Boca de forno

Boca de Forno from MilennaGomes on Vimeo.

Sabe aquelas expressões tipo “enfiar o pé na jaca”, “olha o arroz queimando” ou as tipicamente pernambucanas “fulano é muito queijudo” ou “sicrano é mamão”? Esse vídeo foi atrás do povo pra tentar saber o que elas realmente significam. Vale a pena assistir.

Esse vídeo foi o projeto experimental de conclusão do curso de Jornalismo na Universidade Católica de Pernambuco.

infográfico

Tudo bem que os cortes são americanos, totalmente diferentes dos cortes brasileiros. Mas vale pelo infográfico bacana:

uma breve história do merlot

brownies

Quem não gosta de brownie com certeza tem algum problema sério: é ruim da cabeça, pelo menos. O Brownie é um doce tipicamente americano feito de chocolate. Sua textura é densa, rica e está entre um bolo e um biscoito: a casca é crocante, firme por fora e macio e úmido por dentro. Pode ter castanhas, amêndoas, nozes ou pedaços de chocolate no seu interior.

A origem do brownie é controversa: alguns afirmam que um chef desconhecido adicionou por engano chocolate derretido numa travessa de biscoitos. Outros, que um cozinheiro estava fazendo um bolo e não tinha farinha de trigo o suficiente. A teoria mais aceita é citada em Betty Crocker’s Backing Classics e The Encyclopedia of American Food and Drink é que uma dona de casa de Bangor, Maine, estava fazendo um bolo de chocolate e esqueceu de colocar fermento na mistura. Quando viu que seu bolo não cresceu de forma correta, retirou a travessa do forno e cortou em quadradinhos, serviu e chamou-os brownies.

A primeira vez que o brownie veio a público foi em 1893 durante a feira mundial Columbian Exposition, em Chicago, celebrando os 400 anos de descobrimento do Novo Mundo por Cristóvão Colombo. Um chef do hotel Palmer House, de Chicago, serviu os bolinhos, após a socialite Bertha Palmer solicitar a ele uma “sobremesa para moças” que fosse fácil de comer como um pedaço de torta só que em pedaços menores que uma fatia de bolo e que fossem colocados em caixinhas para acompanhar o almoço do prédio das mulheres na tal feira. Esses primeiros brownies foram servidos com uma calda açucarada de damasco e nozes e até hoje os brownies são feitos no hotel seguindo a receita original.

O nome brownie foi popularizado pelo autor Palmer Cox com a publicação de seu livro The Brownies, Their book, em 1887. Com o sucesso do livro, várias empresas começaram a utilizar o termo brownie em propagandas. Por exemplo, a Kodak, que laçou uma câmera com o nome de brownie e logo se tornou muito popular; empresas de doces usaram o termo brownie nos seus doces a base de chocolate e a Sears & Roebuck usou o nome num de seus cookies.

As primeiras receitas de brownie como os servidos hoje em dia apareceram nos livros Home Cookery, de 1904; Service Club Cookbook, também de 1904; no jornal The Boston Globe, em 2 de abril de 1905 e na edição de 1906 do The Boston Cooking School Cookbook, de Fanny Merritt Farmer.

Uma segunda versão da receita apareceu em 1907 no Lowney’s Cookbok de Maria Willet Howard. Essa receita adiciona um ovo extra e um tabelete a mais de chocolate à receita do Boston Cooking School, criando um brownie mais rico e com mais sabor de chocolate. Essa receita foi batizada de Bangor Brownies, em homenagem à sua criadora que morava em Bangor, no Maine.

Tipos de Brownie

O Brownie clássico consiste em poucos ingredientes: manteiga, açúcar, chocolate, ovos e farinha de trigo. São os chamados fudgy brownies, e são considerados os brownies originais. Levam o mínimo de farinha e não levam fermento. A manteiga é batida com o açúcar até formar uma pasta cremosa e clara. O chocolate amargo é adicionado e o açúcar usado pode ser branco ou mascavo e isso vai influenciar na cor final do brownie.

Os cakelike brownies são, na verdade, pequenos bolinhos. Eles têm menos manteiga e mais farinha de trigo do que os fudgy brownies assim como um pouco de fermento para deixá-los mais leves. O açúcar é adicionado à manteiga e em seguida o chocolate derretido. Algumas receitas adicionam um pouco de leite para deixá-lo mais tenro.

E finalmente os chewy brownies. Sua textura grudenta vem de dois fatores: um ovo extra (ou dois) e a combinação de diferentes tipos de chocolate. O chocolate amargo leva uma proporção maior de amido, que cria uma textura pegajosa. Chocolate meio amargo produz uma textura mais cremosa. Usando os dois juntos e mais um pouco de cacau em pó, obtém-se uma rica textura pegajosa.

Blondies são a versão com chocolate branco, açúcar, manteiga e ovos (e normalmente amêndoas), mas sem chocolate preto.

Receitas Clássicas

Bangor Brownie
(receita de 1904, publicada no Service Club Cookbook, página 62 – Chicago, IL)

½ xícara de manteiga
1 xícara de açúcar
2 barras de chocolate
2 ovos
½ xícara de farinha de trigo
½ xícara de amêndoas trituradas

Misturar o açúcar com a manteiga, adicionar o chocolate derretido misturar bem. Adicionar os ovos, misturar e por último colocar a farinha de trigo. No final, adicionar as amêndoas e colocar numa travessa retangular pra assar a 180 graus por 30 minutos.

Brownies
(Receita da Larousse do Chocolate)

125g de chocolate amargo (entre 55% e 70% de cacau)
225g de manteiga
4 ovos
125g de açúcar mascavo
125g de açúcar
50g de farinha de trigo peneirada
20g de cacau em pó, sem açúcar, peneirado
100g de noz-pecã triturada

Preaqueça o forno a 170 graus. Forre uma forma quadrada de 20x20cm com papel manteiga. Pique o chocolate e de rreta em banho maria com a manteiga. Misture delicadamente com uma espátula flexível.

À parte, bata vigorosamente os ovos com os dois tipos de açúcar até que a preparação se torne espessa e cremosa. A seguir, incorpore tudo à mistura de chocolate e manteiga. Acrescente a farinha e o cacau peneirados e também as nozes-pecã trituradas. Misture bem com a espátula.

Despeje essa preparação na forma e asse por 30 minutos ou até enfiar a ponta de uma faca no centro do brownie e ela saia limpa. Deixe esfriar sobre uma grade de metal e depois corte em quadradinhos.

peru

Pois é, amiguinhos, como muitos de vocês sabem, passei 15 dias de férias no Peru e não preciso dizer que foi incrível. A comida peruana, pra mim, é uma das mais encantadoras do mundo e certamente a mais representativa dentro da culinária andina.

A gastronomia andina é aquela que acolhe todos os países atravessados pela magnífica e bela Cordilheira dos Andes (assustadora pra alguns que viram aquele filme dos jogadores de futebol que sobreviveram a um acidente de avião comendo uns aos outros), ou seja, o Chile, a Bolívia, o Peru, o Equador, a Colômbia e a Venezuela. É uma cozinha muito rica, totalmente influenciada pelos povos indígenas que habitavam aquelas terras antes da chegada dos espanhóis. Muito do que se consumia pelos povos incas ainda faz parte da gastronomia atual. A alimentação era farta em legumes, tubérculos, frutas, cereais, peixes e carne de animais locais.

A batata é o carboidrato base da cozinha peruana e andina. O arroz, que é a base da nossa cozinha brasileira, só chegou aos países andinos com os espanhóis, mas até hoje a batata reina suprema como fonte de energia. Por volta de 2.500 a.C., já eram cultivadas cerca de 200 tipos de batatas diferentes e hoje já são catalogadas mais de 2.500 tipos diferentes. Amarelas, laranjas, doces, pequenas, grandes, cozidas, fritas, em forma de purê… batatas das mais variadas formas, cores e sabores.

Outro alimento andino que anda muito em voga no vocabulário nutricional é a quinoa. Era considerado um alimento sagrado pelos incas e é cultivada há mais de 5 mil anos. É um cereal muito rico em carboidratos, vitaminas e ácidos graxos essenciais ômega 3 e 6, possui mais proteínas do que qualquer outra planta da sua espécie. Ajuda a aumentar a imunidade, a memória, reduz o colesterol ruim e ainda ajuda as mulheres a diminuir os sintomas da TPM e menopausa. Ou seja, quinoa é deus. Pode ser usada como cereal no café da manhã, em saladas, sopas e pode substituir o arroz em risotos.

fonte

Mas não podemos falar de culinária peruana sem falar do milho. São cerca de 35 variedades: branco, amarelo, preto, que podem ser servidos cozidos, fritos, tostados, como bebida e como base pra vários pratos salgados e doces. O tamale é um exemplo interessante: é bem semelhante à nossa pamonha (só que acho nossa pamonha mais gostosa), é servido enrolado na palha do milho, cozido do mesmo jeito. O sabor é um pouco mais suave devido ao tipo de milho.

fonte

Desse milho negro se faz uma bebida muito consumida em todo o país, a chicha morada, que é simplesmente a maíz morada (o milho pretão) fervido e liquidificado com água e açúcar. É muito bom!

A chegada dos espanhóis trouxe consigo alguns animais, legumes e temperos que os ameríndios não conheciam e que foram enriquecendo ainda mais sua cozinha. E acho que a principal característica da cozinha andina é essa fusão de alimentos (que se convencionou de chamar de cozinha criolla): as heranças indígenas conservadas até hoje misturada aos hábitos trazidos pelos espanhóis e depois pelos outros povos que chegaram ao continente americano, como chineses e japoneses, promoveram esse samba do crioulo doido delicioso e rico, possibilitando recriar e até se apropriar de valores dessas outras culturas pra constituir essa que é uma gastronomia muito autêntica e original.

Cozinha de mar, montanha e selva

A cozinha peruana é dividida dessa forma, de acordo com a localização geográfica. No litoral, banhado pelo oceano Pacífico, a variedade de peixes e frutos do mar é enorme (cerca de 2000 espécies) e em Lima é basicamente o que se come. Langostinos e camarones,como eles chamam, aparentemente não têm nenhuma diferença, exceto que os langostinos são de mar, menores e os camarones maiores e de rio (e mais difíceis de serem pescados).

Ceviches de quase todo tipo de pescado, sempre servidos com muita cebola roxa, camote (batata laranja meio doce, gosto muito semelhante ao da abóbora), choclo (milho de grãos grandes e meio esbranquiçados, quase sem gosto), leite de tigre, que nada mais é que o suco do limão usado pra marinar o prato junto com os sumos liberados pelo peixe. Dizem que cura ressaca, viu? O tempero é ají e salsinha. Em quase todo lugar o ceviche é igual, mudando apenas a acidez e picância do prato. Particularmente, prefiro os de acidez moderada e a picância só vai influenciar na quantidade de cerveja que eu vou beber. De todos os ceviches que provei (e não foram poucos), o que mais gostei foi o de truta, que não é um peixe de mar. Ceviche de linguado é o mais encontrado e muito gostoso também.

A cozinha de montanha é a cozinha dos Andes. A presença das chamadas terrazas, já utilizadas desde a época dos incas, faz com que numa mesma montanha exista uma série de microclimas (84 das 104 zonas climáticas da terra, o Peru é um dos 12 países do mundo que têm tamanha diversidade). Isso faz com que cereais que necessitem de frio extremo possam ser cultivados num mesmo local que frutas tropicais, por exemplo, só modificando a altitude. Não é lindo?

essas escadarias aí é que são as terrazas

Além disso, é aqui na bela cordilheira dos Andes que estão as alpacas e lhamas, aqueles bichinhos lindos que cospem em você quando você chega perto. E o cuy. Gente, o cuy é retratado nos quadros do século 16 como prato principal da santa ceia, pelo menos pelos artistas anônimos da escola cusquenha. Mas o cuy, pra quem não sabe, é o porquinho da índia, ou preá (que nada mais é que um hamster grande). Eu criei preá quando era criança. Além disso, o cuy é sempre servido inteiro, assado no forno, na brasa, recheado ou não. Não, eu não consegui comer, é muito bonitinho.

não dá, né, gente?
(fonte)

E por fim, temos a cozinha de selva (e em selva aqui leia-se a região da floresta Amazônica), com ingredientes muito semelhantes ao que é consumido no norte do Brasil. Peixes de rio como o Pirarucu, carnes de caça, larvas, palmitos, castanhas e mandioca. Frutas como a piña (abacaxi), o camu camu e a banana, que está presente em muitas preparações. Comi no Astrid y Gastón um atum delicioso que acompanhava uma juane, uma massaroca feita com arroz e cozido em folha de bananeira, bem típico da parte amazônica do Peru.

Aos poucos, vou postando aqui minhas impressões sobre a gastronomia peruana, receitas, guias de onde e o que comer em Lima e Cusco (e arredores). Mas aos poucos mesmo, porque é muita informação.

dia das mães com carinho

Eu não tenho filhos ainda, mas me acho a maior mãe dos meus gatos Vasco e Nestor. E, mesmo sem ser mãe de fato, fiquei super feliz de receber em minha casa uma cesta linda de dia das mães da Vitarella.

Negócio é o seguinte: que tal, além do presente que você já ia dar pra sua mãe, criar um videozinho personalizado com suas fotos? Entra aqui e dá uma olhadinha nas instruções, é super fácil. E tenho certeza que sua mãe vai ficar bem emocionada com a surpresa.

moussaká com tzatziki

A moussaká (em português mussaca ou mussacá), é um prato típico do Médio Oriente, mais presente na culinária grega e turca. Prefiro não fazer esse tipo de comparação, mas pode-se dizer que é a lasanha grega, pela forma como é montada e pela própria aparência do prato. Muita gente faz moussaká com batata, mas a batata nem é um ingrediente típico dessas regiões, então acaba sempre rolando uma adaptação por aqui. Eu mesma já comi num restaurante dito grego em São Paulo cuja moussaká era montada com carne bovina moída (temperada com canela, veja bem) e purê de batata, além da berinjela e do béchamel. A moussaká original é feita com carne de cordeiro moída e queijo de cabra pra gratinar.

Você vai precisar de:

1kg de carne de cordeiro moída
1kg de berinjela
2 cebolas roxas picadas
6 dentes de alho picados sem o embrião
1 lata de tomate pelado picado
180g de queijo cablanca ralado
Pimenta
Sal
Orégano
Manjericão
Manjerona
Tomilho

Para o molho béchamel:
1 litro de leite
roux branco
2 folhas de louro
Noz moscada ralada
Sal e pimenta

Modo de Preparo:
Corte as berinjelas em fatias finas no sentido do comprimento. Polvilhe com sal e deixe soltar bem a água. Lave-as em água corrente, seque-as bem com um papel toalha e reserve.

Refogue a cebola e o alho em azeite e adicione a carne de cordeiro, mexendo bem pra incorporar. Adicione o tomate picado, os temperos a gosto e deixe cozinhar até o caldo do cozimento reduzir bastante.

Enquanto isso, prepare o béchamel: faça o roux (sempre a mesma medida em gramas de manteiga e farinha de trigo) derretendo a manteiga e adicionando a farinha. Nesse caso, você pode usar cerca de 6 colheres de sopa de farinha e 3 de manteiga. Mexa bem até formar uma pastinha e sentir um cheiro de biscoito, mas não deixe ficar acastanhado. Adicione o leite morno aos poucos na mistura, mexendo sempre com um fouet. Coloque a noz moscada, as folhas de louro, o sal e a pimenta. Mexa bem até engrossar.

Em uma forma untada com azeite, comece a montar o Moussaká: uma camada de berinjelas, uma camada de carne e uma camada de molho bechamel. Repetir esse procedimento mais uma ou duas vezes até completar a travessa. Polvilhe o queijo por cima e gratine em forno a 170º. Pode servir a moussaká com o molho tzatziki que já ensinei a fazer aqui (nesse caso, ao invés de picar o pepino, usei pepino japonês ralado fino com casca mesmo e escorri bastante o líquido com as mãos).

Somamos e dividimos mas diminuir jamais

Oi, gente. Meu nome é Lila e sou amiga da Cecília há uns (doze) anos. Contei pra ela hoje que gostaria de voltar a falar de comida, coisa que não faço há um tempo, e ela me chamou pra escrever no Temos Comida. Como apresentação devo dizer pra vocês que não tenho nenhum tipo de formação em gastronomia, eu apenas cozinho desde criança e leio tudo o que cai na minha mão a respeito do assunto. Também leio rótulos, gosto de saber de ingredientes e fico doida da cabeça quando algum produto muda a formulação sem avisar pra gente. Acho que é sobre isso que eu vou falar mais por aqui, principalmente quando eu não encontrar nada a respeito na internet. E já que estamos nesse assunto, deixa eu falar pra vocês da minha frustração atual…

A verdadeira FALTA DE maionese

Casino, Hellmann's, Liza Caseira e Heinz (Hellmann's e Heinz foram presente de Maya Sappak, amiga que mora em Israel)

Maionese. A deliciosa emulsão de óleo e ovo com a qual besuntamos nossos sanduíches. O creme industrializado que nos impede de fechar a calça jeans. O único motivo pelo qual conseguimos comer hambúrgueres de carrocinha. Vocês devem estar familiarizados com o assunto… Ou não.

Se você acha que gosta de maionese, preste atenção: SÓ EXISTE UMA MAIONESE INDUSTRIALIZADA PRODUZIDA NO BRASIL. Eu explico o motivo: O FDA especifica que: “a maionese não contém menos de 65% de óleo vegetal em seu peso”. Uso o FDA como norma porque a ANVISA não tem regulado muito bem o assunto. Por algum motivo que desconheço, apenas a Liza Caseira cumpre essa norma, ou seja, é maionese de verdade. (Quase) todas as outras são emulsões à base d’água, vocês podem conferir nos rótulos. Uma dica pra ler os rótulos é que os ingredientes estão sempre listados por ordem de quantidade decrescente, ou seja, o primeiro ingrediente é o mais presente na fórmula.

feita em chicago para exportação. percebam os ingredientes e a quantidade de calorias.

Na minha opinião, a Hellmann’s é quem faz o pior papel, já que é líder de mercado e fez a mudança de fórmula gradativamente, de modo sub-reptício, levando os consumidores a acreditar que ela é “A verdadeira maionese”. E não é: quando a marca pertencia às Refinações de Milho Brasil (e nos 2 ou 3 anos consecutivos à compra pela Unilever), a Hellmann’s tinha 144 calorias, e não sei quanto à formulação nos outros 68 países em que ela é vendida, mas aqui a fórmula estava de acordo com a FDA e, principalmente, com o SABOR que se espera de uma maionese industrializada. Em 2004, segundo o próprio site da Hellmann’s, 80 calorias já haviam sido retiradas da fórmula, e embora contivesse apenas 60 calorias, a maionese continuava com um sabor aceitável – e continuava sendo à base de óleo. Infelizmente, em 2007 a Unilever cruzou a linha da falta de sacagem, retirou mais 20 calorias da fórmula, adicionou mais espessante e profit, passou a vender “maionese light” como maionese normal. Parece mentira, mas vejam a fórmula da Hellmann’s Light americana – ela é muito parecida com a da Hellmann’s brasileira e as duas têm apenas 5 calorias de diferença:

Hellmann’s brasileira:  40 calorias	Água, óleo vegetal, vinagre, amido modificado, ovos pasteurizados, açúcar, sal, suco de limão, acidulante, ácido lático, espessante, goma xantana, conservador ácido sórbico, sequestrante EDTA cálcio dissódico, corante páprica, aromatizante (aroma natural de mostarda) e antioxidantes ácido cítrico, BHT e BHA.
Hellmann’s Light americana:  35 calorias	Água, óleo de soja, vinagre, amido modificado, ovos e gemas, açúcar, sal, goma xantana, fibras de limão e lima (espessantes), ácido sórbico, EDTA cálcio dissódico, suco de limão concentrado, ácido fosfórico, vitamina e, aroma natural e beta caroteno

 

Pra tristeza geral, essa fórmula miserável não é exclusividade do Brasil: Argentina, Chile e outros países da América Latina consomem o “mesmo produto”, com essas pequenas variações. As informações são descentralizadas e difíceis de encontrar; por exemplo, a Hellmann’s mexicana redireciona pro site da Hellmann’s Americana. De 68 países, não consegui achar nem 20. Apresento os ingredientes da Austrália, país que mantém a fórmula original, e dos EUA que… bem… Quem foi mesmo que inventou a Hellmann’s?

País	Ingredientes	Calorias
Austrália	Óleo de canola (77%) (contém antioxidante 306 da soja), gema de ovo (7%), água, vinagre, sal, açúcar, suco de limão, sabor natural de mostarda, preservativo (385), sabor natural.	144
EUA (Leste)	Óleo de soja, água, ovos e gemas, vinagre, sal, açúcar, suco de limão, aromatizantes naturais, EDTA cálcio dissódico (usado para manter a qualidade).	90

 

 

Mas esperem! Isto não é tudo, e a Hellmann’s não é a única culpada. Como eu disse no primeiro parágrafo, apenas a Liza Caseira tem a base de óleo correta. A tabela abaixo mostra as calorias de outras maioneses vendidas no país; e a partir da Jurema Normal, todas são à base d’água:

Maionese	Calorias (colher sopa)
Casino (francesa)	79
Liza Caseira	73
Oderich Light	41
Jurema Normal	36
Jurema Light	31
Mesa	30
Oderich Normal	29
Liza Normal	27
Maria	26
Liza Light	25
D’Ajuda Normal	24
D’Ajuda Light	22
Arisco	22
Primor Normal	22
Primor Light	21
Soya	21

Vejam que mesmo entre as “maioneses” normal e light de uma mesma marca não existe uma variação calórica muito grande, assim como a variação é pequena entre todas as maioneses chamadas de light (no caso da Oderich acho que o webmaster errou quando incluía os dados). Na verdade não tem apenas a ver com as calorias, mas com a formulação que é muito parecida em todas elas. A razão da minha reclamação é simples, e não é focada apenas no sabor: enquanto a Hellmann’s americana faz uma propaganda se apoiando nos ingredientes naturais da fórmula (que só contém um conservante), a Hellmann’s brasileira se apóia em “saúde”, ao mesmo tempo em que enfia nos potes ingredientes “industrializados” e aditivos químicos. Estamos comprando “maionese” feita de água e espessantes, mas pagando o preço de óleo e ovo. A menos que sejamos consumidores tapados, que gostam de ser enganados, não me parece uma boa escolha… O que será que Troisgros diria disso?

P.S.: Em tempo, tanto o Bob’s quanto o Subway também mudaram as fórmulas de suas maioneses para molhos à base d’água. Fiquem atentos, pois ESTAMOS SENDO ENGANADOS!

mandioca, a rainha do brasil

O termo que intitula esse post é de autoria de Câmara Cascudo, que passou mais de 20 anos escrevendo a bíblia da gastronomia brasileira, um livro intitulado “História da Alimentação no Brasil”. De fato, muita gente não sabe, mas boa parte das coisas que consumimos no Brasil é feita de mandioca. Assim como o milho e seus derivados, a mandioca está presente na culinária brasileira desde muitos anos antes de Cristo. Ou seja, os povos indígenas que habitavam o Brasil antes da colonização já conheciam, plantavam, cultivavam e processavam a mandioca.

A mandioca é uma planta arbustiva cuja parte mais utilizada para consumo são suas raízes tuberosas, riquíssimas em amido. Se adapta muito bem a várias condições climáticas, especialmente climas secos e quentes. Existem duas variedades, a mandioca brava e a mandioca doce. É chamada de diversas formas, de acordo com a região do país: aipim, candinga, castelinha, macamba, macaxeira, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pão-de-pobre, pau-de-farinha, pau-farinha, tapioca, uaipi e xagala.

O uso da mandioca mansa (ou macaxeira, ou aipim) in natura é conhecido pela maioria das pessoas: cozida, frita, como ingrediente principal de bolos, escondidinhos e bolinhos.

O que difere a mandioca mansa da mandioca brava é quantidade de ácido cianídrico presente. A mandioca brava não pode ser consumida in natura como a mandioca mansa. É necessário processá-la para extrair a substância tóxica. Da mandioca brava é que se faz a maioria dos sub-produtos, entre farinhas, féculas e bebidas.

Do processamento da mandioca são extraídas a farinha de mandioca e a farinha de tapioca. Os índios extraíam a manipueira através do tipiti, que é uma prensa feita de palha trançada, onde a mandioca crua e ralada era colocada e espremida. Desse processo também é extraído a cairema ou carimã, mais conhecido polvilho. Da raiz também são feitas bebidas, como o caiuim, feito através da fermentação e a tiquira, aguardente feita através da destilação da raiz de mandioca.

As folhas não são muito usadas no Brasil. Na África seu consumo é maior, usado no esparregado, um cozido com espinafres e outras verduras transformado em purê. Em Moçambique, o matapa é um dos pratos típicos, que é um cozido de mariscos e crustáceos com a folha de mandioca pilada com alho e o caldo é engrossado com farinha de mandioca.

A fécula é o sub-produto de mandioca com maior utilização. O polvilho é uma farinha branca e finíssima podendo ser doce ou azedo. O polvilho azedo é a fécula modificada através de fermentação natural. É através do polvilho azedo que se faz o pão de queijo e o biscoito de polvilho.

A fécula é usada também na panificação, como complemento do trigo na fabricação do pão francês. Na indústria têxtil é usada para engomagem e estamparia. Na indústria do papel, é usada para dar resistência, corpo e liga a papéis e papelões. É usado também como espessante na gelatinização. Possui baixo índice de rejeição em muitas aplicações por não possuir odor nem sabor fortes, podendo ser incorporados nas mais variadas receitas sem interferir no sabor.

É uma excelente fonte de carboidrato (cada 100g de mandioca fornece 150kcal), fibras, vitaminas do complexo B, principalmente a niacina, que estimula o apetite, promove o crescimento e conserva a saúde da pele. O minerais encontrados são o cálcio, o fósforo e o ferro. Além disso, não contém glúten, podendo ser utilizado na dieta de pessoas com a doença celíaca.

simplesmente peixe

Quem não adora um peixinho, né? Frito, cru, marinado, ensopado em forma de moqueca ou numa peixada, assado no forno, na brasa, empanado, grelhado: há uma infinidade de formas de preparar peixes. Esse post vai servir como um guia de reconhecimento.

Em primeiro lugar, a forma de preparar. Quem aqui não já viu gente dizer que “peixe se tempera com limão e sal”? Nem sempre, meu amigo. Existem peixes em que um limão vai bem, em outros casos isso só vai mascarar o sabor delicado que algumas espécies têm. De maneira genérica, a dupla sal e pimenta sempre vai bem (e, na dúvida, use apenas isso). É preciso sempre conhecer que peixe você está manipulando antes de sair temperando de qualquer forma.

O teor de gordura dos peixes também varia muito de espécie pra espécie. Existem peixes bem magros, com 2% de gordura e outros mais gordinhos, com 20%. No entanto, são gorduras boas, poliinsaturadas como o ômega 3.

Como comprar?
Comprar peixes é uma tarefa difícil. Quando o ideal seria comprá-los fresquíssimos do pescador assim que ele volte do mar pra garantir sua qualidade e isso nem sempre é possível, é preciso saber algumas coisas para escolher um bom peixe.

Cheiro
Peixe fresco não tem cheiro quase nenhum. Portanto se o peixe tá fedendo, descarte. Tá velho e estragado.

Textura
Deve ser firme, elástica, escorregadia e úmida. No caso do peixe inteiro, a carne deve estar bem presa à espinha e as escamas brilhantes e presas na pele. Em peixes em posta ou filé, deve ser observado se está úmida mas sem muco.

Ventre
Não compre se estiver afinado, flácido ou escuro.

Olhos
Devem estar dentro de órbita, vivos, grandes e brilhantes.

Guelras
Devem estar num tom rosa-avermelhado, sem muco e sem cheiro forte.

Ao comprar um peixe inteiro, certifique-se de que está já eviscerado. Se não estiver, peça ao vendedor para limpá-lo. Elas deterioram-se rapidamente logo após a pesca. Para eviscerá-lo em casa, faça um corte no ventre e puxe as vísceras em direção à cabeça.

Se não houver como comprar peixe fresco, compre já congelados. Eles não terão nunca a mesma textura de um peixe fresco, mas para preparações em que ele não seja servido cru ou marinado quase não se percebe essa diferença de textura. Mas algumas coisas são importantes no uso de peixes congelados:

1. Descongele o peixe na geladeira, nunca em temperatura ambiente, a não ser que você vá usá-lo imediatamente.

2. Nunca recongele um peixe já descongelado.

3. Caso precise congelar um peixe fresco, seque-o bem e embale em filme plástico antes de colocá-lo em sacos de congelamento.

4. Peixes congelados imediatamente após a pesca podem ser conservados em freezer por 1 ano. Em freezers caseiros, por até 6 meses.

Cortes:

Inteiro: peixe inteiro sem vísceras, escamas e guelras.
Filé: a carne é retirada inteira ao longo da espinha, podendo ser com ou sem a pele.
Filé em forma de borboleta: os dois filés do peixe são presos pelo dorso e a espinha é retirada. Mais usado em peixes pequenos, como a agulha.
Goujon: São tiras na diagonal feitas a partir dos filés. É usado para peixes que serão empanados e fritos.
Paupiette: filé fino e enrolado, geralmente recheado.
Tranche: cortes na diagonal feitas de filés grossos.

Classificação de alguns peixes mais populares de acordo com origem e tipo de carne:

Peixes de água salgada
Namorado: carne clara, macia e magra
Badejo: carne clara, macia e magra
Vermelho: carne clara, macia e magra
Linguado: carne clara, macia e magra
Atum: carne escura, macia e gorda
Salmão: carne escura, macia e gorda
Tainha: carne escura, macia e gorda
Sardinha: carne escura, macia e gorda
Anchova: carne escura, macia e gorda
Manjuba: carne escura, macia e gorda
Corvina: carne clara, macia e magra
Pescada: carne clara, macia e magra
Merluza: carne clara, macia e gorda

Peixes de água doce:
Dourado: carne clara, firme e magra
Tilápia: carne clara, macia e magra

Fonte: 400g, técnicas de cozinha

UPDATE: A Ju, do Pitadinha, me mandou esse link ótimo: uma guia para comprar peixes