simplesmente peixe

Quem não adora um peixinho, né? Frito, cru, marinado, ensopado em forma de moqueca ou numa peixada, assado no forno, na brasa, empanado, grelhado: há uma infinidade de formas de preparar peixes. Esse post vai servir como um guia de reconhecimento.

Em primeiro lugar, a forma de preparar. Quem aqui não já viu gente dizer que “peixe se tempera com limão e sal”? Nem sempre, meu amigo. Existem peixes em que um limão vai bem, em outros casos isso só vai mascarar o sabor delicado que algumas espécies têm. De maneira genérica, a dupla sal e pimenta sempre vai bem (e, na dúvida, use apenas isso). É preciso sempre conhecer que peixe você está manipulando antes de sair temperando de qualquer forma.

O teor de gordura dos peixes também varia muito de espécie pra espécie. Existem peixes bem magros, com 2% de gordura e outros mais gordinhos, com 20%. No entanto, são gorduras boas, poliinsaturadas como o ômega 3.

Como comprar?
Comprar peixes é uma tarefa difícil. Quando o ideal seria comprá-los fresquíssimos do pescador assim que ele volte do mar pra garantir sua qualidade e isso nem sempre é possível, é preciso saber algumas coisas para escolher um bom peixe.

Cheiro
Peixe fresco não tem cheiro quase nenhum. Portanto se o peixe tá fedendo, descarte. Tá velho e estragado.

Textura
Deve ser firme, elástica, escorregadia e úmida. No caso do peixe inteiro, a carne deve estar bem presa à espinha e as escamas brilhantes e presas na pele. Em peixes em posta ou filé, deve ser observado se está úmida mas sem muco.

Ventre
Não compre se estiver afinado, flácido ou escuro.

Olhos
Devem estar dentro de órbita, vivos, grandes e brilhantes.

Guelras
Devem estar num tom rosa-avermelhado, sem muco e sem cheiro forte.

Ao comprar um peixe inteiro, certifique-se de que está já eviscerado. Se não estiver, peça ao vendedor para limpá-lo. Elas deterioram-se rapidamente logo após a pesca. Para eviscerá-lo em casa, faça um corte no ventre e puxe as vísceras em direção à cabeça.

Se não houver como comprar peixe fresco, compre já congelados. Eles não terão nunca a mesma textura de um peixe fresco, mas para preparações em que ele não seja servido cru ou marinado quase não se percebe essa diferença de textura. Mas algumas coisas são importantes no uso de peixes congelados:

1. Descongele o peixe na geladeira, nunca em temperatura ambiente, a não ser que você vá usá-lo imediatamente.

2. Nunca recongele um peixe já descongelado.

3. Caso precise congelar um peixe fresco, seque-o bem e embale em filme plástico antes de colocá-lo em sacos de congelamento.

4. Peixes congelados imediatamente após a pesca podem ser conservados em freezer por 1 ano. Em freezers caseiros, por até 6 meses.

Cortes:

Inteiro: peixe inteiro sem vísceras, escamas e guelras.
Filé: a carne é retirada inteira ao longo da espinha, podendo ser com ou sem a pele.
Filé em forma de borboleta: os dois filés do peixe são presos pelo dorso e a espinha é retirada. Mais usado em peixes pequenos, como a agulha.
Goujon: São tiras na diagonal feitas a partir dos filés. É usado para peixes que serão empanados e fritos.
Paupiette: filé fino e enrolado, geralmente recheado.
Tranche: cortes na diagonal feitas de filés grossos.

Classificação de alguns peixes mais populares de acordo com origem e tipo de carne:

Peixes de água salgada
Namorado: carne clara, macia e magra
Badejo: carne clara, macia e magra
Vermelho: carne clara, macia e magra
Linguado: carne clara, macia e magra
Atum: carne escura, macia e gorda
Salmão: carne escura, macia e gorda
Tainha: carne escura, macia e gorda
Sardinha: carne escura, macia e gorda
Anchova: carne escura, macia e gorda
Manjuba: carne escura, macia e gorda
Corvina: carne clara, macia e magra
Pescada: carne clara, macia e magra
Merluza: carne clara, macia e gorda

Peixes de água doce:
Dourado: carne clara, firme e magra
Tilápia: carne clara, macia e magra

Fonte: 400g, técnicas de cozinha

UPDATE: A Ju, do Pitadinha, me mandou esse link ótimo: uma guia para comprar peixes

ainda sobre ostras

Saiu esse domingo uma matéria mostrando a “qualidade” das ostras consumidas na Região Metropolitana do Recife. Isso não é novidade pra ninguém (que ostra de praia contaminada é foco certo de doenças), mas às vezes é preciso reforçar o recado.

Segue a matéria do Diário de Pernambuco, de 24 de janeiro de 2010:

Ostras nada saudáveis

por Juliana Colares
julianacolares.pe@dabr.com.br


Contaminação // Teste realizado pelo Departamento de Nutrição da UFPE a pedido do Diario identificou coliformes fecais nas iguarias vendidas em praias da RMR

Segunda-feira de descanso e lá estava a cabeleireira Thalita Vaneska de Lima, 22 anos, pegando um solzinho em Boa Viagem e se deliciando com um dos mais populares quitutes praieiros – as ostras.

Para temperar, um pouco de sal, cominho, azeite, limão e uma quantidade incontável de coliformes fecais. Se a sua reação foi gritar eca! é bom pensar duas vezes antes de se deliciar com esses moluscos vendidos crus à beira-mar. Thalita Lima, claro, não sabia do “ingrediente” escondido no seu aperitivo. Mas se expôs ao risco mesmo depois de já ter apresentado infecção intestinal por três vezes após ter consumido esses moluscos. Os especialistas alertam: ostras cruas podem ser um veículo de transmissão de doenças. De intoxicações alimentares a hepatites.

Para verificar o nível de contaminação de parte das ostras vendidas em praias do Grande Recife, o Diario fez um teste. A reportagem comprou o produto de quatro ostreiros, em quatro cidades – Paulista (Praia de Maria Farinha), Olinda (Casa Caiada, próximo ao Bompreço), Recife (Boa Viagem, em frente ao Edifício Acaiaca) e Jaboatão dos Guararapes (Piedade, perto da igrejinha). Os moluscos, que estavam vivos e com as conchas fechadas, foram encaminhados logo após a compra para o Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos (Leaal) do Departamento de Nutrição, da Universidade Federal de Pernambuco. Lá, foram feitas as análises previstas em legislação sanitária (Salmonella e Estafilococos) e um exame a mais, o de coliformes, indicativo de contaminação fecal.

Não foi verificada a presença de Salmonella e Estafilococos em qualquer das amostras. Mas no quesito coliformes fecais, duas foram reprovadas, as de Casa Caiada e de Boa Viagem. As últimas, compradas do mesmo “lote” provado pela cabeleireira Thalita Lima. Nos dois casos, foi constatado alto índice de contaminação, o que fez com que as amostras fossem consideradas impróprias para consumo na forma in natura. Segundo a coordenadora do Leaal, Margarida Angélica da Silva Vasconcelos, quem consumisse ostras dessas amostra corria o risco de apresentar infecção intestinal, com diarreia e dores abdominais. “Já no caso de crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas (com o sistema de defesa do organismo debilitado), elas poderiam gerar complicações maiores”, disse.

Os resultados aparentemente satisfatórios das amostras de Maria Farinha e Piedade não são suficientes para afirmar que as ostras estavam livres de contaminação. De acordo com Angélica Vasconcelos, poderiam conter Pseudomonas aeruginosa, bactéria que inibe o crescimento dos coliformes, induzindo um resultado satisfatório. Para poder poder liberar uma amostra de ostras para consumo, explica, seria necessário fazer testes para verificar a presença de Vibrio cholerae (cólera), Vibrio parahaemolyticus (infecção intestinal), Pseudomonas aeruginosa (infecção), Clostridio sulfito redutor (indicador de contaminação fecal), Enterococos (infecção) e Escherichia coli (infecção intestinal).

Segundo a chefe do Núcleo de Medicina de Viagem do Hospital das Clínicas e coordenadora do Comitê Científico de Medicina de Viagem da Sociedade Brasileira de Infectologia, Sylvia Lemos Hinrichsen, como as ostras são consumidas vivas, podem levar metais pesados e bactérias para o organismo humano, causando intoxicação alimentar, gastroenterites, febre tifóide, infecções e até hepatites. E dependendo da doença, os primeiros sinais podem levar anos para surgir.

Esses moluscos se alimentam filtrando a água do mar. E é aí que está o problema. Segundo o engenheiro de pesca e diretor do projeto Ostravitta, incubado na Universidade Federal Rural de Pernambuco, Frederico Cardoso Aires, uma ostra concentra, em média, 30 vezes o que estiver suspenso na água. De acordo com ele, em Pernambuco, os manguezais que servem de habitat para esses moluscos foram poluídos pelos esgotos.

Depuração – Ostras são fonte de zinco e vitaminas, por exemplo. E receberam a fama de serem afrodisíacas e ajudarem no rejuvenescimento das células. Cerca de 80% das comercializadas em Pernambuco são de Itapissuma, mais precisamente do Canal de Santa Cruz. O canal recebe esgoto de parte da cidade e de mais quatro municípios: Itamaracá, Goiana, Igarassu e Paulista. Na cidade há 1.923 catadores e comerciantes do molusco. Em março deste ano deve ficar pronto o primeiro centro de depuração. O prédio está em construção e deverá abrigar seis tanques de depuração com água corrente, processo que garante a purificação das ostras. Cada tanque terá capacidade para guardar até 250 ostras simultaneamente e o processo todo dura quatro horas, em média. A princípio, 90 ostreiros serão beneficiados. Mas a meta é chegar a todos os 1.923.

Piedade

Origem: Itapissuma
Data da pesca: 10 de janeiro de 2010, no dia anterior ao da compra
Preço: cerca de 45 ostras a R$ 5,50

Resultados:

Salmonella spp/25g – ausência
Estafilococos coagulase positiva (unidade formadora de colônia / grama) – ausência de crescimento
Coliformes fecais a 45°C NMP/g (número mais provável por grama) – 4,3 (valor que não representa perigo ao consumidor)

Boa Viagem

Origem: Alagoas
Data da pesca: as ostras chegaram a Pernambuco no dia 8 de janeiro de 2010, três dias antes da compra
Preço: três ostras a R$ 5

Resultados:

Salmonella spp/25g – ausência
Estafilococos coagulase positiva (unidade formadora de colônia / grama) – ausência de crescimento
Coliformes fecais a 45°C NMP/g (número mais provável por grama) – > 110 (quantidade incontável, o que representa alta contaminação)

Casa Caiada

Origem: Itapissuma
Data da pesca: 11 de janeiro de 2010, mesma data da compra
Preço: oito ostras a R$ 1

Resultados:

Salmonella spp/25g – ausência
Estafilococos coagulase positiva (unidade formadora de colônia / grama) – ausência de crescimento
Coliformes fecais a 45°C NMP/g (número mais provável por grama) – > 110 (quantidade incontável, o que representa alta contaminação)

Maria Farinha

Origem: manguezal de Maria Farinha
Data da pesca: 11 de janeiro de 2010, mesma data da compra
Preço: seis ostras a R$ 1

Resultados:

Salmonella spp/25g – ausência
Estafilococos coagulase positiva (unidade formadora de colônia / grama) – ausência de crescimento
Coliformes fecais a 45°C NMP/g (número mais provável por grama) – 0,36 (valor que não representa perigo ao consumidor)

A produção

Ostras são moluscos bivalves (com conchas formadas por duas valvas) que se alimentam fintrando a água do mar

Produção de ostras em toneladas / 2007

Maranhão 122
Piauí 28
Paraíba 41,5
Pernambuco 239
Alagoas 195,5
Sergipe 1
Bahia 30
Espírito Santo 20,5
Rio de Janeiro 3,5
São Paulo 188,5
Paraná 157
Santa Catarina 1.158,5

Total 2.185

Fiscalização:

O controle de comercialização cabe às agências de vigilância sanitárias estaduais ou municipais, sob coordenação da Anvisa. O controle das áreas de cultivo e extração de moluscos está sendo implantado nos estados pelo Ministério da Pesca e Aquicultura, em parceria com os governos estaduais. Isso já é realidade em Santa Catarina, São Paulo e Bahia. Com apoio técnico da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, o Ministério está desenvolvendo, também, um programa de rastreabilidade dos moluscos, desde a colheita até o consumidor final

Fontes: ostreiros, Laboratório de Experimentação de Análises de Alimentos / Departamento de Nutrição daUFPE, Ministério da Pesca e Aquicultura e Agência Pernambucana de Vigilância Sanitária (Apevisa)