para todos os cozinheiros de guerrilha

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Dica da @fabi2moraes

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guia de harmonização

Muito bacana e super útil esse mini-guia de harmonização feito pelo Marcelo Katsuki:

a boire et à manger

Receita ilustrada sempre é uma coisa que me enche os olhos, talvez por eu ser designer e apaixonada por ilustração. Já falei aqui no blog do They Draw and Cook e do Recipe Look e hoje vi no Cozinha Secreta, blog ótimo da minha ex-colega de turma Lu, o A Boire et à Manger, um blog fofíssimo de receitas ilustradas de Guillaume Long:

Uma pena que seja todo em francês, né? Mas nem precisa saber a língua, as ilustras falam por si.

brownies

Quem não gosta de brownie com certeza tem algum problema sério: é ruim da cabeça, pelo menos. O Brownie é um doce tipicamente americano feito de chocolate. Sua textura é densa, rica e está entre um bolo e um biscoito: a casca é crocante, firme por fora e macio e úmido por dentro. Pode ter castanhas, amêndoas, nozes ou pedaços de chocolate no seu interior.

A origem do brownie é controversa: alguns afirmam que um chef desconhecido adicionou por engano chocolate derretido numa travessa de biscoitos. Outros, que um cozinheiro estava fazendo um bolo e não tinha farinha de trigo o suficiente. A teoria mais aceita é citada em Betty Crocker’s Backing Classics e The Encyclopedia of American Food and Drink é que uma dona de casa de Bangor, Maine, estava fazendo um bolo de chocolate e esqueceu de colocar fermento na mistura. Quando viu que seu bolo não cresceu de forma correta, retirou a travessa do forno e cortou em quadradinhos, serviu e chamou-os brownies.

A primeira vez que o brownie veio a público foi em 1893 durante a feira mundial Columbian Exposition, em Chicago, celebrando os 400 anos de descobrimento do Novo Mundo por Cristóvão Colombo. Um chef do hotel Palmer House, de Chicago, serviu os bolinhos, após a socialite Bertha Palmer solicitar a ele uma “sobremesa para moças” que fosse fácil de comer como um pedaço de torta só que em pedaços menores que uma fatia de bolo e que fossem colocados em caixinhas para acompanhar o almoço do prédio das mulheres na tal feira. Esses primeiros brownies foram servidos com uma calda açucarada de damasco e nozes e até hoje os brownies são feitos no hotel seguindo a receita original.

O nome brownie foi popularizado pelo autor Palmer Cox com a publicação de seu livro The Brownies, Their book, em 1887. Com o sucesso do livro, várias empresas começaram a utilizar o termo brownie em propagandas. Por exemplo, a Kodak, que laçou uma câmera com o nome de brownie e logo se tornou muito popular; empresas de doces usaram o termo brownie nos seus doces a base de chocolate e a Sears & Roebuck usou o nome num de seus cookies.

As primeiras receitas de brownie como os servidos hoje em dia apareceram nos livros Home Cookery, de 1904; Service Club Cookbook, também de 1904; no jornal The Boston Globe, em 2 de abril de 1905 e na edição de 1906 do The Boston Cooking School Cookbook, de Fanny Merritt Farmer.

Uma segunda versão da receita apareceu em 1907 no Lowney’s Cookbok de Maria Willet Howard. Essa receita adiciona um ovo extra e um tabelete a mais de chocolate à receita do Boston Cooking School, criando um brownie mais rico e com mais sabor de chocolate. Essa receita foi batizada de Bangor Brownies, em homenagem à sua criadora que morava em Bangor, no Maine.

Tipos de Brownie

O Brownie clássico consiste em poucos ingredientes: manteiga, açúcar, chocolate, ovos e farinha de trigo. São os chamados fudgy brownies, e são considerados os brownies originais. Levam o mínimo de farinha e não levam fermento. A manteiga é batida com o açúcar até formar uma pasta cremosa e clara. O chocolate amargo é adicionado e o açúcar usado pode ser branco ou mascavo e isso vai influenciar na cor final do brownie.

Os cakelike brownies são, na verdade, pequenos bolinhos. Eles têm menos manteiga e mais farinha de trigo do que os fudgy brownies assim como um pouco de fermento para deixá-los mais leves. O açúcar é adicionado à manteiga e em seguida o chocolate derretido. Algumas receitas adicionam um pouco de leite para deixá-lo mais tenro.

E finalmente os chewy brownies. Sua textura grudenta vem de dois fatores: um ovo extra (ou dois) e a combinação de diferentes tipos de chocolate. O chocolate amargo leva uma proporção maior de amido, que cria uma textura pegajosa. Chocolate meio amargo produz uma textura mais cremosa. Usando os dois juntos e mais um pouco de cacau em pó, obtém-se uma rica textura pegajosa.

Blondies são a versão com chocolate branco, açúcar, manteiga e ovos (e normalmente amêndoas), mas sem chocolate preto.

Receitas Clássicas

Bangor Brownie
(receita de 1904, publicada no Service Club Cookbook, página 62 – Chicago, IL)

½ xícara de manteiga
1 xícara de açúcar
2 barras de chocolate
2 ovos
½ xícara de farinha de trigo
½ xícara de amêndoas trituradas

Misturar o açúcar com a manteiga, adicionar o chocolate derretido misturar bem. Adicionar os ovos, misturar e por último colocar a farinha de trigo. No final, adicionar as amêndoas e colocar numa travessa retangular pra assar a 180 graus por 30 minutos.

Brownies
(Receita da Larousse do Chocolate)

125g de chocolate amargo (entre 55% e 70% de cacau)
225g de manteiga
4 ovos
125g de açúcar mascavo
125g de açúcar
50g de farinha de trigo peneirada
20g de cacau em pó, sem açúcar, peneirado
100g de noz-pecã triturada

Preaqueça o forno a 170 graus. Forre uma forma quadrada de 20x20cm com papel manteiga. Pique o chocolate e de rreta em banho maria com a manteiga. Misture delicadamente com uma espátula flexível.

À parte, bata vigorosamente os ovos com os dois tipos de açúcar até que a preparação se torne espessa e cremosa. A seguir, incorpore tudo à mistura de chocolate e manteiga. Acrescente a farinha e o cacau peneirados e também as nozes-pecã trituradas. Misture bem com a espátula.

Despeje essa preparação na forma e asse por 30 minutos ou até enfiar a ponta de uma faca no centro do brownie e ela saia limpa. Deixe esfriar sobre uma grade de metal e depois corte em quadradinhos.

brownie de nutella (com nutella caseira)

Eu sou completamente fascinada por essa receita de brownie de nutella. Primeiro porque é deliciosa, fácil de fazer e principalmente porque foi a primeira receita de brownie que eu acertei fazer na vida, há alguns bons anos. Sim, eu sou uma negação pra bolos em geral (apesar de brownie não ser um bolo de fato, no próximo post eu falo um pouco mais sobre isso) e a única receita de brownie que me for ensinada foi um verdadeiro fracasso. Agradeço à Tatu por me fazer não perder as esperanças totalmente no mundo dos doces acertando em cheio esse brownie, mesmo fazendo as minhas adaptações.


meu primeiro brownie que deu certo, lá por 2008

A primeira adaptação é a redução do açúcar pela metade. Não sou muito fã de doces muito doces e funciona bem assim. A segunda adaptação foi utilizar uma nutella (ou creme de avelãs) caseira, que é o que vos ensinarei a seguir:

200g de amêndoas
1 lata de leite condensado
250g de chocolate amargo
1/2 xícara de leite

Em fogo baixo, tostar as amêndoas numa panela anti-aderente por 10 a 15 minutos, com cuidado para não queimar. Triturar as amêndoas no processador no modo pulsar até obter a textura de uma pasta. Dependendo do processador, essa textura nunca será conseguida e o máximo que você vai obter é uma farofinha grossa. Não tem problema.

Derreter o chocolate em banho maria e colocar num bowl. Adicionar o leite condensado e misturar bem. Colocar a pasta de amêndoas na mistura e ir acrescentando um pouco de leite para deixar mais fluido, se for necessário.

Coloque a mistura de volta no processador, se desejar, pra misturar melhor os ingredientes e está pronto pra consumir ou, no caso, usar no brownie.


o sabor é incrível, mas a textura não fica igual à da nutella de verdade, porque as avelãs ficam esmigalhadinhas feito uma farofa

Se você usou potes de nutella desses de 180g, ótimo, já vai ajudar na receita do brownie:

200g de nutella caseira (um pote mais um pouquinho)
100g de manteiga em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de chocolate em pó dois frades
1 xícara de açúcar
3 ovos
1 colher chá de essência de baunilha
1 xícara de farinha de trigo peneirada
1 xícara de avelãs ou castanhas picadas

Você pode tanto fazer na mão como na batedeira. Misture a manteiga com a nutella e adicione o açúcar. Ponha o chocolate, adicione os ovos e a baunilha e misture bem. Acrescente a farinha aos poucos e por último as avelãs ou castanha. O forno deve estar pré aquecido a 180 graus. Unte uma forma anti-aderente e asse por cerca de 45 minutos, mas faça o teste do palito aos 30 minutos: se estiver com migalhas grudadas, está pronto. Deixe esfriar e corte em quadradinhos, rende cerca de 20 unidades.

Sirva como quiser: com uma bola de sorvete de creme, com mais nutella por cima ou simplesmente com uma xícara de café :)

astrid y gastón

Eu tinha alguma expectativa em ir ao Astrid y Gastón porque é o restaurante mais famoso de Lima e considerado um dos melhores restaurantes do mundo, segundo a lista St. Pellegrino. Claro que, pra não estragar a experiência, esqueci desse detalhe e tratei de provar cada coisa com cuidado.

A primeira coisa que perguntamos foi se eu, como pessoa alérgica a crustáceos, poderia pedir o menu desgustação, que consiste em 12 pratos a um preço único. Claro que devem ser porções mínimas, como um menu degustação tem que ser. Mas são 12 coisas diferentes pra experimentar, lógico que vale a pena. Mas a maioria dos pratos tinha crustáceos e eu não pude pedir. Nem o ceviche eu pude provar, já que o leche de tigre preparado na casa leva um fundo como base que é feito de crustáceos. Uma pena :(

Como eu tinha certeza que, apesar disso, queria comer peixe ou algum fruto do mar, tratei logo de pedir um chardonnay francês, com a certeza de que acompanharia bem qualquer prato de frutos do mar. Assim eu não ficaria tentada a comer alpaca :D

Mas tudo bem. De entrada, eles servem uma tábua com pães maravilhosos feitos na casa, de canela, chocolate, com ervas, além dos grissinis (esses eu quase não deixei pra o marido, de tão bons que tavam), acompanhados de azeite aromatizado, manteiga e chimichurri.

A primeira entradinha foi esse prato que consistia em dois cones crocantes com um mix de peixes, um canapezinho de caranguejo e outro com base de batata.

Depois, pedimos um pulpo al cilindro, marinado e servido com espumas de azeitonas pretas em cima de um creme de batatas amarelas. Achei muito bom, mas confesso que meu preconceito com espumas permanece: tenho nojo, acho feio e o sabor não me surpreendeu ao ponto de me fazer mudar de idéia. Totalmente dispensável, na minha opinião. Se fosse um creme de azeitonas, se sairia bem melhor.

Me surpreendeu o menu ter tantas opções de carne (alpaca, porco, pato e até cuy), tanto que foi difícil escolher alguma opção que fosse de frutos do mar e não tivesse crustáceos. Tive que pedir ajuda aos universitários. O garçom, muito simpático, sugeriu o atum selado com crosta de especiarias, espuma de coco, molho de tamarindo e huacatay, uma erva peruana que tem um frescor delicioso. Pra acompanhar, um juane, aquele bolinho de arroz cozido na folha de bananeira que falei no outro post.

Tarta pediu um prato que fiquei salivando, mas não pude nem provar por causa dos crustáceos. Era uma espécie de risoto com camarões, langostinos, lula, mariscos e lagosta.

Por fim (e não menos importante), vem à mesa uma mini-estante de docinhos com trufas saborosíssimas, macarrons e gomas doces. Pra você se servir à vontade.

Gostei muito do restaurante e principalmente da atenção que os garçons dão à experiência de comer no Astrid y Gastón. Todos os pratos são super bem explicados, nos mínimos detalhes e se percebe que há uma preocupação de mostrar ao cliente que cada preparação é feita com cuidado, cada ingrediente é bem pensado antes de entrar no prato, não é simplesmente invenção de moda. Claro que eu dispenso espumas e outros modismos, mas isso é uma questão pessoal. Recomendo uma ida ao AYG com a simples intenção de comer bem e, principalmente, sem expectativas demais. Garanto que a experiência vai ser bem mais válida.

O que comer: Lima

Estando em Lima, depois de visitar o centro e todas as igrejas e museus maravilhosos, não existe muito o que fazer a não ser andar por Miraflores e comer muito, mas muito bem. As opções são muitas, a cada quarteirão tem pelo menos um restaurante excelente. Não perca tempo escolhendo muito, arrisque-se: sempre sai uma boa surpresa.

Brasileiro é rico no Peru, mas isso não significa que você precisa ficar esbanjando o tempo todo. Olhe sempre o cardápio antes de sentar no restaurante: é importante saber qual a prata da casa e principalmente checar os preços. Não é à toa que deixam os cardápios na porta do estabelecimento.

Se esbalde nos peixes e frutos do mar diversos; coma ceviche sempre que tiver vontade, eles são bons em quase todos os lugares. Langostinos graúdos, polvo na parrilla, peixe à la plancha, tem da forma que você quiser. Abuse deles, são todos ótimos e frescos. A indústria pesqueira do Peru é avançadíssima e é modelo de inveja pro Brasil, que tem uma costa tão grande e não sabe aproveitar sua riqueza.

Se estiver no inverno e gostar de vinho, peça uma taça; todo lugar serve vinho na taça e os preços são os mesmos de um pisco sour. Aliás, não abuse do pisco sour, palavra de quem entende do assunto, hahaha. Pisco é uma delícia e justamente por isso você chega rapidinho no quinto e não é bolinho. Trust me, i’ve been there. Twice.

E, claro, sempre vai existir a cusqueña, a melhor cerveja do Peru. Quem não é de bebida alcoólica, peça a chicha morada, mais saudável que refrigerante e refresca.

Abaixo, segue um guia de alguns lugares que visitamos. Repito: arrisque-se. Entre num lugar sem pretensões, você pode ter uma grata surpresa.

La Eñe: restaurante espanhol com um toque peruano. Fomos sem pretensão nenhuma e é um lugar delicioso. Sentamos num terraço semi-aberto coberto de plantas, muito agradável.


Tarta na cusqueña e eu no vinho

Pulpo a la gallega: lâminas de polvo com batatas temperados com ají panca:

Salmón marinado com espinacas: pedaços bem generosos de salmão marinado acompanhados de folhas de espinafre cruas com molho doce:

Yuquitos relleños: nada mais que um bolinho de macaxeira (aipim) recheado com queijo (a cava foi só pra tirar um sarro :D):

Café de La Paz: café simpático em frente ao Parque Kennedy, no centro de Miraflores. Daqueles que você senta na rua, embaixo de uma tenda e fica só vendo a vida passar.

Tequeños de queijo brie com creme de abacate:

Tábua de frios pra acompanhar um vinho no friozinho que tava:

Ceviche de linguado delicioso, sempre acompanhado de camote e choclo:

Solari: restaurante grande, com várias opções de carne na parrilla. nesse dia eu tava a fim de carne suculenta, então foi ótimo.

Bife de chorizo com salada:



La Red Cebicheria
: uma das mais tradicionais e antigas cebicherias de Lima, funcionando desde 1981. Fomos, sem querer, num feriado nacional, dia de São Pedro e coincidentemente o dia nacional do Cebiche. Não podíamos deixar de pedir o carro chefe do La Red:

Depois, um pulpo a la parrilla, com muita cebola:

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