fricassé de frango

Ontem o Felipe @Mudei pediu uma receita de fricassé de frango no twitter. Por coincidência, eu havia feito no domingo pro almoço. E como fricassé é daquelas receitas tipo estrogonofe em que cada um faz do seu jeito, vou postar a minha receita de fricassé. E não, não leva milho, ervilha, azeitona nem nada disso, ok? :)

Você vai precisar de:
1 peito de frango com pele e osso
1 cebola grande picada grosseiramente
1 cebola grande picada em cubinhos pequenos
3 dentes de alho inteiros
2 dentes de alho picadinhos
3 tomates picados grosseiramente
1 pimentão verde picado grosseiramente
1 talo de alho poró picado grosseiramente (inclusive a parte verde)
1 cenoura em rodelas grossas
2 talos de aipo (salsão)
Cheiro verde a gosto
Sal e pimenta para temperar o frango
2 folhas de louro
Tomilho seco a gosto
roux branco
100ml de vinho branco seco
100ml de creme de leite

Aqueça azeite em uma panela funda e doure o frango no lado da pele. Adicione a cebola picada grosseiramente e os dentes inteiros de alho e deixe pegar sabor. Acrescente o pimentão e os tomates, refogue bem e em seguida adicione o alho poró, a cenoura e o aipo. Ponha as folhas de louro, o tomilho e cubra com água. Tampe e deixe cozinhar bem.

Quando o frango cozinhar, retire-o da panela e desfie. Coe o caldo espremendo o máximo dos legumes e reserve. Descarte os legumes.

Na mesma panela, doure a cebola picadinha com o alho, adicione o roux, deglaceie com o vinho e vá acrescentando aos poucos o caldo. Lembrando que se o roux estiver quente, o caldo também deve estar e vice versa. Com a ajuda de um fouet, vá mexendo e desfazendo os gruminhos de farinha e adicionando o caldo aos poucos. Espere ferver e verifique a consistência, talvez seja necessário colocar mais roux para atingir o ponto de creme.

Acrescente o frango desfiado, corrija o sal e a pimenta, tempere com um pouco de noz moscada. Se quiser, ponha o fricassé numa travessa refratária e leve ao forno para gratinar. Pode ser pobre feito eu e colocar batata palha por cima, ou quejo, ou simplesmente servir com arroz branco.

moussaká com tzatziki

A moussaká (em português mussaca ou mussacá), é um prato típico do Médio Oriente, mais presente na culinária grega e turca. Prefiro não fazer esse tipo de comparação, mas pode-se dizer que é a lasanha grega, pela forma como é montada e pela própria aparência do prato. Muita gente faz moussaká com batata, mas a batata nem é um ingrediente típico dessas regiões, então acaba sempre rolando uma adaptação por aqui. Eu mesma já comi num restaurante dito grego em São Paulo cuja moussaká era montada com carne bovina moída (temperada com canela, veja bem) e purê de batata, além da berinjela e do béchamel. A moussaká original é feita com carne de cordeiro moída e queijo de cabra pra gratinar.

Você vai precisar de:

1kg de carne de cordeiro moída
1kg de berinjela
2 cebolas roxas picadas
6 dentes de alho picados sem o embrião
1 lata de tomate pelado picado
180g de queijo cablanca ralado
Pimenta
Sal
Orégano
Manjericão
Manjerona
Tomilho

Para o molho béchamel:
1 litro de leite
roux branco
2 folhas de louro
Noz moscada ralada
Sal e pimenta

Modo de Preparo:
Corte as berinjelas em fatias finas no sentido do comprimento. Polvilhe com sal e deixe soltar bem a água. Lave-as em água corrente, seque-as bem com um papel toalha e reserve.

Refogue a cebola e o alho em azeite e adicione a carne de cordeiro, mexendo bem pra incorporar. Adicione o tomate picado, os temperos a gosto e deixe cozinhar até o caldo do cozimento reduzir bastante.

Enquanto isso, prepare o béchamel: faça o roux (sempre a mesma medida em gramas de manteiga e farinha de trigo) derretendo a manteiga e adicionando a farinha. Nesse caso, você pode usar cerca de 6 colheres de sopa de farinha e 3 de manteiga. Mexa bem até formar uma pastinha e sentir um cheiro de biscoito, mas não deixe ficar acastanhado. Adicione o leite morno aos poucos na mistura, mexendo sempre com um fouet. Coloque a noz moscada, as folhas de louro, o sal e a pimenta. Mexa bem até engrossar.

Em uma forma untada com azeite, comece a montar o Moussaká: uma camada de berinjelas, uma camada de carne e uma camada de molho bechamel. Repetir esse procedimento mais uma ou duas vezes até completar a travessa. Polvilhe o queijo por cima e gratine em forno a 170º. Pode servir a moussaká com o molho tzatziki que já ensinei a fazer aqui (nesse caso, ao invés de picar o pepino, usei pepino japonês ralado fino com casca mesmo e escorri bastante o líquido com as mãos).

Gelatina alcoólica, Páscoa e Erro

evite o erro: siga a receita

Assim como fez Shakespeare, uma vez perguntei a um sábio qual seria o melhor feriado para encher a cara e perder a dignidade. Ele me respondeu que era a Páscoa. O sábio viu em meus olhos a incompreensão, e concluiu a resposta:  “é a Páscoa porque está mais perto, se estivéssemos em fevereiro eu teria dito que era o Carnaval”. Inspirada pelas palavras que marcaram meu coração, venho trazer a vocês um pouco de gelatina alcoólica e dizer que, HOJE, o melhor feriado é Tiradentes. Amanhã será a Páscoa.

Então, pra todos os que estão lendo isso e já checaram a parte de bacalhau e peixe do blog, vamos aos acompanhamentos alcoólicos. Antes de tudo é melhor que eu diga que aprendi muito com o Feynman sobre Metodologia Retentiva e Ciência Sincera, e que sair da faculdade me deixou muito mais comprometida com A VERDADE, então VENHO POR MEIO DESTE POST reportar o erro, não o acerto. Desejo sorte a todos os cientistas culinários deste mundo afora.

Há duas semanas eu encontrei esse site sobre gelatina gourmet  (em inglês) e fiquei sabendo que meu destino ao ver essas fotos era macaquear a dona e fazer também. Fiz no último fim de semana e não deu certo (em minha defesa, fiz de madrugada enquanto bebia “beer margaritas“) mas eu tenho certeza de que pode dar, se adicionarmos um pouco mais de esforço. Você vai precisar de:

– meio litro do seu drink favorito
– um pacote de gelatina em pó sem sabor
– forminhas de gelatina / gelo

Aí a coisa fica PARECENDO realmente simples, é só dissolver a gelatina seguindo as instruções do pacote, por nas forminhas, esperar e desenformar. Eu tentei em formas de gelo normais e em forminhas de silicone, e infelizmente foi mais difícil que desenformar panna cotta. Como tudo pode sempre piorar, assim que enfiei a primeira porção de gelatina-mojito na boca, meu aparelho digestivo deu tela azul, resultando no fechamento da glote e devolvimento do tijolinho pra pia. Mojito, como todos sabemos, é rum com soda e hortelã. Por algum motivo ignorantão eu resolvi fazer um tisana de hortelã e cascas de limão siciliano, e conto isso só pra vocês perceberem a cascata de erros.  Ficou intragável.

Ainda assim meus convivas comeram todos.

A segunda opção foi Mimosa (que é ainda mais simples que Mojito: 1 parte de suco de laranja coadinho / 1 parte de champagne), e ela ficou bem mais gostosa, mas é meio importante PROVAR A BEBIDA antes de misturar com a gelatina. Não, sério. Faltou açúcar nas duas.

champagne e laranja, delícia

Certo, vocês entenderam que eu baguncei tudo. Qual é o pulo do gato, então?

Ainda não testei mas desconfio que um pouco de óleo (escolha um sem sabor) nas forminhas vai facilitar o processo. Notei também que no dia seguinte, a forminha com gelatina-mimosa que havia sobrado foi facilmente desenformada. Ou seja: tenham paciência. Colocar no freezer (como eu fiz) não vai acelerar o processo.

Se der errado, não se desesperem: estamos na Páscoa, tempo de compreensão, amor, paz, felicidade e esperança. Pra enxaguar o erro faça a Beer Margarita: 1 lata de cerveja, meio limão e 1 dose de tequila. Eu ponho uma colher de chá de sal mas sou um pouco suicida. Tenham um feliz feriado!

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UPDATE: o murilo deu a dica de usar copinhos de plástico descartável para facilitar na hora de desenformar. é uma boa idéia. (=

blini

O blini é uma espécie de panquequinha russa e é um clássico de sua culinária. Normalmente é servido com creme azedo e caviar. Como caviar não é feijão e a gente não tá podendo pagar 200 paus numa latinha que cabe numa colher de sopa, pode usar ovas de outros peixes mesmo. Aqui eu usei ovas de capelin, mas não curti muito pois são muito pequenas, mal dá pra sentir o crocante delas ao mastigar. Ovas de salmão vão muito bem.

Para os blinis:
240g de farinha de trigo
1 ovo
160ml de cerveja
Sal e pimenta a gosto

Para o creme azedo:
250ml de creme de leite fresco
150g de iogurte natural
suco de meio limão siciliano

Para decorar:
ovas de salmão ou outro peixe
cornichons em rodelinhas finas

Comece fazendo a massa: ponha em uma tigela a farinha com a cerveja e misture bem. Ponha sal pimenta, cubra com filme plástico e deixe a massa descansar na geladeira por uns 15 minutos.

Prepare o creme azedo: bata com o fouet o creme de leite fresco com o iogurte e o limão. Se o creme estiver muito líquido, ponha pra gelar e vá batendo e gelando até atingir uma consistência quase de chantilly. Reserve.

Para assar os blinis, aqueça bem uma frigideira levemente untada com óleo de canola, coloque no centro uma concha pequena da massa pra fazer blinis pequenos, com cerca de 10cm. Deixe dourar e vire o blini para assar o lado oposto. Repita esse procedimento até terminar com a massa.

Para montar, coloque em cima de cada blini uma porção generosa de creme azedo, as ovas e o cornichon em rodelinhas. Salpique estragão e sirva.

gnocchi di ticino

Ticino, ou Tessino em português, é um cantão no sul da Suíça que tem um pezinho na Itália. Lá se fala e se come italiano. A receita de hoje é um gnocchi à suíça, feito com queijos e espinafre:

450g de ricota (uma ricota italiana, de preferência, ou uma mais molinha)
50g de queijo parmesão
folhas de espinafre
1 ovo e uma gema
100g de farinha de trigo
sal e pimenta a gosto

Pique o espinafre bem picado e ponha em uma assadeira. Leve ao forno por 15 minutos para secar. Depois de esfriar, esprema bem o espinafre para tirar toda a água, pode ser com o auxílio de um pano limpo.

Misture bem a ricota com o parmesão ralado fininho e adicione o espinafre, os ovos, o sal e a pimenta. Vá adicionando a farinha aos poucos, até formar uma massa um pouco úmida mas que não grude nas mãos. Dependendo da umidade da ricota pode ser menos ou mais farinha, por isso é importante ir adicionando aos poucos.

Faça bolas do tamanho de uma bolinha de ping pong, passe-as na farinha de trigo e cozinhe em água fervente por mais ou menos 5 minutos. Elas vão subir à superfície como o gnocchi de batata.

Coloque-as numa travessa, cubra com molho de tomate, polvilhe queijo parmesão ralado fininho e leve pro forno para gratinar.

2x mandioca

Porque ela é a rainha do Brasil. Então seguem duas receitinhas ótimas usando por completo a macaxeira. Sim, uma receita pra você usar a entrecasca da macaxeira e fazer um aproveitamento total. A primeira é um bolo de macaxeira super fácil de liquidificador. A segunda é um refogadinho da entrecasca que parece até carne moída.

Bolo de mandioca super fácil:

600g de macaxeira crua ralada
400g de açúcar
6 ovos
200g de farinha de trigo
3 colheres de sopa de manteiga
100g de coco ralado
1/2 xícara de leite de coco
1 colher de chá de fermento
1 pitada de sal

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Pré-aqueça o forno a 200 graus. Unte uma forma com manteiga, polvilhe açúcar e coloque a massa. Ponha a forma dentro de uma travessa maior com água quente, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 1h. 15 minutos antes do término do cozimento, retire o papel alumínio pro bolo dourar.

Refogadinho da entrecasca da mandioca

Depois de descascar a macaxeira (que deve ser aquela da casca rosa), retire aquela película marrom, lave muito bem e pique em quadradinhos mínimos. Ou passe no processador. Cozinhe bem, escorra, escalde novamente com sal. Enquanto isso, faça um refogado com cebola, alho, tomate, pimentões, coentro, cebolinho e o que mais você gosta de colocar num refogado, adicione a entrecasca depois da segunda fervura, quando já estiver bem amolecida. Cozinhe com as verduras, tempere com sal, pimenta, ervas, enfim, aqui sua criatividade pode ir longe. Olha como ele fica:

churros espanhóis com ganache

Eu amo churros. Daqueles de rua mesmo, cheios de açúcar e doce de leite caindo pelo buraquinho. Esses churros são parecidos com os nossos exceto pelo fato de não levarem recheio. A tradição espanhola serve os churros acompanhados de um chocolate quente. Pra ficar mais próximo do nosso, uma boa ganache de chocolate por cima garantem a felicidade da bomba calórica :)

Você vai precisar de:

300g de chocolate meio amargo
200g de creme de leite
125g de farinha de trigo
125g de margarina
4 ovos
250ml de leite
1 colher de chá de fermento químico
20ml de rum
óleo para fritura

Ferva o leite com a margarina. Coloque o trigo e mexa até cozinhar a massa. Leve a massa para a batedeira e acrescente os ovos, um de cada vez, seguidos do rum e do fermento.

Coleque a massa num saco de confeiteiro com um bico pitanga. Quando o óleo estiver bem quente, adicione a massa formando espirais. Deixe dourar e seque em papel absorvente.

Derreta o chocolate em banho maria junto com o greme de leite, mexa bem pra incorporar e sirva por cima dos churros.

gazpacho

Já falei aqui que tenho horror a sopa fria com exceção do gazpacho. O gazpacho, muitos de vocês conhecem, é uma sopa de origem espanhola feita com vegetais crus. É servida gelada e é super refrescante pra esse calor senegalês que tá fazendo. Para os vegetarianos, ou quem tá evitando carne ou mesmo pra quem tá de dieta, essa sopa é uma boa pedida além de ser facílima de fazer.

Você vai precisar de
1 lata de tomate pelado ou cerca de 6 tomates bem maduros sem pele
1 pepino japonês
1 cebola roxa
1 pimentão sem pele e sem sementes
3 fatias de pão de forma sem casca
4 dentes de alho sem o embrião
50ml de azeite de oliva
15ml de vinagre de vinho branco
sal e pimenta a gosto

Primeiro, passe no processador o pão, o alho o sal e a pimenta até formar uma pastinha. Triture no liquidificador os tomates, o pepino e a cebola e acrescente a pasta de pão e alho. Peneire, adicione o vinagre, mais azeite, corrija o sal e a pimenta. Leve à geladeira por 1h e sirva com torradinhas.

almoço rápido

O almoço de hoje aqui em casa foi bem prático e rápido: arroz branco com alcachofra e bisteca suína.

Enquanto cozinha o arroz (para duas pessoas, uma xícara é mais que suficiente) com uma colher de chá de sal, deixe as bistecas marinando em vinho branco, sal, pimenta do reino, alecrim, tomilho e um pouco de páprica picante pra dar cor e picância. Pronto o arroz, coloque dentro o patê de alcachofra (aquele que sobrou do crepe), meia caixa de creme de leite, queijo parmesão ralado fininho e misture bem. Grelhe as bistecas com óleo de canola e deixe dourar bem.

frango grelhado e creme de milho

Tinha dois peitos de frango desossados e sem pele lindos no freezer me esperando. Cortei um deles na metade, limpei o restinho de gordura que ficou, temperei com suco de 1 limão, sal, pimenta do reino e uma colher de mostarda dijon. Deixei 24h na geladeira marinando sem saber muito bem o que fazer com eles. Aí que ontem me deu uma vontade incontrolável de comer creme de milho.

Me certifiquei de que tinha milho verde na despensa e resolvi fazer o creme. Primeiro fiz um bechamel básico:

1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
300ml de leite
1 pitada de noz moscada
sal e pimenta

Derreta a manteiga, adicione a farinha e faça uma pastinha. Quando começar a sentir aquele cheirinho de biscoito, desligue o fogo. Deixe esfriar. Adicione o leite, mexa bem pra dissolver o roux (a pastinha de farinha com manteiga) e ligue o fogo. Mexa sempre pra não fazer bolinhos e espere engrossar. Adicione sal, pimenta e a noz moscada.

Passe no liquidificador o bechamel com metade da lata de milho e volte ao fogo. Adicione o restante do milho e cozinhe. Acrescente sal, pimenta e um pouquinho de páprica picante.

Para o frango, como o filé de peito inteiro é muito alto (e frango deve ser sempre bem cozido por causa de salmonela), fiz cortes diagonais e depois mais cortes cruzando essas diagonais. Com uma colher de sopa de óleo de canola, grelhe bem os peitos de frango. Os cortes ajudam você a ver se o cozimento está no ponto (e ainda dão um charme).