Minha mãe sempre me dizia que bacalhau não era um peixe e sim uma técnica de conservação de peixes. Sempre teimei com ela dizendo que era uma espécie de peixe e que comumente era comercializado salgado. Minha mãe tava certa.
Ainda no assunto bacalhau, tive dia desses um pequeno entrevero com alunos de outros períodos de gastronomia. Eu falava sobre o despreparo (na parte teórica) de alguns professores do curso de cozinheiro do Senac. Pra quem não conhece, é um curso de 9 meses, onde você passa 8h por dia dentro da cozinha aprendendo tudo e passando por todas funções da brigada. É bem puxado, como pode-se ver, mas pra quem quer seguir carreira na cozinha propriamente dita deve fazer esse curso em algum momento da vida. O ruim é que, por ser de dia, exige que você não trabalhe e se dedique integralmente.
Como o curso exige pouca escolaridade dos alunos (ensino fundamental), alguns professores também não possuem um nível teórico tão apurado. Muitos saíram do próprio curso para ensinar. Então absurdos como “mise en prace” você tem que estar preparado pra ouvir. Não que isso comprometa a qualidade do curso, pelo menos na parte técnica, que é o que importa ali.
Bom, voltando à pequena discussão. Eu falava desses pequenos problemas no curso e comentei de um professor que disse que você pode fazer bacalhau com qualquer peixe. E citou o caso do Pirarucu. De fato, bacalhau é uma forma de conservação de peixes através da salga. De fato, o Pirarucu já é considerado o “bacalhau do Amazonas“. Mas existem espécies (cinco, pra ser mais precisa) que, por sua semelhança, podem ser usadas para fazer bacalhau. Você pode até utilizar a técnica pra salgar uma merluza, mas nunca vai poder chamar aquilo de bacalhau.
Bom, de acordo com o resto do mundo, existem 5 espécies de peixe das quais podem ser feitas o bacalhau, todas vindas de águas muito frias (de 1º a 10ºC) do hemisfério norte. O bacalhau conhecido mundialmente como Cod é o da espécie Gadus Morhua. Todas as outras fazem parte da família dos gadídeos, mas cada uma têm características próprias.
Gadus Morhua: Considerado o bacalhau mais nobre, é pescado no Atlântico Norte. Possui postas largas e uma coloração cor de palha uniforme quando está salgado (e mais clara depois de cozido). Depois de cozido, é extremamente macio e se desfaz em lascas.
Gadus Macrocephalus: Também conhecido como Bacalhau do Pacífico. Em comparação com o Gadus Morhua, possui coloração mais clara quando salgado e sua carne é mais firme, não se desfazendo em lascas, mas pode ser desfiado facilmente.
Saithe: Possui sabor mais forte e coloração mais escura. Cozida, sua carne se torna macia e desfia com muita facilidade. É ideal para o preparo de bolinhos, saladas, gratinados e ensopados. Também é facilmente encontrado no Brasil por um precinho camarada.
Ling: Possui postas mais estreitas, carne branca e muito saborosa. Ideal para assados, cozidos e grelhados.
Zarbo: É o menor dos 5 tipos, mais roliço que o Ling. Ótimo para desfiar, fazer caldos e bolinhos.
Como reconhecer os tipos de bacalhau no mercado?
Há pequenas diferenças quanto a tamanho, formato do corpo e do rabo, mas é difícil ver pra vender bacalhau inteiro. Certamente você vai encontrar nos supermercados as postas já embaladas e identificadas. O ideal é comprar de fornecedores conhecidos, que você sabe que não vai vender gato por lebre.
Quanto à qualidade do bacalhau, existem 3 classificações:
Imperial: É o bacalhau de melhor qualidade, com cortes uniformes, salgados de forma igual, sem manchas, espinhas, totalmente sólido e livre de umidade.
Universal: Todo aquele que não possua os requisitos do imperial, admite-se alguns rasgos e rachaduras, poucas manchas, salga não tão uniforme e algumas espinhas.
Popular: Não satisfaz os requisitos do universal mas ainda é adequado ao consumo. Não entra aqui peixe deteriorado, exposto a contaminação, com muitas rachaduras e carne mole.
Por fim, um vídeo bem legal da jornada do bacalhau nas águas frias da Noruega:
temos comida 