bacalhau é peixe?

Minha mãe sempre me dizia que bacalhau não era um peixe e sim uma técnica de conservação de peixes. Sempre teimei com ela dizendo que era uma espécie de peixe e que comumente era comercializado salgado. Minha mãe tava certa.

Ainda no assunto bacalhau, tive dia desses um pequeno entrevero com alunos de outros períodos de gastronomia. Eu falava sobre o despreparo (na parte teórica) de alguns professores do curso de cozinheiro do Senac. Pra quem não conhece, é um curso de 9 meses, onde você passa 8h por dia dentro da cozinha aprendendo tudo e passando por todas funções da brigada. É bem puxado, como pode-se ver, mas pra quem quer seguir carreira na cozinha propriamente dita deve fazer esse curso em algum momento da vida. O ruim é que, por ser de dia, exige que você não trabalhe e se dedique integralmente.

Como o curso exige pouca escolaridade dos alunos (ensino fundamental), alguns professores também não possuem um nível teórico tão apurado. Muitos saíram do próprio curso para ensinar. Então absurdos como “mise en prace” você tem que estar preparado pra ouvir. Não que isso comprometa a qualidade do curso, pelo menos na parte técnica, que é o que importa ali.

Bom, voltando à pequena discussão. Eu falava desses pequenos problemas no curso e comentei de um professor que disse que você pode fazer bacalhau com qualquer peixe. E citou o caso do Pirarucu. De fato, bacalhau é uma forma de conservação de peixes através da salga. De fato, o Pirarucu já é considerado o “bacalhau do Amazonas“. Mas existem espécies (cinco, pra ser mais precisa) que, por sua semelhança, podem ser usadas para fazer bacalhau. Você pode até utilizar a técnica pra salgar uma merluza, mas nunca vai poder chamar aquilo de bacalhau.

Bom, de acordo com o resto do mundo, existem 5 espécies de peixe das quais podem ser feitas o bacalhau, todas vindas de águas muito frias (de 1º a 10ºC) do hemisfério norte. O bacalhau conhecido mundialmente como Cod é o da espécie Gadus Morhua. Todas as outras fazem parte da família dos gadídeos, mas cada uma têm características próprias.

Gadus Morhua: Considerado o bacalhau mais nobre, é pescado no Atlântico Norte. Possui postas largas e uma coloração cor de palha uniforme quando está salgado (e mais clara depois de cozido). Depois de cozido, é extremamente macio e se desfaz em lascas.

Gadus Macrocephalus: Também conhecido como Bacalhau do Pacífico. Em comparação com o Gadus Morhua, possui coloração mais clara quando salgado e sua carne é mais firme, não se desfazendo em lascas, mas pode ser desfiado facilmente.

Saithe: Possui sabor mais forte e coloração mais escura. Cozida, sua carne se torna macia e desfia com muita facilidade. É ideal para o preparo de bolinhos, saladas, gratinados e ensopados. Também é facilmente encontrado no Brasil por um precinho camarada.

Ling: Possui postas mais estreitas, carne branca e muito saborosa. Ideal para assados, cozidos e grelhados.

Zarbo: É o menor dos 5 tipos, mais roliço que o Ling. Ótimo para desfiar, fazer caldos e bolinhos.

Como reconhecer os tipos de bacalhau no mercado?

bacalhau

Há pequenas diferenças quanto a tamanho, formato do corpo e do rabo, mas é difícil ver pra vender bacalhau inteiro. Certamente você vai encontrar nos supermercados as postas já embaladas e identificadas. O ideal é comprar de fornecedores conhecidos, que você sabe que não vai vender gato por lebre.

Quanto à qualidade do bacalhau, existem 3 classificações:

Imperial: É o bacalhau de melhor qualidade, com cortes uniformes, salgados de forma igual, sem manchas, espinhas, totalmente sólido e livre de umidade.

Universal: Todo aquele que não possua os requisitos do imperial, admite-se alguns rasgos e rachaduras, poucas manchas, salga não tão uniforme e algumas espinhas.

Popular: Não satisfaz os requisitos do universal mas ainda é adequado ao consumo. Não entra aqui peixe deteriorado, exposto a contaminação, com muitas rachaduras e carne mole.

Por fim, um vídeo bem legal da jornada do bacalhau nas águas frias da Noruega:

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you’re doing it all wrong

Ei, você que compra hambúrguer congelado e pão porcaria de supermercado. Se você faz hambúrguer assim, tá fazendo tudo errado! Veja com Hubert Keller como evitar alguns erros clássicos e fazer um hambúrguer perfeito:

teriyaki wings

Sexta-feira à noite é quando eu tou mais exausta. Tudo que eu quero depois que chego da aula é tomar duas cervejas e comer algum petisco vendo alguma besteira na tv. As teriyaki wings são perfeitas pra sextas como essa, em que você tem preguiça de tomar cerveja num bar mas adoraria ter qualquer comidinha de bar na mesinha de centro da sua sala.

É uma receita bastante simples, mas o segredo tá na marinada. O ideal é que as asinhas possam ficar na marinada de um dia pro outro, mas como nem sempre é possível, umas horas já são suficientes. Eu deixei cerca de 5h marinando na geladeira e ficou bom.

cerca de 1kg de asas de frango (completa, asa e coxinha da asa)
60ml de shoyu
60ml de cachaça (era pra ser sakê, mas não tinha em casa. uma boa cachaça resolve bem)
5 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de gengibre em pó ou ralado
2 dentes de alho bem picados
1 colher de sopa de tabasco
1 colher de sopa de catchup
suco de 1/2 limão
2 colheres de sopa de vinagre bacana

Misture todos os ingredientes (menos o frango) numa panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até que o açúcar derreta e se forme um caldo uniforme. Reserve.

Lave os frangos com um pouco de limão (não exagere!) pra tirar um pouco do cheiro. Separe a coxinha da asa propriamente dita torcendo a asa pra trás e partindo a pele com uma faca.

Misture o caldo com o frango e deixe marinar na geladeira de um dia pro outro ou, se não der, algumas horas. Quanto mais, melhor. Eu gosto de fazer marinadas em saquinhos plásticos porque é uma forma de fazer com que a marinada atinja todos pedacinhos de carne e não fique só depositada no fundo de uma vasilha. E não suja nada!

Depois de marinar, é hora de assar. Aqueça o forno a 180º por uns 10 minutos. Retire as asas da marinada e coloque-as numa assadeira antiaderente. Você tem a opção de assá-las por 30 minutos com papel alumínio e depois de retirar o papel dourar por mais 15, mas eu prefiro fazer todo o processo sem papel alumínio.

Acho que o papel alumínio tem mais a função de cozinhar (vapor) e acho que elas perdem aquela propriedade de franguinho assado sequinho. A carne da asa é muito gordurosa, acho que o ideal é fazer com que essa pele doure mesmo. E não tem coisa pior que pele de frango molenga, né? Então, se você concorda comigo, faça todo o processo sem papel alumínio. Não há necessidade de virar, mas a parte de baixo vai ficar bem tostadinha (o que é uma delícia). Dependendo do forno, esse tempo pode ser menor ou maior, o importante é verificar nos 30 minutos se elas já estão douradinhas.

Vá regando de vez em quando com o molho da marinada. Se ao fim do processo sobrar algum molhinho denso na assadeira, coloque-o por cima das asas e sirva.

desenha que eu sou surfista

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Adora cozinhar mas sempre se complica com as receitas que encontra? Que tal uma receitinha desenhada? O Recipe Look é um site todo composto de receitas ilustradas enviadas pelos próprios leitores. Tem até uma receita de como fazer sua própria receita ilustrada:

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Não é fofíssimo?