaços, em fatias ou raladas. É encontrado também em pó, em conserva doce ou salgada ou em forma de cristais. Pode ser usado em conservas como picles, molhos, chucrute, chutneys, doces, bolos, pães, bebidas quentes, com saladas ou acompanhando peixe cru.

Hortelã:
Devido ao fato de que suas espécies toleram bem várias diversidades climáticas, desenvolveu-se em várias regiões do mundo, principalmente no sul e centro da Europa, Oriente Médio e Ásia Central.

Planta herbácea, pode chegar a atingir 80 cm de altura, com folhas ovais e serrilhadas, de cor verde-clara, e flores de coloração violeta.

É utilizada como aromatizante em pratos e bebidas, podendo suas folhas serem adicionadas inteiras ou picadas. Também possui várias propriedades medicinais.

Louro
O louro pertence a mesma família da cânfora e da canela. Sua árvore chega a atingir 10m. Possui flores amarelas e pequenos frutos azuis.

A mitologia grega conta que, para salvar a ninfa Dafne da perseguição de Apolo, os deuses transformaram-na num loureiro. Frustrado com isso, Apolo fez uma coroa para si mesmo com as folhas de louro. Significando em latim “honraria nobre”, desde a antiguidade eram oferecidas coroas de louro para os vencedores, de onde surgiu o termo “laureado”.

Possui aroma muito forte e dizem possuir propriedades narcóticas. Na antiguidade, suas folhas eram mastigadas pelas sacerdotisas como forma de atingir o transe, daí sua fama de conferir o dom da profecia.

Existem várias espécies de louro, algumas muito tóxicas. Devido ao seu forte aroma, deve ser usado com parcimônia para que não camufle o sabor dos outros ingredientes. As folhas de louro são encontradas frescas, secas e em pó. Seu uso é bem adequado para pratos que precisam de um cozimento mais lento, pois seu óleo essencial é liberado lentamente. É um ótimo tempero para feijões cozidos, diversos assados e carnes grelhadas.

Manjericão:
Planta herbácea conhecida desde a antiguidade, tendo origem na Índia e difundida entre gregos, egípcios e romanos. Seu caule é ereto e ramificado, atingindo até 1m de altura.

Atualmente, existem mais de 60 espécies diferentes de manjericão, com variações de cor, tamanho e forma das folhas, tamanho da planta e aroma.

Na culinária, usam-se as folhas do manjericão, que apresentam sabor e aroma doce e picante característico. Elas são utilizadas tanto secas quanto frescas, na preparação de pratos quentes ou frios, sendo amplamente aproveitadas em receitas de origem italiana, na composição de pestos e molhos. Pode combinar com pratos que levam tomate, azeite, limão, carnes vermelhas, massas e queijos.

Manjerona:
tem origem no Oriente, foi introduzida na Europa na Idade Média. São folhas encontradas frescas ou secas, tem sabor quente e levemente apimentado. É bastante utilizada na cozinha, muitas vezes substituindo o orégano, do qual é uma variedade. Pode também substituir o tomilho em algumas receitas. É excelente para assados, molhos para carne, costeletas, pizzas e molhos de tomate.

Mostarda:
É um dos mais antigos condimentos do mundo, tem cerca de 200 gêneros e mais de 2 mil espécies, algumas mais picantes, outras mais suaves.

A mostarda branca tem origem no sul da Europa. A negra, de sementes maiores, tem origem asiática. No século V, já se faziam pastas e molhos de acompanhamento que possuíam mostarda. No entanto, foi somente no século XII que apareceram as primeiras mostardas preparadas de forma mais complexa, misturando temperos e ervas. Em 1630, em Dijon, França, implantou-se a primeira linha efetiva de industrialização de mostarda em potes de argila.

É vendida em grãos inteiros, cuja cor varia do amarelo ao marrom escuro; em pó ou preparada em pasta. Dentre as disponíveis em pasta, as mais conhecidas são a alemã (escura), a inglesa (uma mistura da escura com a clara) e a francesa de Dijon (bem clara, picante e avinagrada). Claras ou escuras, elas podem ser aromatizadas ou compostas, como no caso da Dijon, preparada com ervas de Provence.

Em grãos é usada em conservas, pães, assados, samosas (pastéis indianos de forma triangular) e chucrute. Em pó u em pasta, acompanha carnes gordas, carne de porco, salames, linguiças, salsichas, carnes frias, peixes, etc.

Noz Moscada:
Descoberta pelos portugueses nas Ilhas Molucas. Já era utilizada na Europa desde o final da Idade Média. A parte mais apreciada não era a noz, mas o arilo, a parte carnosa que envolve o caroço, muito aromática e vendida com o nome de mace. Dentro do caroço, encontra-se a noz moscada que conhecemos. É vendida ao natural para ser ralada na hora do uso. O mace é vendido seco e em pó. Pode ser usada em doces ou salgados, tempera peixes, pratos à base de queijo, molhos brancos, omeletes, purês, ponches, conservas, bebidas quentes, bolos, biscoitos e pudins. No norte do Brasil é chamado de “namuscaba”.

Orégano:
Planta herbácea rasteira de caule flexível e folhas pequenas verdes, que tem origem no Mediterrâneo. Suas folhas podem ser usadas tanto secas quanto frescas. O que diferencia suas várias espécies são fatores como clima, tempo e fertilidade do solo. Também é conhecido como manjerona-silvestre ou manjerona rasteira.

O orégano é um ingrediente bastante utilizado na culinária italiana, sendo acrescentado a molhos de tomate, vegetais refogados, carnes e pizzas. Em Portugal, o orégano também é utilizado em caldeiradas com frutos do mar, além de saladas.

Pimenta Caiena:
Tem origem na Guiana Francesa, é hoje conhecida como pimenta vermelha, seca ou em pó, preparada com vários tipos de pimenta vermelha tropical, como a malagueta, vermelha e dedo de moça. É forte e aromatizada, devendo ser empregada com moderação. Indicada para molhos, mariscos, frutos do mar, sopas de peixe, alguns tipos de legumes, misturas de queijos, aves e charcutaria em geral.

Pimenta Calabresa:
Proveniente da Europa, não é um tipo de pimenta, mas um modo de preparo. São utilizadas pimentas desidratadas e piladas a grosso modo e comercializadas na forma de flocos ou em pó. No Brasil é utilizada a pimenta dedo-de-moça, na Itália, a pimenta pepperoncini.

Deve ser utilizada com bastante moderação, pois o processo de secagem apura bastante o sabor e a pungência das pimentas.

Pimenta da Jamaica:
É nativa das Américas e do oriente Asiático, foi levada para a Europa pelos ingleses como new spice (nova especiaria), sendo muito apreciada e valorizada pelos europeus.

Tem sabor e perfume de cravo, canela e noz moscada ao mesmo tempo. Por isso os norte-americanas chamam essa pimenta de allspice, ou seja, todas as especiarias. Seus frutos secos são marrons e pode ser encontrada em grãos ou em pó. É muito saborosa e tempera tanto doces quanto salgados. É utilizada na charcutaria, em picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, pudins, cremes e tortas.

Pimenta do Reino:
Foi trazida para o Brasil no século XVI, no entanto não se tornou tão popular devido a nossa variedade de pimentas nativas. Era uma especiaria caríssima até o século XIX.

É produzida por duas espécies de cipós ou lianas que se grudam em árvores. É usada de diversas formas: a pimenta verde, colhida antes de amadurecer, bem tenra, conservada em óleo ou vinagre é a mais perfumada; a pimenta negra, colhida antes que as bagas estiverem maduras são secas e conservam a polpa, que fica escura; e a pimenta branca, que é colhida madura e sem polpa, é mais fina e mais aromática que a preta.

Tanto a preta como a branca são encontradas em grãos ou moídas. São largamente utilizadas em carnes, saladas, molhos, sopas, peixes, batata, maionese, e uma infinidade de outros pratos.

Pimenta Rosa:
Não pertence à família das pimentas, é o bago da aroeira. Tem a cor rosada escura, quase vermelha, ardência suave e é adocicada. É mais utilizada como decoração do que como condimento, apesar de ter o uso como tempero também.

É usada tanto em preparações doces quanto salgadas. Pode ser usada em molhos que acompanham carnes, peixes, frango ou camarão, assim como em sorvetes de frutas, mousses, crepes e saladas. Também pode ser utilizado com queijo-de-minas, temperado com azeite de oliva e ervas frescas.

Pignoli:
É a semente do pinheiro, tem aspecto semelhante a uma amêndoa só que menor, de formato oval e cor bege. É oleoso e de sabor suave, levemente picante. É muito utilizado na Itália em risottos, molhos e bolos e seu emprego é fundamental no molho pesto. É também bastante difundido na culinária árabe, indiana e turca. É conhecido pelos árabes como snubar.

Páprica:
Especiaria obtida a partir do pimentão-doce, muito usada na cozinha como condimento. É originária da América Central, sendo levada por exploradores à Europa e aos Estados Unidos.

Seu pó avermelhado é obtido a partir da maceração de um tipo de pimentão-doce, originário da Europa. Após a extração do pó desse tipo de pimentão, seco e triturado, podem ser acrescentados outras variedades de pimentões ou pimentas. Sua classificação dependerá da dosagem desse processo, podendo variar da páprica doce à picante.

Seu uso como tempero é típico da culinária húngara. É utilizada no goulash (um cozido com carne de vaca), em sopas de legumes, frango assado ou ensopado, carnes e peixes, além de servir para dar coloração ao arroz.

Salsa:
Planta herbácea que pode alcançar 15 cm de altura, possuindo talos floríferos que podem chegar a 60 cm. Teve origem na Europa (Mediterrâneo) e foi trazida para o Brasil na época da colonização pelos portugueses. Antes de seu uso na culinária, há mais de 300 anos, já havia registros de suas propriedades medicinais desde os tempos de egípcios e romanos.

Da salsa, todas as partes podem ser aproveitadas. O talo possui muito sabor e pode ser utilizado em molhos e sopas. As folhas se aproveitam em molhos, nas sopas e pratos de cozimento longo. Em saladas, a salsa é usada picada. Os buquês de salsa podem ser utilizados, ainda, como decoração em qualquer tipo de prato.

Sálvia:
Tem origem no Mediterrâneo, na parte que vai desde a costa sul da Espanha até a Itália. Assim como a salsa, seus usos medicinais também eram conhecidos desde a época dos egípcios.

Apresenta arbusto rústico e sempre verde, indo de 30 a 75 cm de altura. Em geral, é cultivada em clima frio e de bastante sol.

A sálvia é muito utilizada na cozinha provençal. Pode ser usada para perfumar carnes como carneiro, porco, coelho e pato. Além disso, pode ser aproveitada com peixes gordos e laticínios. É utilizada, também, em salsichas, marinadas e recheios.

Segurelha:
Erva muito resistente, forma touceiras de 40cm de altura. Possui galhos finos, densamente cobertos de folhas e com flores que vão do rosa pálido ao púrpura.

Encontra-se fresca ou seca e condimenta muito bem carnes, aves, peixes, salsichas, feijões, lentilhas, favas, sopas, etc. É excelente para preparar vinagres aromáticos, patês e vinhas d’alhos.

Tomilho:
Arbusto pequeno e resistente, de folhas ovais e aromáticas e sabor picante quando frescas.

O tomilho é utilizado desde a antiguidade. Os gregos usava-no como condimento e dele extraíam um álcool ou licor aromático muito apreciado. Os egípcios utilizavam o tomilho no embalsamento de múmias, devido às suas qualidades anti-sépticas. Por isso também é bastante utilizado em vinhas d’alho e em molhos para marinar.

É encontrado fresco, seco ou em pó. Pode ser usado para condimentar carnes, sopas de peixes, tomates, cenoura, beterraba, saladas de tomate e cebola, ovos queijos e também para conservar azeitonas.

Zaatar:
Condimento salgado da culinária árabe e libanesa, é uma mistura de ervas (como o hissopo e o tomilho) e especiarias (como o gergelim e o sumagre). Pode ser usado para fazer pães ou na fabricação do queijo árabe chancliche.

Zimbro:
É uma árvore de no máximo 5m de altura de frutas de cor púrpura, levemente macias e de sabor marcante e temperado. É um ótimo condimento pela mistura de sabores que oferece. Na Antiguidade, tinha o mesmo uso que a pimenta. Há diversas bebidas alcoólicas feitas com o uso do zimbro, como por exemplo o gim.

É vendido em bagas, que servem para aromatizar carnes, caldos, cozidos e vinhas d’alhos, repolhos, etc. Quando moídas, seu sabor torna-se ainda mais exótico e tempera muito bem coelho, aves e animais de caça. Na Itália, usa-se muito no preparo da carne de porco-do-mato.

O gim pode ser usado para dar sabor a molhos de carne e também serve para flambar omeletes e bifes.