quiche lorraine

A Quiche Lorraine é uma das tortas salgadas mais famosas da França, tradicional da Lorraine, ou Lorena em bom português. A Lorena fica no Nordeste da França e faz fronteira com a Bélgica, Alemanha e Luxemburgo e, pela proximidade, tem muita influência da culinária desses países.

A palavra quiche significa nada mais que torta; é uma torta aberta recheada de qualquer coisa mas que, para ser quiche, obrigatoriamente deve ter o creme royal: creme de leite e ovos. Aí você pode acrescentar o que a sua imaginação mandar.

Para a quiche lorraine, você vai precisar de:
350g de bacon cortado em cubos
300g de queijo gruyère ralado
10 ovos
800g de creme de leite
400ml de leite
3 cebolas roxas cortadas èmincée
250g de farinha de trigo
140g de manteiga
1 colher de sopa de leite frio
Sal e pimenta a gosto

Misture a farinha de trigo com a margarina até formar uma farofa (sabler). Acrescente 2 ovos à massa e 1 colher de sopa de leite, mexa rapidamente até homogeienizá-la e ela começar a soltar das mãos (pétrir). Deixe a massa descansar por uma hora (raffermir).

Misture o creme de leite com os ovos restantes e o leite até homogeneizar (brasser). Tempere com sal e piementa (assaissoner) e reserve.

Passada uma hora de descanso da massa, é hora de abrir. Polvilhe farinha de trigo numa superfície plana (fleurer) e abra a massa (abaisser). Unte uma forma (graisser) redonda e forre com a massa (foncer). Apare as bordas (parer) e faça furinhos com um garfo (piquer). Pré-cozinhe essa massa em forno moderado (170ºC) por 10 minutos (cuire à blanc).

Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira e frite o bacon. Quando estiverem dourados, acrescente a cebola e refogue até ela soltar o líquido e ficar translúcida (suer).

A essa altura a massa está pré-cozida. Recheie a massa com o refogado de bacon e cebola, polvilhe com queijo gruyère (saupoudrer). Cubra essa mistura com o creme royal (appareil) e asse em forno a 180ºC por 40 minutos ou até dourar.

Nota: essas palavrinhas dentro dos parênteses são apenas as técnicas tradicionais francesas, que são usadas nos “resumos” das receitas para os chefs terem sempre a mão. Então o cara visualiza somente as palavras “sabler”, “pétrir” e “raffermir” e vai saber que é pra “misturar a farinha e a manteiga até formar uma farofa, adicionar leite e ovos à mistura e mexer até homogeineizar e soltar das mãos e deixar a massa descansando”. Não é ótimo? Queria muito ter um glossário desses à mão e saber tudo de cor!

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baba au rhum

Dia desses na aula prática de cozinha francesa fizemos essa sobremesa que é uma delícia e tá super voltando à moda nos restaurantes parisienses.

Para a massa do Baba au Rhum, você vai precisar de:
80ml de leite
20g de fermento biológico
360 gramas de farinha de trigo
4 ovos
1 colher de sopa de açúcar
80g de manteiga sem sal
500ml de água
300g de açúcar
150 ml de rum envelhecido
300g de morangos
Geléia de morango ou amora ou mesmo calda de morango

Para o Crême Chantilly:
500g de creme de leite fresco
30g de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de essência de baunilha

Para o Crême Anglaise:
500ml de leite
6 gemas
100g de açúcar
1 colher de chá de ess6encia de baunilha

Prepare a massa:

Dissolva o fermento no leite morno. Num bowl, misture a farinha de trigo, os ovos a mistura de fermento, 1 colher de sopa de açúcar e o sal, até formar uma massa homogênea. Mexa bem até soltar das mãos (pétrir). Acrescente a manteiga pouco a pouco até incorporá-la e a massa ficar lisa. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente até dobrar de volume, cerca de 1h (pointer).

Unte formas de savarin ligeiramente com manteiga (graisser), preencha a forma e asse em forno pré-aquecido a 170 por cerca de 30 minutos. Você pode preparar tirinhas da espessura da fôrma dando leves torcidas e finalizar com um nozinho antes de enformar, mas não é necessário.

Preparo do crême chantilly:
Misture o creme de leite fresco com o açúcar e a baunilha batendo energicamente em um bowl previamente resfriado até ficar em ponto de chantilly (fouetter)

Preparo do Crême Anglaise:
Aqueça o leite com a baunilha. Deixe amornar, retire do fogo. Bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro (fouetter). Misture ao leite morno, leve a fogo brando e mexa até ficar espesso.

Prepare a calda de rum colocando o açúcar dissolvido na água até formar uma calda em fio. Retire do fogo e adicione o rum. Espere esfriar e mergulhe a massa já assada nesta calda até que fiquem bem embebidos (puncher).

Preencha o centro da massa com o creme chantilly, cubra com os morangos cortados e calda de morango ou geléia. Sirva com o crême anglaise ao redor da massa.